醬牛肉
醬牛肉 2-3人份 4+ 0.5~4小時 鑊 (高壓煲) 材料 牛腱 醃料 黄醬2 糖2 鹽1 生抽3-4 酒3-4 五香粉1 紅腐乳1-2 醬料 生抽5-6 鹽1.5 糖2鹽1 料頭 京蔥 薑 輔料 筚拔3根 肉蔻2粒 良姜2粒 香葉4塊 裝飾 / 做法 牛腱 醃 黄醬 糖 鹽 生抽 酒 五香粉 紅腐乳 4小時 肉放鑊 輔料 生抽 水過肉 糖 鹽 蔥薑 壓30分/ 炖4小時 加鹽 收汁至黏呼 放涼 用保鮮紙卷好定型 冷藏 切片 原理 三次加味: …
高壓煲
紅燒肉
紅燒肉 2-3人份 1~2.5小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 糖4-5大匙酒 生抽 白胡椒粉 老抽 鹽 糖 料頭 京蔥5小段 薑4片 輔料 桂皮2小塊 香葉4片 花椒10顆 裝飾 蔥花 做法 五花肉切丁 飛水冷水下鍋加酒燒開 溫水洗一洗 鑊加底油 加糖 加少許水 炒糖色至棕紅色 加肉 加蔥薑 桂皮香葉花椒 煸香 加生抽 酒 白胡椒粉 加熱水過面 加老抽調色 大火煮15分上色 高壓煲25分/小火炖1.5~2小時 挑走配料 加鹽 糖二次調味 大火收汁 蔥花裝飾 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: …