炸小黃魚
炸小黃魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 小黃魚20條 醃料 花椒 鹽 酒 蔥 薑 醬料 細花椒面1 鹽1 味精雞蛋 麵粉2 粟粉1 水 料頭 / 輔料 花椒 裝飾 / 做法 小黃魚 煎頭開肚 洗淨 醃 花椒 鹽 酒 蔥 薑 15分 小火焙香花椒 晾涼 擀碎 過篩 椒鹽: 細花椒面 鹽 味精 炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 水 魚上糊 5,6成油溫炸至定型 覆炸至金黃 上碟 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; …
雞蛋澱粉糊
去骨香酥鴨
去骨香酥鴨 2-3人份 2小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 醬料 雞蛋1隻 麵粉2湯匙 粟粉1湯匙 水少許 料頭 / 輔料 花椒 京蔥芯 鹽 裝飾 / 做法 鴨去鴨騷 內臟 氣管 斬嘴擠鼻涕 醃 搓鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 0.5-1小時 蒸大火1小時/加水酒鹽壓40分 晾涼 切京蔥芯碎 小火炒花椒 檊碎 過篩 蔥椒鹽: 粗花椒碎(1) 蔥碎(1) 鹽(0.3) 切碎 椒鹽: 細花椒碎(1) 鹽(1) 糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 …
黄金白菜卷
黄金白菜卷 2-3人份 1小時 鑊 材料 大白菜 蝦3 豬肉1 醃料 鹽 胡椒粉 麻油 粟粉 醬料 / 料頭 京蔥 薑 輔料 雞蛋 栗粉 油 鹽 裝飾 / 做法 蝦 豬肉剁成餡 切薑米 蔥米 加入餡 加 鹽 胡椒粉 麻油 粟粉 一個方向攪 大白菜 飛水 加點鹽 煮軟 過冷河 吸乾水份 白菜拍點乾粉 放餡 捲起 薄糊: 雞蛋 粟粉 油 鹽 拍粉 上糊 中小火煎 牙籤吉窿 8分 出鍋 原理 拍粉: 粘黏 牙籤吉窿: 容易成熟 備註 …