小小獅子頭 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉600克 藕丁/馬蹄150克 醃料 蔥薑酒水400克 鹽10克 胡椒粉 澱粉30克 麵粉15克 雞蛋1個 五香粉 老抽 湯料 京蔥 薑 生抽 老抽 水 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉細切粗剁 蔥薑酒水抓抓出味 兌麵粉水 肉餡加鹽 胡椒粉 澱粉 麵粉 五香粉 分次加蔥薑酒水 一個方向攪打 加雞蛋 老抽 摔打起膠 肉餡加藕丁/馬蹄 鑊加底油 煸蔥 薑 加生抽 水 老抽 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽 水開小火 手粘麵粉水 擠小獅子頭 補味 小火炖15分鐘 出鍋 原理 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 …
清炖獅子頭 2-3人份 3-4小時 砂鍋/煲 材料 五花肉600克 馬蹄150克 醃料 薑蔥酒水400克 粟粉30克 胡椒粉 鹽10克 醬料 酒 胡椒粉 鹽 料頭 京蔥3塊 薑3塊 輔料 / 裝飾 小棠菜/黃芽白 做法 五花肉切成石榴子粒大小 細切粗剁 薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁 燒水 加薑蔥 薑蔥酒水分次加入 加粟粉 胡椒粉 鹽 摔打攪拌至上勁 加馬蹄 準備一小碗粟粉水 肉球100克大小一個 滾起轉小火 加肉球 加酒 胡椒粉 小火蓋蓋炖2至2.5小時 挑走薑蔥 加鹽 焯下小棠菜/黃芽白 加入湯 滾起出鍋 原理 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 剁斷筋 馬蹄: 反差口感 解膩 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 …
紅燒獅子頭 2-3人份 2+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 馬蹄5粒 鴨蛋黃4-5粒 醃料 薑蔥酒水 粟粉30克 鹽10克 胡椒粉 醬料 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 料頭 京蔥 薑 輔料 桂皮 花椒 八角 裝飾 紹菜 做法 五花肉 細切粗剁 先切片切條切石榴籽丁 再實剁 薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁 肉 加粟粉 鹽 胡椒粉 分次加薑蔥酒水 攪打摔打 加馬蹄 湯: 煸蔥薑 加水 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 桂皮 花椒 八角 燒油 7成油溫 準備1小碗澱粉水 獅子頭1两5一個 每個包1粒鴨蛋黃 手粘點澱粉水 整圓 炸至有殼定型 放入湯中 紹菜幾片蓋面 炖1.5至2小時 獅子頭撈起 煮菜 出鍋 …
