虎皮尖椒
虎皮尖椒 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 尖椒 腐竹 醃料 ／ 醬料 生抽 米醋 糖 胡椒粉 老抽 鹽 酒 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 切蔥 薑 蒜末 尖椒去頭尾 腐竹泡軟切段 鍋放油 中小火煎尖椒至回軟 有虎皮 備用 鑊加底油 煸蔥 薑 蒜 加腐竹 尖椒 加醬料 出鍋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
素菜
蝦皮炒冬瓜
蝦皮炒冬瓜 2-3人份 1小時 鑊 材料 冬瓜 蝦皮 醃料 ／ 醬料 生抽 老抽 鹽 胡椒粉 糖 料頭 小米辣 芫荽 輔料 / 裝飾 / 做法 冬瓜去瓤 改成稍厚點的片 蝦皮洗洗 油溫4成 炸香蝦皮 油溫6成 冬瓜過油/煸至透 燒水加鹽 生抽老抽 焯冬瓜 切碎小米辣 芫荽 熱鍋涼油 炒香辣椒 加冬瓜 生抽 胡椒粉 糖 加蝦皮 加芫荽 原理 炸冬瓜: 口感更爽脆 焯冬瓜: 去油 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to …
熗炒蓮花白
熗炒蓮花白 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 圓白菜1.5個 花椒 乾辣椒 醃料 ／ 碗汁 酒1小匙 生抽4小匙 糖1小匙 鹽1小匙 胡椒粉 老抽0.5小匙醋2.5小匙 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 圓白菜一開四 去芯 撕成塊 揀走硬梗 兌碗汁 醋分開 熱鍋涼油 炸花椒 撈出 加乾辣椒 加白菜 急火旺炒 加碗汁 烹醋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
老廚白菜
老廚白菜 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 娃娃菜2棵 海蜇頭1小碗 (肥肉) 醃料 ／ 醬料 蒸魚豉油0.5炒勺 糖1小匙 胡椒粉 鎮江醋1湯匙 麻油1湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜 小米辣 輔料 / 裝飾 / 做法 蒜一拍一切 薑拍一拍切小方丁 蔥切馬耳朵 小米辣切小圈 海蜇焯水 水放老抽 熱鍋涼油 溜鍋 底油 煸肉 加蔥薑蒜 小米辣 加菜生煸 加蒸魚豉油 糖 胡椒粉 放海蜇頭 大火 贊醋 麻油 出鍋 原理 溜鍋: 鍋燒燒熱放油 防粘 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
炸素丸子
炸素丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 胡/白/青蘿蔔2條 粉絲0.3包 醃料 ／ 醬料 粟粉6-8湯匙 麵粉1湯匙 五香粉3克 鹽5克 胡椒粉 雞蛋1個 小蘇打2克 生抽2-3湯匙 老抽 黃醬2匙 麻油2湯匙 料頭 薑米1湯匙 蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 蘿蔔切絲 薑切米 蔥拍散加酒抓一抓 蘿蔔 薑米 酒放一起 加粟粉 麵粉 醬料 油溫五成 炸粉絲 放涼搓碎 加入材料 油溫六成 炸丸子 六成油溫覆炸 七成油溫再炸 原理 小蘇打: 酥脆; 粟粉: 起脆; 麵粉: 起黏 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 可加薯仔/淮山/馬蹄/蓮藕 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: …
醋熘白菜
醋熘白菜 2-3人份 1小時 鑊 材料 大白菜 醃料 鹽 醬料 米醋80克 鮮味醬油60克 糖2茶匙 鹽3克 生粉水 麻油 料頭 蒜 乾辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 白菜 用芯 抹刀切片 放鹽殺水 切蒜片 汁: 蒜片 米醋 鮮味醬油 糖 鹽 生粉水 麻油 底油 炒乾辣椒 白菜 大火煸至透明 烹汁 出鍋 原理 白菜芯: 筋少 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
群英薈萃
群英薈萃 2-3人份 1小時 鑊 材料 鯽魚3條 紅蘿白1 青蘿白1 白蘿白2 醃料 ／ 醬料 豬油 酒 鹽 胡椒 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 蛋皮 杞子 做法 鯽魚 去鰭去牙 燙皮 刮皮 洗淨 打花刀 豬油菜油 煸薑 下魚 大火煎 加熱水 酒 滾起 大火15分至湯白 過篩 鹽 胡椒 調味 三色蘿白切片 飛鹽水 切絲 碗放保鮮紙 碼絲 修整齊 加湯 蒸10分 隔湯扣模 放新湯 蛋皮 杞子裝飾 原理 熱水燙皮: 80度熱水燙皮去除黏液 去腥 先焯水後切絲: 方便碼盤 …
咸蛋黃薯仔球
咸蛋黃薯仔球 2-3人份 1~2小時 鑊 材料 大薯仔4個水50克 澄麵130克 牛油40克 乾澄麵2-3湯匙 鹽 胡椒粉咸蛋黃醬 熟咸蛋黃 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 薯仔蒸熟1.5小時 去皮壓碎 滾水 燙澄麵 加薯仔 牛油 乾澄麵 鹽 胡椒粉 用刀碾細 搓長分劑 包餡 加咸蛋黃醬 咸蛋 搓成圓球 6成油溫 炸球 原理 澄麵: 與水加溫成熟後呈半透明體 軟滑帶爽 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to 老飯骨
話梅小蕃茄
話梅小蕃茄 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 車厘茄 醃料 ／ 醬料 話梅5個 雪碧2小罐 冰糖1-2湯匙 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 車厘茄 飛水1分 浸冰去皮 話梅 雪碧 冰糖 煮融冰糖 加車厘茄冷藏放涼 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
酸辣青瓜條
酸辣青瓜條 2-3人份 1+2小時 鑊 材料 青瓜4條 醃料 鹽 醬料 麻油 米醋4-5湯匙 白醋4-5湯匙 糖300克 生抽2茶匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥1小碗 薑1小碗 乾辣椒1小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 青瓜去籽 切手指條 加鹽30分 瀝水 乾辣椒浸水切/剪絲 薑蔥切絲 麻油起鍋 炒料頭 加米醋 白醋 糖 少許生抽 鹽 水少許 煮滾放涼 放雪櫃醃2小時 原理 青瓜加鹽: 殺水 爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨