羊肉餃子
羊肉餃子 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵1斤 水0.5斤 鹽羊後腿肉 醃料 花椒水 鹽 生抽 老抽 胡椒粉薑 蔥 白菜葉麻油 料油 醬料 蒜泥 米醋 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 餃子麵: 麵 水 鹽 搓團 醒發 切薑 蔥 蒜末 切白菜葉 剁碎羊後腿肉 餡: 羊後腿肉 花椒水 鹽 生抽 老抽 胡椒粉 攪拌摔打上勁 加薑 蔥末 白菜葉 麻油 料油 包餃 燒水 加鹽 下餃 蓋蓋煮 滾起開蓋 加水再煮 蘸汁: 蒜泥 米醋 麻油 …
麵點
水煎包
水煎包 2-3人份 1小時 鑊 材料 高筋麵粉500克 酵母3克 泡打粉5克 水350克牛肉碎(肥3瘦7)生粉1 麵粉2 醃料 薑 京蔥 甘荀粒 粉條鹽 胡椒粉 十三香 水 酒 麻油 生抽 醬料 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉 酵母 泡打粉 混和 加水 揉勻 醒15分 浸泡粉條 切碎 切薑末 蔥末 甘荀粒 牛肉 加薑末 蔥末 甘荀粒 粉條 加鹽 胡椒粉 十三香 水 酒 麻油 生抽 攪拌均勻 麵團分劑成12個 擀薄至四面薄中間鼓 包成餃子狀 生粉 麵粉 加水 …
門釘肉餅
門釘肉餅 2-3人份 1小時 鑊/電餅鐺 材料 高筋麵粉1斤 水6两牛胸肉2斤 醃料 熱水160克 花椒25克蔥油2两 花椒水 鮮黃醬1湯匙 蛋白1個 生抽50克 美極50克 老抽40克 麻油1茶匙 蔬菜汁 醬料 / 料頭 薑末1湯匙 紫洋蔥末1個 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉加水 搓潤醒發 熱水160克浸花椒25克 牛胸肉2斤剁碎 切薑末 紫洋蔥末 牛胸肉加 薑末 蔥油 花椒水 鮮黃醬 蛋白 生抽 美極 老抽 麻油 蔬菜汁 攪打至黏手有勁 麵團分劑16克 肉餡加紫洋蔥末 麵劑擀薄 包餡 烤口朝上烙焗餅 翻面 兩面金黃 出鍋 原理 蔬菜汁: 嫩肉 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 檢查熟度: 敲餅 肉硬成熟 …
燒餅
燒餅 2-3人份 1.5小時 鑊 焗爐 材料 中筋麵粉250克 酵母4克 泡打粉2克 糖20克 水150克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 麵粉 油 雞蛋 芝麻 裝飾 / 做法 中筋麵粉 酵母 泡打粉 糖 分次加水 和勻 醒15分 搓一下 醒10分 熱油燙麵粉攪勻成油酥 麵團擀開長方形 抹油酥均勻 撒點乾麵粉 上面捲起 擠口在底 按一下 分劑 擠口朝上 收口成長橢圓形 擀扁 掃全蛋液 蘸生芝麻 按一下粘好 發酵15分 至1倍 230度焗15分 至金黃 原理 油酥: 分層 撒乾麵粉: 吸收多餘油分 層次更分明 備註 1斤=500克 ; …
手抓餅
手抓餅 2-3人份 1小時 鑊 材料 中筋麵粉500克 鹽1茶匙 水300克 豬油1-2茶匙 醃料 ／ 醬料 牛油 豬油 鹽 料頭 小蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 麵團: 中筋麵粉 鹽 水 豬油 搓滋潤 摔打 醒15分 切蔥花 牛油豬油融化 加蔥 關火 備用 擀薄成長方形 撒鹽 掃蔥油 撒點亁粉 打橫切長條捲起 拉長切半 拉長掃蔥油 兩頭盤捲 疊起按平 醒10分 用手按平成餅 中火少許油煎焗至兩邊金黃 弄散整型 上碟 原理 麵團加鹽: 增加筋性 麵團加豬油: 起酥 醒發: 去筋性 柔軟 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
炸油餅
炸油餅 2-3人份 3+1小時 鑊 材料 麵粉500克 鹽8克 泡打粉5克 小蘇打1茶匙 蛋1個+水270克 油10克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 麵粉 鹽 泡打粉 小蘇打 拌勻 蛋加水 搓勻 加油 搓勻 放雪櫃醒3-4小時 砧板掃油 長方形 打橫開半 拉一拉長 切小長方 擀開 𠝹兩刀 燒油 7成油溫炸 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 三光: 盤光 手光 麵光 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit to 老飯骨
油炸鬼
油炸鬼 2-3人份 0.5+2+0.5小時 鑊 材料 低筋面粉500克 雞蛋2個 酵母5克 泡打粉5克 小蘇打5克 牛奶125克 鹽5克 油10-15克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 低筋面粉 雞蛋 酵母 泡打粉 小蘇打 牛奶 鹽 混合搓順 加油 搓勻 封油 醒2小時 案板放麵粉/油 擀平成長方 切條3公分大小 二合一 中間筷子按一下 頭尾黏一下 拉一拉 7成油溫炸 筷子翻動 炸至金黃 原理 酵母: 發酵 泡打粉: 膨脹 小蘇打: 外皮酥脆 鹽: 起打勁 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit to 老飯骨