蔥油拌麵
蔥油拌麵 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵 醃料 ／ 醬料 生抽150克 老抽400克 糖40克 鹽7克 水150克 料頭 京蔥 小蔥綠小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 莞茜 蝦皮 輔料 / 裝飾 蝦乾 瑤柱 做法 切京蔥 小蔥綠 切小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 生抽 老抽 糖 鹽 水 磅好 加 小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 莞茜 蝦皮 煮開轉小火蓋蓋15分 過篩 蝦乾浸溫水5分 瑤柱提前浸好搓成絲 溫油慢炸大蔥上色 撈起 放小蔥上色 撈起 2成油溫 …
素菜
怪味涼麵
怪味涼麵 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 麵 青瓜 醃料 ／ 醬料 芝麻醬 生抽 米醋 糖 鹽 花椒粉 麻油 芝麻 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 辣椒面 麻油 裝飾 / 做法 怪味醬: 芝麻醬 生抽分次加入 米醋 糖 鹽 花椒粉 麻油 芝麻 辣椒油: 辣椒面拌麻油 一勺一勺呲花生油麻油 切 蒜末 薑末 小蔥花 切青瓜絲 水滾煮麵 過冷河 碗放麵 上面放青瓜 淋汁 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
干鍋花菜
干鍋花菜 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 花菜1個 五花肉50克 醃料 鹽 醬料 生抽1 蒸魚豉油1 料頭 京蔥 蒜 小米辣 輔料 / 裝飾 青蒜 做法 切大蔥花 小米辣 青蒜段 拍蒜 五花肉切片 花菜洗淨加鹽 控水 兌汁: 生抽 蒸魚豉油 燒油 6成油溫 炸菜3-5秒 控油備用 底油 煸五花肉 加料頭 煸香 加菜 烹汁 加青蒜 翻炒兩下 出鍋 原理 花菜加鹽: 入味爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit …
私房茄子
私房茄子 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 圓茄子1個 免治牛肉1小碗 毛豆 醃料 ／ 醬料 糖2茶匙 鹽1茶匙 酒2-3湯匙 酒釀3-4茶匙 生抽3-4湯匙 老抽1-2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 圓茄子 切厚片 梳子花刀 切小塊 切 蒜片 薑末 蔥花 兌汁: 糖 鹽 酒 酒釀 生抽 老抽 麻油 蒜片 薑末 蔥花 水 生粉 燒油 7,8成油溫 炸茄子 金黃 覆炸 加毛豆 撈出備用 底油 煸炒免治牛肉 加料 加汁 …
珊瑚白菜
珊瑚白菜 2-3人份 1+24小時 鑊 材料 大白菜 醃料 鹽 醬料 糖4-5湯匙 鹽1茶匙 白醋2湯匙 料頭 泡椒 乾辣椒大蔥絲 薑絲 輔料 / 裝飾 / 做法 白菜開半切條 一層菜一層鹽 醃15分 控水 泡椒 乾辣椒泡軟 大蔥 薑 切絲 多點油 炒香辣椒 大蔥絲 薑絲 加水 糖 鹽 煮至冒泡拉黏 放涼 加白醋 白菜弄乾水份 淋汁 冷藏一天 原理 鹽醃: 殺水 爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
乾隆白菜
乾隆白菜 2-3人份 0.5小時 / 材料 黄心大白菜 醃料 ／ 醬料 芝麻醬4-5湯匙 糖3-4湯匙 鹽1茶匙 麻油1茶匙 鎮江醋3-4湯匙 蜜糖1-2湯匙 (老抽) 水少許 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 芝麻醬 多點糖 鹽 麻油 拌勻 分次加入鎮江醋 蜜糖 (老抽) 水至漿糊狀 黄心大白菜葉撕成小塊 洗淨控水 拌醬 加芝麻 拌勻 上碟 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 裹醬不澥: 白菜必須控乾水份 醬必須濃稠 credit to 老飯骨
汆水蛋
汆水蛋 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 韭菜0.5斤 雞蛋6個 醃料 ／ 醬料 生抽 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 韭菜切碎 雞蛋 攪勻 水滾下鍋 轉小點火慢推 關火 加生抽 麻油 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
黄金白菜卷
黄金白菜卷 2-3人份 1小時 鑊 材料 大白菜 蝦3 豬肉1 醃料 鹽 胡椒粉 麻油 粟粉 醬料 / 料頭 京蔥 薑 輔料 雞蛋 栗粉 油 鹽 裝飾 / 做法 蝦 豬肉剁成餡 切薑米 蔥米 加入餡 加 鹽 胡椒粉 麻油 粟粉 一個方向攪 大白菜 飛水 加點鹽 煮軟 過冷河 吸乾水份 白菜拍點乾粉 放餡 捲起 薄糊: 雞蛋 粟粉 油 鹽 拍粉 上糊 中小火煎 牙籤吉窿 8分 出鍋 原理 拍粉: 粘黏 牙籤吉窿: 容易成熟 備註 …
金菇茄子煲
金菇茄子煲 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 茄子2-3條 金菇3包 醃料 ／ 醬料 柱候醬2-3湯匙 酒2湯匙 水250毫升 生抽1湯匙 老抽1茶匙 蠔油1-2茶匙 糖2茶匙 料頭 京蔥1湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 金菇去根洗淨 飛水 加酒 一點油 備用 茄子切條 7,8成油溫 炸茄子至金黃 覆炸上色 切京蔥花 薑小片 蒜片 底油炒香料頭 柱候醬 贊酒 加茄子金菇 水 生抽 老抽 蠔油 糖 勾芡 燒熱砂鍋 放點油 倒入茄子 原理 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 高溫炸茄子: 保持色澤 不吸油 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; …
蔥燒木耳
蔥燒木耳 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 木耳 醃料 ／ 醬料 胡椒粉 糖2茶匙 酒 生抽2湯匙 蠔油1-2湯匙 蔥油老抽1-2茶匙 料頭 京蔥2條 蔥油 油 薑 蒜 芫荽梗 八角1塊 草果1粒 京蔥 小蔥 裝飾 / 做法 木耳浸好 京蔥切小咕碌 炸蔥油: 油 薑 蒜 芫荽梗 八角1塊 草果1粒 京蔥 小蔥 炸香過篩 燒水煮木耳 加胡椒粉 糖 酒 生抽 蠔油 蔥油 煮一會 備用 鑊放蔥油 煎蔥 贊酒 加原湯 加木耳 加老抽 兩次勾芡 明油放蔥油 原理 分次勾芡: 能更易掌握芡汁稀稠 …