小小獅子頭 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉600克 藕丁/馬蹄150克 醃料 蔥薑酒水400克 鹽10克 胡椒粉 澱粉30克 麵粉15克 雞蛋1個 五香粉 老抽 湯料 京蔥 薑 生抽 老抽 水 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉細切粗剁 蔥薑酒水抓抓出味 兌麵粉水 肉餡加鹽 胡椒粉 澱粉 麵粉 五香粉 分次加蔥薑酒水 一個方向攪打 加雞蛋 老抽 摔打起膠 肉餡加藕丁/馬蹄 鑊加底油 煸蔥 薑 加生抽 水 老抽 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽 水開小火 手粘麵粉水 擠小獅子頭 補味 小火炖15分鐘 出鍋 原理 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 …
麻辣脫骨雞 / 1.5小時 鑊 高壓煲 材料 <1斤雞3隻 醃料 鹽 桂皮 香葉 八角 花椒 京蔥 薑 酒 湯料 酒 生抽 胡椒粉 老抽 鹽4小匙 糖 料頭 京蔥 薑 糍粑辣椒 滷料 桂皮 香葉 八角 泡椒 白芷 草蔻 小豆蔻 肉蔻 乾南姜 草果 黃梔子2粒 (篳撥 辛夷 三奈 公丁香 砂仁) 辣油辣汁 麻椒 花椒 京蔥 薑 蒜 仔姜 野山椒 糍粑辣椒 火鍋底料 干辣椒 辣油 黃酒 水 鹽 糖 做法 白鑊炒鹽 小火慢焙 樁碎 …
霸王滷肉飯 2-3人份 2小時 鑊 材料 五花肉1斤 冬菇 烚蛋 醃料 ／ 醬料 生抽60克 沙爹醬1湯匙 老抽1湯匙 水 胡椒粉 玫瑰露 料頭 蒜片 洋蔥 乾葱 京蔥 輔料 八角1粒 裝飾 / 做法 五花肉切成小條 蒜切片 洋蔥 乾葱切絲 京蔥切小花 冬菇浸好切絲 洋蔥 乾葱 京蔥分兩份 先炸蒜片 洋蔥 乾葱 加京蔥 煉蔥油至金黃 撈起備用 蔥油 八角 煸五花肉 加洋蔥 京蔥 乾蔥至金黃 加冬菇 贊生抽 加沙爹醬 水 老抽 胡椒粉 玫瑰露 加炸蔥 蓋蓋炖20分 加蛋 炖30分 焗10分 出鍋 原理 / …
焦溜肉片 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉0.5斤 冬荀 木耳 醃料 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉粟粉2+8 水 油 醬料 鹽0.5茶匙 胡椒粉0.5茶匙 生抽3湯匙 醋3-4湯匙 糖1茶匙 酒1湯匙 老抽1.5茶匙 麻油1茶匙 水少許 生粉水 料頭 京蔥 薑 蒜 小蔥 輔料 花椒1小把 裝飾 / 做法 五花肉切片 醃 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉 切蔥 薑 蒜末 小蔥切段 冬荀切片 木耳浸發 冬荀 木耳 飛水備用 生熟糊: 水開 燙粟粉 攪拌 加粟粉 分次加水 加油 炸花椒油 備用 兌汁: 鹽 胡椒粉 …
東坡肉 2-3人份 3小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1-1.5斤 醃料 蔥 薑 酒 醬料 酒1小碗 冰糖100-150克 生抽50克 老抽1-2湯匙 酒0.5小碗 料頭 京蔥 薑 輔料 八角1個 裝飾 蔥花 做法 五花肉 燒毛 溫水洗淨 出水 蔥 薑 酒 1小時 至筷子插透 切方塊 切蔥段 薑片 蔥花 煸炒蔥 薑 八角 贊酒 冰糖 生抽 加肉 加水沒過肉 老抽 大火燒開10分 小火1.5小時/壓40分 過篩 收汁至一半 贊酒 起肉 勾芡 明油 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 成型好看 大火燒魚 …
大肉方 2-3人份 1小時 鑊 (高壓煲 砂鍋) 材料 大方正五花肉1.5-2斤 醃料 薑 蔥 酒 醬料 酒 生抽2-3湯匙 冰糖4-5粒 啤酒2罐 料頭 京蔥 薑 蒜 乾蔥 小蔥 沙薑1小碗 沙薑 乾蔥 蒜 小蔥 沙薑0.5小碗 輔料 桂皮1塊 八角3粒 香葉2塊 裝飾 / 做法 五花肉 飛水 加薑 蔥 酒 五花肉吸乾水份 豬皮鬆鬆針 塗蜜糖 煎皮煎肉上色 豬皮剌小方至一半不斷 沙薑 乾蔥拍開 京蔥 小蔥切段 薑切片 底油 炒香蔥薑蒜 香料 乾蔥 加沙薑 贊酒 生抽 冰糖 啤酒 …
酸菜魚 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 草魚1條 五花肉50克 醃料 醃鹽 胡椒粉 蛋白 粟粉 醬料 水3斤 酒 鹽2茶匙 胡椒粉2-3茶匙 醋1-2湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜酸菜 泡菜 野山椒 泡子薑 輔料 / 裝飾 小蔥花 蒜蓉 泡乾辣椒 花椒 做法 草魚 起肉切片 魚骨剁段 洗淨 醃鹽 胡椒粉 蛋白 粟粉 酸菜切寸段 泡菜 野山椒 泡子薑 切小粒 酸菜飛水 沖水擠乾 乾煸 切小蔥花 薑末 蒜末 蔥花 蒜蓉 五花肉切片 煎香魚骨 炒香五花 薑蔥蒜 泡菜碼 …
大爺炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1斤 蝦0.5小碗 醃料 ／ 醬料 黄醬4-5湯匙 生抽2-3湯匙 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉切骰子丁 切大蔥花 薑末 熱鍋涼油 多點油煸肉 煸走水份 至油清徹 加蝦 加薑末 一半蔥花 黄醬 加水少許 生抽 小火40分 加蔥花 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬麵碼: 大白菜 芹菜末 扁豆 豆芽 青瓜 心裡美蘿白 香樁 青蒜 credit to 老飯骨
清炖獅子頭 2-3人份 3-4小時 砂鍋/煲 材料 五花肉600克 馬蹄150克 醃料 薑蔥酒水400克 粟粉30克 胡椒粉 鹽10克 醬料 酒 胡椒粉 鹽 料頭 京蔥3塊 薑3塊 輔料 / 裝飾 小棠菜/黃芽白 做法 五花肉切成石榴子粒大小 細切粗剁 薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁 燒水 加薑蔥 薑蔥酒水分次加入 加粟粉 胡椒粉 鹽 摔打攪拌至上勁 加馬蹄 準備一小碗粟粉水 肉球100克大小一個 滾起轉小火 加肉球 加酒 胡椒粉 小火蓋蓋炖2至2.5小時 挑走薑蔥 加鹽 焯下小棠菜/黃芽白 加入湯 滾起出鍋 原理 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 剁斷筋 馬蹄: 反差口感 解膩 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 …
二伯炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1.5斤 醃料 ／ 醬料 干黄醬1包 黄豆醬1瓶 豆瓣醬1盒 黄酒0.5瓶 生抽0.2瓶 蔥油 料頭 京蔥3小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 切五花肉丁 蔥花 干黄醬 黄豆醬 豆瓣醬 黄酒 生抽 攪勻 蔥油 煸五花丁 煸走水份至油清 加蔥花 加醬 推40分 敝油 第二次加蔥花 加大點火 第三次加蔥花 出鍋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
