宮保雞丁 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞腿肉2隻 醃料 薑蔥水 蛋白 生抽2茶匙 老抽0.5茶匙 鹽1茶匙 酒 胡椒粉 粟粉2-3湯匙 醬料 鹽0.5茶匙 糖3茶匙 胡椒粉 酒3湯匙 醋2-3湯匙 生抽2-3湯匙 生粉水 老抽 料頭 大京蔥花0.5條 薑小片1-2湯匙 蒜片10粒 輔料 花生1小碗 北京花椒20-30粒 四川花椒20-30粒 乾辣椒2-3湯匙 裝飾 / 做法 雞腿去骨 斷筋 切小塊 醃 薑蔥水分三次加入 蛋白 生抽 鹽 老抽 酒 胡椒粉 抓勻 粟粉 上漿 切 大京蔥花 薑小片 蒜片 兌汁 鹽 糖 胡椒粉 酒 醋 生抽 生粉水 老抽 放入部分料頭 開水泡花生 去皮 …
炸溜雞丁 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞脾肉1斤 醃料 鹽 胡椒粉 生抽 麻油 酒 蛋白 生粉 醬料 胡椒粉 生抽1湯匙 酒 醋2茶匙 糖1茶匙 辣豉油1.5-2湯匙 麻油 老抽0.5-1茶匙 料頭 薑1茶匙 洋蔥0.5個 輔料 / 裝飾 / 做法 雞脾肉去皮切丁 醃 鹽 胡椒粉 生抽 麻油 酒 蛋白 生粉上漿 切薑末 洋蔥丁 6成油油炸雞至金黃 覆炸一次 兌汁: 薑末 胡椒粉 生抽 酒 醋 糖 辣豉油 麻油 老抽 生粉 輕炒洋蔥 …
榛子醬 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊1斤 醃料 鹽1茶匙 生抽1茶匙 胡椒粉 蔥薑水 蛋白 糖0.5茶匙 生粉1-1.5湯匙 油 麻油 醬料 黄醬3湯匙 甜面醬3湯匙酒 生抽1-2茶匙 麻油 料頭 京蔥1湯匙 薑0.5湯匙冬菇4-5粒 馬蹄4-5粒 輔料 榛子2-3湯匙 腰果1-2湯匙 松子1-2湯匙 裝飾 / 做法 浸冬菇 切粒 馬蹄切粒 黄醬 甜面醬 加酒 麻油 蒸30分 豬通脊 切2公分小丁 醃 鹽生抽胡椒粉 蔥薑水 抓勻 加蛋白 糖 生粉 封 油 麻油 切京蔥薑米 溜鍋滑油 多點油 煸肉 加冬菇 馬蹄 備用 底油 加麻油 …
小炒肉 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 生抽1湯匙 酒 老抽1茶匙 蒸魚豉油1湯匙 麻油 料頭 蒜6-7粒 螺絲椒6-7條 豆豉0.5-1湯匙 小米辣1條 輔料 / 裝飾 / 做法 滾刀切螺絲椒 蒜粗切 切小米辣 五花切片生煸 控油 熱鍋涼油 大火煸椒蒜 加豆豉 小米辣 煸香煸塌 加肉 加生抽 酒 老抽 蒸魚豉油 麻油 出鍋 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
砂鍋焗蝦 2-3人份 0.5~1小時 砂鍋 材料 蝦11隻 五花肉8小片 醃料 ／ 醬料 鹽1茶匙 生抽2湯匙 酒 料頭 蒜蓉30粒 輔料 蝦米 裝飾 小蔥花 做法 切蔥花 切蒜蓉 加鹽 蝦米 五花肉切片墊鍋底 蝦開邊拍平鋪好 加蒜 加少許水 開火焗5分 加生抽 大火焗 加蔥花 明油 出鍋前在蓋上贊酒 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
辣子雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞扒1斤 醃料 胡椒粉 酒 鹽1茶匙 生抽1湯匙 生粉 油 麻油 醬料 糖1茶匙 酒 美極1湯匙 料頭 小蔥段 蒜片 輔料 花椒3-4湯匙 乾辣椒大量 裝飾 / 做法 切小蔥段 蒜片 乾辣椒剪小塊 雞扒剞花刀 斜刀切塊 加 胡椒粉 酒 鹽 生抽 生粉 封油 醃15分 油溫5,6成炸 雞 覆炸2次 至棗紅色 外酥裡嫩 底油 中小火炒花椒 乾辣椒 炒香 加雞 轉大火 加糖 酒 美極 加蒜片蔥段 出鍋 原理 剞花刀: 方便入味 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 …
干㸆大明蝦 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 大明蝦9隻 醃料 ／ 醬料 酒 鹽3克 胡椒粉 糖5茶匙 糖1茶匙 麻油1-2湯匙 料頭 京蔥絲1.5湯匙 薑絲1.5湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 切京蔥 薑絲 蝦 剪腳剪槍剪刺修頭去沙包去沙線 洗淨 熱鍋涼油 煎蝦至兩邊紅 備用 原鍋 底油 炒一半料頭 放蝦 小許水 贊酒 鹽 胡椒粉 糖 焗2分半 加糖 蝦裝碟 放另一半料頭 加麻油 收汁 淋汁 原理 熱鍋涼油: 油太熱 蝦會糊 開蓋㸆 閂蓋燜 蝦彎=熟 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 …
油燜大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦15隻 醃料 ／ 醬料 白醋50毫升 酒 鹽1茶匙 糖6-7茶匙 麻油 料頭 京蔥1湯匙 薑片0.5-1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦 剪腳剪槍剪頭去沙包去沙線 洗淨 白醋兌一點水 切 京蔥長方小花 薑片 熱鍋涼油 煎蝦至兩邊紅出蝦油 加料頭 炒香 贊酒 加鹽 加糖 醋水加一半 加少許水 蓋蓋大火燜 至拉黏 收汁 加麻油 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 加醋: 保持色澤 開蓋㸆 閂蓋燜 備註 1斤=500克；1大匙=15克 ; 1茶匙=5克 credit to 老飯骨
回鍋肉 2-3人份 1+1+0.5小時 鑊 材料 二刀肉1斤 醃料 花椒 京蔥 薑 酒 鹽 醬料 豆鼓1湯匙 豆瓣醬1-2湯匙 甜面醬0.5-1湯匙 酒 糖2茶匙 鹽1茶匙 生抽1湯匙 醋1-2茶匙 料頭 薑1.5湯匙 蒜1湯匙 京蔥1湯匙 青蒜3-4條 輔料 / 裝飾 / 做法 二刀肉 加花椒蔥薑酒鹽 醃1小時 蒸40分 沖凍水/放雪櫃冷卻 切片 切薑蒜片 切小京蔥花 蒜青斜切 蒜白先拍後斜切 熱鍋涼油 油多點 煎豬肉 加豆瓣醬 加甜面醬 贊酒 糖 鹽 加 蔥薑蒜 豆鼓 生抽 先加蒜白 後加蒜青 烹醋 …
脆皮炸酸奶 2-3人份 0.5+4+0.5小時 鑊 材料 水1斤 牛油15克 糖30g 鹽 煉奶半罐175克 椰漿半罐200克 淡奶100克 吉士粉1湯匙 粟粉90克 脆漿 低筋麵粉1斤 泡打粉30克 吉士粉1-2湯匙 生粉1湯匙 水 油 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 奶心: 燒水 加牛油 糖 鹽 混合煉奶 椰漿半罐 吉士粉 粟粉 一邊過篩 一邊倒入水中 一邊攪拌 保持中大火 放容器 放涼 放雪櫃4小時 切條 脆漿粉: 低筋麵粉 泡打粉 吉士粉 生粉 水 油 油溫6成 奶心條拍乾粉 上漿 用筷子下鍋 炸至定型淡黃色 …
