糖醋里脊
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
里脊1斤
醃料
胡椒粉 鹽 酒
醬料
生粉1湯匙 鹽1茶匙 糖4-5湯匙 米醋4-5湯匙 生抽2茶匙 老抽0.5茶匙
料頭
京葱1湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙
輔料
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裝飾
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做法
里脊 切片 拍平 剞刀斜切斷筋 切條
醃 胡椒粉 鹽 酒 15分
切葱薑蒜末
兌醋汁: 葱薑蒜末 生粉 鹽 糖 米醋 生抽 老抽
生熟糊: 熱水燙少許生粉（1） 生粉(5)凍水開至剛好不不見粉 混合兩糊
肉上漿 (不夠糊可加點粉和水)
5,6成油溫炸肉 定型成熟撈起 7,8成油溫覆炸至金黃脆身 備用
底油 炒汁至冒泡 (加芡) 加肉 明油 出鍋
原理
- 生熟糊: 更好掛漿
- 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身
- 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣
備註
- 1斤=500克；1大匙=15克
- 里脊 = 豬柳
- 糖醋比例 = 1:1
- 1成油溫=30度
- 6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後有較多氣泡
- 7成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
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