桃仁酥鴨方
- 2-3人份
- 2+1.5小時
- 鑊 高壓煲
材料
鴨1隻 合桃24粒
蝦1斤 肥豬肉2.5兩 蔥薑酒1-2湯匙 鹽1茶匙 胡椒粉 粟粉1-2湯匙 蛋白0.5個
醃料
鹽 八角 花椒 小茴香 桂皮 蔥 薑 酒
醬料
鹽
料頭
京蔥 薑
輔料
花椒2-3湯匙
裝飾
/
做法
鴨 切嘴去鴨騷氣管 擠鼻涕 洗淨
醃 鹽 八角 花椒 小茴香 桂皮 蔥 薑 酒 2小時
壓35分 放涼 拆骨
小火焙花椒 晾涼 擀碎過篩
熱水泡合桃 去皮 炸 放涼
蔥芯切小蔥花
蔥椒鹽: 蔥芯末 花椒面 鹽 剁
餡: 蝦 肥豬肉 蔥薑酒 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白
打餡上勁
碟放粟粉 鴨肉朝面 鋪蔥椒鹽 拍粟粉 抹餡 輕輕排刀抹平 鋪合桃
6成油溫炸至鼓起 切件
原理
- 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠
- 排刀: 鴨餡粘連不脫
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 高壓1分鐘 = 炖4分鐘
- 蔥椒鹽: 蔥芯2 花椒面1 鹽1
- 1成油溫=30度
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
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