焦溜肉片 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉0.5斤 冬荀 木耳 醃料 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉粟粉2+8 水 油 醬料 鹽0.5茶匙 胡椒粉0.5茶匙 生抽3湯匙 醋3-4湯匙 糖1茶匙 酒1湯匙 老抽1.5茶匙 麻油1茶匙 水少許 生粉水 料頭 京蔥 薑 蒜 小蔥 輔料 花椒1小把 裝飾 / 做法 五花肉切片 醃 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉 切蔥 薑 蒜末 小蔥切段 冬荀切片 木耳浸發 冬荀 木耳 飛水備用 生熟糊: 水開 燙粟粉 攪拌 加粟粉 分次加水 加油 炸花椒油 備用 兌汁: 鹽 胡椒粉 …
東坡肉 2-3人份 3小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1-1.5斤 醃料 蔥 薑 酒 醬料 酒1小碗 冰糖100-150克 生抽50克 老抽1-2湯匙 酒0.5小碗 料頭 京蔥 薑 輔料 八角1個 裝飾 蔥花 做法 五花肉 燒毛 溫水洗淨 出水 蔥 薑 酒 1小時 至筷子插透 切方塊 切蔥段 薑片 蔥花 煸炒蔥 薑 八角 贊酒 冰糖 生抽 加肉 加水沒過肉 老抽 大火燒開10分 小火1.5小時/壓40分 過篩 收汁至一半 贊酒 起肉 勾芡 明油 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 成型好看 大火燒魚 …
老佛爺豬手 2-3人份 2小時 鑊 高壓煲 材料 豬手2隻 醃料 酒 當歸 醬料 鹽 酒 老抽 生抽 料頭 京蔥 薑 輔料 桂皮 八角 小茴香 大芸豆香葉 八角 白蔻 小茴香 當歸 紅棗 裝飾 / 做法 大芸豆浸一晚 燒豬手 浸温水 擦淨 涼水下鍋出水 加酒 當歸 水 桂皮 八角 小茴香 大芸豆 加鹽 煮20分 熄火焗 水 蔥 薑 香葉 八角 白蔻 小茴香 當歸 酒 老抽 生抽 …
欖菜肉丁長壽果 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊0.5斤 鮮花生1小碗 醃料 鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 美極0.5茶匙 蛋白1個 麻油 粟粉1-2湯匙 油鹽 花椒 八角 醬料 美極2茶匙 胡椒粉 酒2茶匙 生抽2茶匙 糖1茶匙 欖菜1-2湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜 小米辣 輔料 / 裝飾 / 做法 鮮花生剝殼 鹽 花椒 八角煮10分 豬通脊切丁 醃 鹽 胡椒粉 酒 美極 蛋白 麻油 粟粉 油 薑 蔥 蒜 小米辣切小丁 6成油溫 炸至金黃酥脆 覆炸 備用 兌汁: 美極 …
燈盞窩回鍋肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 二刀肉1斤 醃料 蔥 薑 酒 花椒 醬料 豆瓣醬1湯匙 豆豉1湯匙 甜麵醬2茶匙 糖1茶匙 生抽1湯匙 料頭 薑 蒜蒜苗 二荊條 小米辣 輔料 / 裝飾 / 做法 二刀肉切條 涼水下鍋 蔥 薑 酒 花椒 煮滾10至20分 9成熟 有一點點血水 切片 蒜苗拍散 斜刀切 二荊條 小米辣中間切開 薑蒜切片 放油煸炒豬肉 薑蒜片 加豆瓣醬煸酥 豆豉 甜麵醬 加辣椒 蒜白 蒜葉 糖 贊生抽 出鍋 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 蒜白出味 蒜青出色 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; …
大肉方 2-3人份 1小時 鑊 (高壓煲 砂鍋) 材料 大方正五花肉1.5-2斤 醃料 薑 蔥 酒 醬料 酒 生抽2-3湯匙 冰糖4-5粒 啤酒2罐 料頭 京蔥 薑 蒜 乾蔥 小蔥 沙薑1小碗 沙薑 乾蔥 蒜 小蔥 沙薑0.5小碗 輔料 桂皮1塊 八角3粒 香葉2塊 裝飾 / 做法 五花肉 飛水 加薑 蔥 酒 五花肉吸乾水份 豬皮鬆鬆針 塗蜜糖 煎皮煎肉上色 豬皮剌小方至一半不斷 沙薑 乾蔥拍開 京蔥 小蔥切段 薑切片 底油 炒香蔥薑蒜 香料 乾蔥 加沙薑 贊酒 生抽 冰糖 啤酒 …
港式無錫骨 2-3人份 1小時 鑊 (高壓煲) 材料 排骨12段 醃料 ／ 醬料 冰糖1塊 茄汁克100克 Ok汁100克 蜜糖10克 鎮江錯60克 喼汁25克 紅曲米水生抽6克 蜜糖10克 糖15克 料頭 洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜紅綠波椒 紫洋蔥 輔料 香葉2塊 桂皮1小塊 八角1個 草果1個 裝飾 / 做法 洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 切滾刀塊 薑切片 紅綠波椒 紫洋蔥切塊 6成油溫 炸排骨 備用 底油炒香料 加洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜 加肉 贊酒 加醬料 加水 壓25分/煮1.5小時 炒紅綠波椒 紫洋蔥 …
大爺炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1斤 蝦0.5小碗 醃料 ／ 醬料 黄醬4-5湯匙 生抽2-3湯匙 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉切骰子丁 切大蔥花 薑末 熱鍋涼油 多點油煸肉 煸走水份 至油清徹 加蝦 加薑末 一半蔥花 黄醬 加水少許 生抽 小火40分 加蔥花 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬麵碼: 大白菜 芹菜末 扁豆 豆芽 青瓜 心裡美蘿白 香樁 青蒜 credit to 老飯骨
清炖獅子頭 2-3人份 3-4小時 砂鍋/煲 材料 五花肉600克 馬蹄150克 醃料 薑蔥酒水400克 粟粉30克 胡椒粉 鹽10克 醬料 酒 胡椒粉 鹽 料頭 京蔥3塊 薑3塊 輔料 / 裝飾 小棠菜/黃芽白 做法 五花肉切成石榴子粒大小 細切粗剁 薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁 燒水 加薑蔥 薑蔥酒水分次加入 加粟粉 胡椒粉 鹽 摔打攪拌至上勁 加馬蹄 準備一小碗粟粉水 肉球100克大小一個 滾起轉小火 加肉球 加酒 胡椒粉 小火蓋蓋炖2至2.5小時 挑走薑蔥 加鹽 焯下小棠菜/黃芽白 加入湯 滾起出鍋 原理 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 剁斷筋 馬蹄: 反差口感 解膩 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 …
椒鹽豬排 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊100克 醃料 淮鹽 沙姜粉 吉士粉 玫瑰露 蛋黃 粟粉 水少許 油 醬料 淮鹽1-2茶匙 美極2茶匙 酒1湯匙 料頭 乾蔥1湯匙 青紅椒碎各1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 豬通脊 切片 拍鬆 斷筋 切乾蔥碎 青紅椒碎 醃 淮鹽 沙姜粉 吉士粉 玫瑰露 蛋黃 粟粉 水 封油 椒鹽料: 淮鹽 美極 酒 乾蔥 青紅椒碎 5成油溫炸肉 覆炸 撈出 肉下鍋 烹汁 翻炒 出鍋 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: …
