樂山椒麻雞
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
雞1隻
醃料
京蔥 白芷 花椒 酒
醬料
味精0.5茶匙 生抽2湯匙 鹽1-2茶匙 紅油8湯匙 籐椒油1-2湯匙 雞湯1-2湯匙 糖1茶匙 花椒面1湯匙
料頭
京蔥 薑 蒜 小米辣
輔料
花椒 籐椒
二荊條辣椒面 芝麻
京蔥 香蔥 八角 桂皮 香葉 白蔻 三奈 小茴香 米醋0.5茶匙
裝飾
蔥花 花椒面
做法
薑蒜切末泡水 京蔥 香蔥切段 京蔥切小粒 小米辣切粒
花椒面: 小火焙香 擀碎
籐椒油: 燒油至剛冒油 籐椒 呲油
紅油: 二荊條辣椒面 芝麻 菜油 拌勻
燒油 加京蔥 香蔥 炸至發黃 加八角 桂皮 香葉 白蔻 三奈 小茴香 呲辣椒面 加米醋
熱水下鍋 放京蔥 白芷 花椒 酒
雞開半 三上三下 落水 煮8分 關火浸15分 浸冰水 瀝乾
雞切塊 薑蒜末水 京蔥 味精 生抽 鹽 紅油 籐椒油 雞湯 糖 小米辣 花椒面 拌勻上碟
蔥花 花椒面撒面
原理
- 辣椒面加油: 防糊
- 紅油加醋: 增香增辣
- 浸冰水: 爽口肉香
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
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