干鍋花菜 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 花菜1個 五花肉50克 醃料 鹽 醬料 生抽1 蒸魚豉油1 料頭 京蔥 蒜 小米辣 輔料 / 裝飾 青蒜 做法 切大蔥花 小米辣 青蒜段 拍蒜 五花肉切片 花菜洗淨加鹽 控水 兌汁: 生抽 蒸魚豉油 燒油 6成油溫 炸菜3-5秒 控油備用 底油 煸五花肉 加料頭 煸香 加菜 烹汁 加青蒜 翻炒兩下 出鍋 原理 花菜加鹽: 入味爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit …
二伯紅燒肉 2-3人份 24+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 小紅蘿白15粒 醃料 蔥 薑 醬料 冰糖5湯匙 酒1瓶 生抽4-5湯匙 糖2湯匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角 白蔻 薑 香葉 京蔥 洋蔥 莞茜八角2粒 桂皮1小塊 香葉1塊 橙皮2小塊 裝飾 / 做法 五花肉 加蔥 薑浸一日 洗淨控水 切方塊 小蘿白去蒂 輕拍 切 薑片 蔥段 練蔥油 油加 八角 白蔻 薑 香葉 加蔥 洋蔥 莞茜 隔篩 用蔥油炒五花肉 控油 備用 冰糖炒糖色至棕紅色 加熱水 加酒 備用 炒香料頭 香料 …
蔬菜炖豆腐 2-3人份 1小時 砂鑊 材料 豆腐2塊 五花肉50-100克 醃料 ／ 醬料 酒 糖1茶匙 胡椒粉 生抽4-5湯匙 老抽 料頭 京蔥1段 薑2片 蒜4粒甘荀 洋蔥 西芹 輔料 八角1粒 裝飾 / 做法 五花肉切片 切 薑片 蔥段 甘荀 洋蔥 西芹 豆腐 切塊 放油 煸五花肉 八角 加蔥 薑 蒜 贊酒 糖 胡椒粉 生抽 老抽 加水 加豆腐 燒開 轉小火蓋蓋炖20分至豆腐有蜂巢組織 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
刺猬丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉(肥瘦3:7)1斤 馬蹄4粒 長糯米 醃料 薑蔥酒水 鹽1茶匙 粟粉1湯匙 胡椒粉 醬料 / 料頭 / 輔料 粽葉 裝飾 / 做法 長糯米洗淨 浸1小時 放布上吸乾水 五花肉 薑蔥酒水 鹽 粟粉 胡椒粉 打餡上勁 薑蔥酒水分次加入 馬蹄拍碎 加入肉餡 擠丸放米上 打滾粘米 入鑊底放粽葉 蒸10分 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 粽葉: 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 順一方向攪打肉餡 製丸時才加馬蹄入餡 credit to 老飯骨
醋溜肉絲 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 五花肉150克 芽菜3手 醃料 鹽0.5茶匙 酒 老抽1-2茶匙 生抽1湯匙 蛋白0.5個 醬料 酒 胡椒粉 鹽1茶匙 糖0.5茶匙 醋3湯匙 生抽3湯匙 老抽1-2茶匙 麻油1湯匙 料頭 京蔥1條 薑0.5湯匙 蒜3粒 青蒜0.5碗 輔料 乾辣椒少許 裝飾 / 做法 京蔥斜切絲 薑絲 蒜片 青蒜 五花肉切絲 醃 鹽 酒 老抽 生抽 蛋白 栗粉水 10分 乾粉 熱鍋涼油 5成油溫滑肉 加芽菜 撈出備用 兌汁: 酒 胡椒粉 鹽 糖 醋 …
紅燒獅子頭 2-3人份 2+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 馬蹄5粒 鴨蛋黃4-5粒 醃料 薑蔥酒水 粟粉30克 鹽10克 胡椒粉 醬料 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 料頭 京蔥 薑 輔料 桂皮 花椒 八角 裝飾 紹菜 做法 五花肉 細切粗剁 先切片切條切石榴籽丁 再實剁 薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁 肉 加粟粉 鹽 胡椒粉 分次加薑蔥酒水 攪打摔打 加馬蹄 湯: 煸蔥薑 加水 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 桂皮 花椒 八角 燒油 7成油溫 準備1小碗澱粉水 獅子頭1两5一個 每個包1粒鴨蛋黃 手粘點澱粉水 整圓 炸至有殼定型 放入湯中 紹菜幾片蓋面 炖1.5至2小時 獅子頭撈起 煮菜 出鍋 …
小炒肉 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 生抽1湯匙 酒 老抽1茶匙 蒸魚豉油1湯匙 麻油 料頭 蒜6-7粒 螺絲椒6-7條 豆豉0.5-1湯匙 小米辣1條 輔料 / 裝飾 / 做法 滾刀切螺絲椒 蒜粗切 切小米辣 五花切片生煸 控油 熱鍋涼油 大火煸椒蒜 加豆豉 小米辣 煸香煸塌 加肉 加生抽 酒 老抽 蒸魚豉油 麻油 出鍋 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
砂鍋焗蝦 2-3人份 0.5~1小時 砂鍋 材料 蝦11隻 五花肉8小片 醃料 ／ 醬料 鹽1茶匙 生抽2湯匙 酒 料頭 蒜蓉30粒 輔料 蝦米 裝飾 小蔥花 做法 切蔥花 切蒜蓉 加鹽 蝦米 五花肉切片墊鍋底 蝦開邊拍平鋪好 加蒜 加少許水 開火焗5分 加生抽 大火焗 加蔥花 明油 出鍋前在蓋上贊酒 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
紅燒肉 2-3人份 1~2.5小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 糖4-5大匙酒 生抽 白胡椒粉 老抽 鹽 糖 料頭 京蔥5小段 薑4片 輔料 桂皮2小塊 香葉4片 花椒10顆 裝飾 蔥花 做法 五花肉切丁 飛水冷水下鍋加酒燒開 溫水洗一洗 鑊加底油 加糖 加少許水 炒糖色至棕紅色 加肉 加蔥薑 桂皮香葉花椒 煸香 加生抽 酒 白胡椒粉 加熱水過面 加老抽調色 大火煮15分上色 高壓煲25分/小火炖1.5~2小時 挑走配料 加鹽 糖二次調味 大火收汁 蔥花裝飾 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: …
