群英薈萃
群英薈萃 2-3人份 1小時 鑊 材料 鯽魚3條 紅蘿白1 青蘿白1 白蘿白2 醃料 ／ 醬料 豬油 酒 鹽 胡椒 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 蛋皮 杞子 做法 鯽魚 去鰭去牙 燙皮 刮皮 洗淨 打花刀 豬油菜油 煸薑 下魚 大火煎 加熱水 酒 滾起 大火15分至湯白 過篩 鹽 胡椒 調味 三色蘿白切片 飛鹽水 切絲 碗放保鮮紙 碼絲 修整齊 加湯 蒸10分 隔湯扣模 放新湯 蛋皮 杞子裝飾 原理 熱水燙皮: 80度熱水燙皮去除黏液 去腥 先焯水後切絲: 方便碼盤 …
鯽魚
鯽魚湯
鯽魚湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 鯽魚2條 蘿蔔1條 蝦米2湯匙 醃料 ／ 醬料 酒 鹽 料頭 京蔥 薑 輔料 白胡椒 花椒 裝飾 / 做法 鯽魚2條 打鱗去鰭 熱水燙魚 沖涼水 小刀刮皮 除黑膜 蝦米清淨 浸熱水 切蔥段 薑片 蘿蔔絲 熱鍋涼油 熱(豬)油 煎魚 加蔥薑 加熱水沒過魚 大火 加蝦米 酒 白胡椒 煮20分 底油 加花椒 炒蘿蔔絲 加水煮 挑走花椒 煮好撈起 蘿白加入魚湯 湯白轉小火 加鹽 挑走蔥薑 出鍋 原理 熱水燙皮: 80度熱水燙皮去除黏液 去腥 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 …