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金華火腿

大煮乾絲

大煮乾絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐乾 冬荀 熟雞腿 金華火腿 蝦米 蝦仁 碗豆苗 醃料 鹽 糖 酒 澱粉 醬料 雞湯 酒 老抽 胡椒粉 豬油 糖 鹽 料頭 京蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 冬荀煮15分鐘 去芯 橫片 切絲 橫片豆乾 一塊片16片 切絲 燒開水 倒進碗燙豆絲 燙2-3次 雞腿切絲 金華火腿 蝦米加 蔥薑酒蒸 火腿切絲 蝦仁一片為二 加鹽 糖 酒 澱粉 抓洗 沖洗乾淨 放毛巾印乾 蝦上漿 加鹽 澱粉 水 切小京蔥花 煸蔥花 加雞湯 大火煮 放荀絲 雞絲 火腿絲 蝦米 火腿湯 蝦米水 乾絲直接從水中撈進鍋 加酒 老抽 胡椒粉  豬油分2-3次加 加糖 試味 共煮15分鐘 燒水烚蝦仁 豆苗 加入鍋 出鍋 原理 浸燙乾絲: 去豆腥 不易粘連 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 乾絲要用水浸住避免粘連 鹽後落: 早落乾絲不易爛 火腿有咸味 …

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寶石蝦球

寶石蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦肉500克 肥豬肉100克金華火腿50克 青豆50克 冬菇25克 甘荀100克 雞蛋250克 醃料 蔥薑酒水 胡椒粉 鹽1茶匙 粟粉2湯匙 蛋白1個 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞蛋分出蛋白 蒸熟 蝦肉剁成蝦餡 肥豬肉切粒 金華火腿 冬菇 甘荀 雞蛋切小丁 蝦肉 肥豬肉 加蔥薑酒水 胡椒粉 鹽  粟粉 蛋白 攪拌摔打上勁 加配料 拌勻 擠蝦球 4,5成油溫 小火浸炸至浮起 撈出控油 上碟 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠  肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 備註 1斤=500克 …

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