糖醋里脊 3-4人份 1小時 鑊 材料 豬里脊1斤 醃料 京蔥 薑 鹽1小匙 胡椒粉 醬料 糖2 米醋1 水 酒 鹽 老抽 料頭 京蔥1 薑1 蒜0.5 蛋白糊 蛋白2個 澱粉2大匙 麵粉1大匙 水 裝飾 / 做法 豬里脊去筋膜 拍拍鬆 切粗條 切蔥 薑 蒜末 醃肉 加蔥薑水 鹽 胡椒粉抓勻 調蛋白糊 肉條上漿 4-5成油溫 炸肉定型 撈出 6成油溫 覆炸 撈汁前再炸 輕煸料頭 加糖 水 酒 鹽 米醋 老抽 煮沸 撈出料頭 勾芡 熱油推 加肉 翻鍋 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 里脊 …
宮保蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 大蝦1.5斤 花生0.5碗 醃料 酒 胡椒粉 鹽 醬料 糖60克 餃子醋17克 米醋17克 生抽油38克 黃酒20克 老抽3克 胡椒粉 水30克 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 麻椒 乾辣椒 裝飾 紅油 做法 切京蔥花 切薑蒜片 剪乾辣椒 大蝦開背 加水加鹽搓搓 沖水洗淨 印乾水份 醃制 兌碗汁 加一半蔥薑蒜 濕澱粉 調拉粗絲的澱粉糊加油 大蝦上漿 上乾澱粉 油溫5成 炸蝦定型成熟撈出 油過篩 覆炸 涼油小火炒香麻椒 撈出 加乾辣椒 料頭 炒香 加碗汁 勾芡 烹醋 加蝦翻鍋 熱油 花生 紅油 出鍋 原理 加鹽搓蝦: 起亮有彈性脆嫩 印乾水份: 上漿不易脫糊 澱粉糊加油: 起酥脆 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 1斤=500克 ; …
糖醋魚 3-4人份 1小時 鑊 材料 帶魚6-8條 醃料 京蔥 薑 酒 鹽 胡椒粉 糖 麻油 醬料 糖110克 鹽2克 米醋50克 水160克 老抽2克 水澱粉170克 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 剃帶魚 洗淨 醃製 切蔥 薑 蒜末 粘濕粟粉 帶魚一開二 捲起用牙籤定住 粘乾粟粉 炸熟 6成油溫覆炸 兌碗汁 芡粉水 鑊加底油 加蔥 薑 蒜 小火炒香 加汁 勾芡 起亮 加熱油推至起大泡起黏 淋魚 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 …
蜜汁酥皮蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 白蝦10隻 醃料 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽 醬料 蘋果醋45克 米醋75克 白醋15克 冰糖50克 糖50克 鹽0.5茶匙糖桂花20克 蜜糖20克 料頭 京蔥 薑 蒜乾辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦 剪腳剪刺 開背 斷筋去腸 醃 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽 蔥 薑 蒜切末 蘋果醋 米醋 白醋 冰糖 糖 鹽 中小火熬化 關火 加糖桂花 蜜糖 7成油溫 蝦肉拍粉炸 覆炸 撈出備用 炒乾辣椒 …
港式無錫骨 2-3人份 1小時 鑊 (高壓煲) 材料 排骨12段 醃料 ／ 醬料 冰糖1塊 茄汁克100克 Ok汁100克 蜜糖10克 鎮江錯60克 喼汁25克 紅曲米水生抽6克 蜜糖10克 糖15克 料頭 洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜紅綠波椒 紫洋蔥 輔料 香葉2塊 桂皮1小塊 八角1個 草果1個 裝飾 / 做法 洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 切滾刀塊 薑切片 紅綠波椒 紫洋蔥切塊 6成油溫 炸排骨 備用 底油炒香料 加洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜 加肉 贊酒 加醬料 加水 壓25分/煮1.5小時 炒紅綠波椒 紫洋蔥 …
酸辣青瓜條 2-3人份 1+2小時 鑊 材料 青瓜4條 醃料 鹽 醬料 麻油 米醋4-5湯匙 白醋4-5湯匙 糖300克 生抽2茶匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥1小碗 薑1小碗 乾辣椒1小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 青瓜去籽 切手指條 加鹽30分 瀝水 乾辣椒浸水切/剪絲 薑蔥切絲 麻油起鍋 炒料頭 加米醋 白醋 糖 少許生抽 鹽 水少許 煮滾放涼 放雪櫃醃2小時 原理 青瓜加鹽: 殺水 爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
桃花泛 2-3人份 2小時 鑊 焗爐 材料 蝦 飯 醃料 蛋白 粟粉 鹽 油 醬料 茄汁3-4湯匙 水1小碗 酒 糖7-8茶匙 胡椒粉 鹽1茶匙 白醋3湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜甘荀 青豆 輔料 / 裝飾 / 做法 鍋巴: 溫飯 手沾水 壓實 焗爐預熱230度 焗30分 開門放氣 再焗15分 反覆2次 放涼 甘荀切成蝦仁狀片 切小葱花 薑米 蒜片 蝦開背 吸乾水分 醃蝦 蛋白糊: 蛋白 粟粉 鹽 封油 甘荀 青豆 焯水 水滾撈出 鍋巴掰成小塊 炒料頭 茄汁 加水 放青豆 甘荀 …
咕嚕蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦 醃料 鹽 胡椒粉 酒 薑 蔥 粟粉 醬料 鹽1茶匙 白糖3湯匙 茄汁2湯匙 白醋1-2湯匙 老抽 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦開背 洗洗 醃 鹽 胡椒粉 酒 薑 蔥 青瓜 甘荀 切滾刀塊 甘荀飛水 切 蔥 蒜 薑末 撿走薑蔥 加粟粉抓勻 拍乾粉定球型 5成油温炸蝦球 覆炸 底油 加料頭 加青瓜 甘荀 茄汁 加少許水 加鹽 糖 醋 老抽 …
黑醋帶魚卷 2-3人份 1小時 鑊 材料 帶魚1條 醃料 鹽 薑蔥酒水 醬料 意大利黑醋0.5支 片糖2塊 冰糖250克 料頭 薑5片 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 帶魚起柳 醃 鹽 薑蔥酒水 印乾 捲起 1邊捲4份 牙籤固定 風乾1小時 醋汁: 意大利黑醋 片糖 冰糖 薑 大火煮20分至稠 放涼備用 6成油溫炸魚 定型撈出 去牙籤 7成油溫覆炸至金黃 稍晾涼 撈汁 上碟 撒芝麻 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 熬醋用鋁鍋較好 credit to …
糖醋排骨 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 一字排8條 醃料 鹽1茶匙 醬料 醋0.75小碗 冰糖1小碗 鹽0.5茶匙 生抽2茶匙 酒 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角3塊 裝飾 / 做法 一字排開半 泡水0.5小時 醃 鹽 切京蔥白段 薑片 蒜開二 油起煙 炸八角 排骨 漂起出鍋 一半冰糖炒糖色至金黃 放肉 放蒜 薑 蔥 贊大半醋 鹽 生抽 一半冰糖 酒 小火蓋蓋15分 挑走料頭 三次調味 加糖 醋 大火收汁 原理 炸排骨: 鎖住水分 大火燒魚 小火炖肉 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: …
