脆皮炸酸奶 2-3人份 0.5+4+0.5小時 鑊 材料 水1斤 牛油15克 糖30g 鹽 煉奶半罐175克 椰漿半罐200克 淡奶100克 吉士粉1湯匙 粟粉90克 脆漿 低筋麵粉1斤 泡打粉30克 吉士粉1-2湯匙 生粉1湯匙 水 油 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 奶心: 燒水 加牛油 糖 鹽 混合煉奶 椰漿半罐 吉士粉 粟粉 一邊過篩 一邊倒入水中 一邊攪拌 保持中大火 放容器 放涼 放雪櫃4小時 切條 脆漿粉: 低筋麵粉 泡打粉 吉士粉 生粉 水 油 油溫6成 奶心條拍乾粉 上漿 用筷子下鍋 炸至定型淡黃色 …
太后養生鴨 2-3人份 2+2.5小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 生抽 薑 蔥 醬料 麻油 生抽150毫升 酒150毫升 胡椒粉 糖2茶匙 料頭 芸豆30粒 紅棗15粒 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 浸 芸豆 紅棗 鴨 開背去鴨騷去氣管 去鴨翼 輕砍斷骨 洗淨 醃 生抽 薑蔥 2小時 半煎炸鴨至棗紅色 備用 鑊放油麻油 煸京蔥薑 加生抽酒胡椒粉糖 加豆 加棗 加水1碗 煮滾 下鴨煮10分 倒入碟 挑走薑蔥 蒸2小時 倒汁 收汁 勾芡 尾麻油 淋汁 原理 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 可提早一晚浸豆 credit to 老飯骨
菠蘿咕嚕肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬頸肉1斤 醃料 鹽 蛋白 醬料 水500毫升 山楂餅12塊 話梅8粒 冰糖 蕃茄醬2-3湯匙面粉1 粟粉2 小蘇打 水 油 料頭 菠蘿 輔料 / 裝飾 / 做法 豬頸肉 切方塊 醃 鹽 蛋白 40分 菠蘿切方形 糖醋汁: 水山楂餅話梅冰糖蕃茄醬 煮至山楂融化 隔篩 炸糊: 面粉粟粉 小蘇打 水 油 至流不斷 熱鍋涼油 5,6成油溫 肉上漿 炸至金黃 升溫覆炸至鬆脆 備用 底油 炒汁 勾芡 加肉 明油 原理 炸糊加油: 起酥光滑 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 …
糖醋里脊 2-3人份 1小時 鑊 材料 里脊1斤 醃料 胡椒粉 鹽 酒 醬料 生粉1湯匙 鹽1茶匙 糖4-5湯匙 米醋4-5湯匙 生抽2茶匙 老抽0.5茶匙 料頭 京葱1湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 里脊 切片 拍平 剞刀斜切斷筋 切條 醃 胡椒粉 鹽 酒 15分 切葱薑蒜末 兌醋汁: 葱薑蒜末 生粉 鹽 糖 米醋 生抽 老抽 生熟糊: 熱水燙少許生粉（1） 生粉(5)凍水開至剛好不不見粉 混合兩糊 肉上漿 (不夠糊可加點粉和水) 5,6成油溫炸肉 定型成熟撈起 7,8成油溫覆炸至金黃脆身 備用 底油 炒汁至冒泡 (加芡) 加肉 明油 出鍋 原理 生熟糊: 更好掛漿 …
松鼠桂魚 2-3人份 1~1.5小時 鑊 炸鑊 材料 鱖魚1條 醃料 鹽1茶匙 薑 蔥 酒 醬料 蕃茄醬2-3湯匙 水500毫升 酒 鹽1茶匙 糖大量 白醋50毫升 料頭 甘荀2湯匙 冬菇2湯匙 冬笋2湯匙 青椒2湯匙薑1湯匙 京蔥1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 鱖魚 切頭 兩邊魚身背開 片走魚腩骨 不斷尾 砍走魚中骨 沖洗 抹刀斜刀改刀 打水 直刀交叉切成X型 成棗核形 沖洗 醃魚 上澱粉糊 甘荀冬菇冬笋青椒 切丁 薑蔥蒜 切末 四色丁飛水備用 鍋放油6成油溫 魚上栗粉 抖走多餘粉 炸魚 用筷子立起尾巴定型 再炸魚頭 底油 炒 薑蔥蒜末 加蕃茄醬 水 酒 大量糖 白醋 加四色丁 勾芡 8成油溫 覆炸 裝碟 …
