燒椒皮蛋 2-3人份 1小時 鑊 材料 皮蛋4個 線椒7條 醃料 ／ 醬料 麻油1茶匙 花椒油1湯匙 米醋1.5湯匙 生抽1.5湯匙 鹽0.5湯匙 紅油2湯匙 料頭 薑20克 蒜20克 輔料 二荊條辣椒面0.25小碗 油1小碗 醋0.5茶匙 裝飾 蔥花 做法 紅油: 二荊條辣椒面加油混和 6成油溫 呲油 加醋 燒線椒起虎皮 輕刮皮 斜切 薑蒜切末 切蔥花 調汁: 薑蒜末 麻油 花椒油 米醋 生抽 鹽 辣椒面 皮蛋開6 絲椒放中間 淋汁 蔥花點綴 原理 辣椒面加油: 防糊 紅油加醋: 增香增辣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 …
樂山椒麻雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞1隻 醃料 京蔥 白芷 花椒 酒 醬料 味精0.5茶匙 生抽2湯匙 鹽1-2茶匙 紅油8湯匙 籐椒油1-2湯匙 雞湯1-2湯匙 糖1茶匙 花椒面1湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜 小米辣 輔料 花椒 籐椒二荊條辣椒面 芝麻 京蔥 香蔥 八角 桂皮 香葉 白蔻 三奈 小茴香 米醋0.5茶匙 裝飾 蔥花 花椒面 做法 薑蒜切末泡水 京蔥 香蔥切段 京蔥切小粒 小米辣切粒 花椒面: 小火焙香 擀碎 籐椒油: 燒油至剛冒油 籐椒 呲油 紅油: 二荊條辣椒面 芝麻 菜油 拌勻 燒油 加京蔥 香蔥 炸至發黃 …
胡辣湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 高筋麵粉1斤 花生 黄花 木耳 粉條 海帶 冬菇絲 平菇 牛肉片 醃料 ／ 醬料 生抽3-4湯匙 酒2湯匙 水1湯盆 胡椒粉 乾焙辣椒面1-2湯匙 五香粉1茶匙 鹽2茶匙 老抽2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 莞茜 做法 浸花生 黄花 木耳 粉條 冬菇絲 揉麵軟點 醒發 洗麵筋 洗三遍至發黃 麵筋水留起 薑蔥蒜切末 木耳 海帶 冬菇 平菇切絲 牛肉切片 底油 炒牛肉 薑蔥蒜末 贊生抽 酒 加水 加碼 胡椒粉多點 乾焙辣椒面 …
孜然羊肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 羊後腿肉1斤 醃料 薑汁 鹽 胡椒粉 生抽 粟粉 油 醬料 生抽 料頭 莞茜 洋蔥 輔料 孜然 細辣椒面 裝飾 / 做法 羊後腿肉 切粒 醃 薑汁 鹽 胡椒粉 生抽 粟粉 封油 莞茜梗切粒 葉墊碟底 洋蔥切丁 小火乾焙孜然 焙辣椒面 6成油溫滑肉 炸至邊焦 撈出備用 炒香洋蔥 贊生抽 加羊肉 加孜然 辣椒面 加莞茜梗 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 …
水煮肉片 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊200-300克 醃料 薑蔥酒水 鹽0.5茶匙 糖0.5茶匙 蛋白 生抽0.5湯匙 胡椒粉 醬料 豆瓣醬3-4湯匙 酒 水0.75-1升 生抽3湯匙 鹽0.5茶匙 胡椒粉 糖1茶匙 料頭 京蔥 薑 蒜萵笋片 輔料 花椒3-4湯匙 亁辣椒20-30條 裝飾 青蒜 做法 豬通脊切片 醃 薑蔥水分次加入 酒 鹽 蛋白 生抽 胡椒粉 糖 抓勻 生粉 封油 切萵笋片 薑片 京蔥段 青蒜段 底油 炒萵笋 加酒 鹽 糖 備用 墊底用 小火焙亁辣椒 打碎 小火焙花椒 加點麻油 打碎 底油 小火煸酥豆瓣醬 加片 …
炒牛肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 牛外脊肉1斤 醃料 鹽0.5-1茶匙 酒 生抽0.5湯匙 胡椒粉 蛋白1個 醬料 糖1.5茶匙 醋1-1.5湯匙 生抽2湯匙 胡椒粉 鹽0.5湯匙 酒豆瓣醬2湯匙 辣椒面1湯匙 料頭 薑絲(0.5) 葱絲(0.5) 蒜片3粒甘荀絲(1)0.5條 青蒜絲(1) 芹菜絲(1) 輔料 / 裝飾 花椒面 做法 牛外脊肉切絲 甘荀 青蒜 芹菜 切絲 切薑絲 葱絲 蒜片 醃 鹽 酒 生抽 胡椒粉 蛋白 抓拌10分 加生粉 封油 5分 兌汁: 糖 醋 生抽 胡椒粉 鹽 酒 生粉水 …
麻婆豆腐 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 嫩豆腐2塊 牛肉碎100克 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3湯匙 豆豉1湯匙 酒 生抽1湯匙 老抽1-2茶匙 水 糖2茶匙 料頭 京小蔥花1-2湯匙 薑末1-2湯匙 蒜末1-2湯匙 輔料 花椒3-4湯匙 辣椒面2-3湯匙 裝飾 青蒜 做法 白鑊小火焙花椒 晾涼 擀碎 過篩 嫩豆腐切方 鑊放水加鹽燒開 加豆腐 豆瓣醬剁碎 豆豉浸洗剁碎 切小京蔥花 薑末 蒜末 青蒜花 熱鍋涼油 煸酥牛肉碎 加豆瓣醬 加料頭 加辣椒面 煸香 加酒 生抽 老抽 水 糖 加豆腐 加一半花椒面 三次勾芡 關火加一半青蒜 剩下青蒜 花椒面 點綴 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 三次勾芡: …
麻婆豆腐油炸鬼 2-3人份 0.5-1小時 鑊 材料 豆腐2塊 牛肉碎100克 油炸鬼1條 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3-4湯匙 豆鼓1湯匙 酒 水 糖0.5茶匙 胡椒粉 料頭 京蔥末2茶匙 薑末2茶匙 蒜末2茶匙 輔料 花椒3-4湯匙 粗辣椒面1湯匙 細辣椒面1湯匙 裝飾 青蒜 做法 豆腐切方形 鑊放水加鹽燒開 加豆腐煮3分鐘 連水倒出備用 切蔥薑蒜末 青蒜切花 豆瓣醬切細 豆鼓洗完切細 白鑊焙花椒 擀細切碎 油炸鬼切塊 炸好墊底 熱鍋涼油 煸牛肉碎 煸酥豆瓣醬 煸酥豆鼓 煸酥蔥薑蒜末 贊酒 放豆腐 加少許水不過豆腐一半 加糖 胡椒粉 另一鑊放小許油 小火先煸粗辣椒面 後加細辣椒面 煸好加進豆腐 三次勾芡 點綴青蒜 粗花椒面 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 粗辣椒面: 增香; 細辣椒面: 增辣 三次勾芡: 豆腐多水 …
