香椿魚
香椿魚 2-3人份 1-1.5小時 鑊 材料 黑魚/少刺魚1條 香椿 醃料 胡椒粉 麻油0.5小匙 鹽0.5小匙 澱粉1小匙 醬料 / 花椒鹽 花椒1 鹽1 魚卷麵糊 麵粉100克 澱粉20克 蛋白2個 水95克 鹽5克 油10克 魚骨麵糊 雞蛋 澱粉 油 做法 香椿焯一下 一半卷魚 一半切碎 焙花椒 搗碎 加鹽 魚起柳去皮切塊 醃制 兌麵糊 用魚片卷住3-4段香椿 用牙籤固定 魚頭尾骨裹麵糊炸至金黃 4成油溫炸魚卷定型 撈出 去掉牙籤 5成油溫覆炸至金黃酥脆 覆炸魚骨 鍋中加香椿碎 翻炒 出鍋 原理 焯香椿: 去草酸 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 …