糖醋里脊 3-4人份 1小時 鑊 材料 豬里脊1斤 醃料 京蔥 薑 鹽1小匙 胡椒粉 醬料 糖2 米醋1 水 酒 鹽 老抽 料頭 京蔥1 薑1 蒜0.5 蛋白糊 蛋白2個 澱粉2大匙 麵粉1大匙 水 裝飾 / 做法 豬里脊去筋膜 拍拍鬆 切粗條 切蔥 薑 蒜末 醃肉 加蔥薑水 鹽 胡椒粉抓勻 調蛋白糊 肉條上漿 4-5成油溫 炸肉定型 撈出 6成油溫 覆炸 撈汁前再炸 輕煸料頭 加糖 水 酒 鹽 米醋 老抽 煮沸 撈出料頭 勾芡 熱油推 加肉 翻鍋 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 里脊 …
銀芽里脊絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 里脊肉0.5斤 銀芽1碗 青紅椒絲各5條 醃料 鹽1茶匙 蔥薑酒水 小蘇打0.2茶匙 蛋白0.2個 粟粉水 蔥油 醬料 鹽3克 糖2克 蔥薑水1-2湯匙 酒2滴 芡水少許 料頭 京蔥 薑1小片 輔料 / 裝飾 / 做法 煉蔥油 炸京蔥 薑至金黃 過篩備用 里脊肉 刀沾水 片完切絲 沖泡 醃 鹽 蔥薑酒水 小蘇打 蛋白 粟粉水 封蔥油 15分 碗汁: 鹽 糖 蔥薑水 酒 芡水 切青紅椒絲 油 蔥油 2成油溫 滑肉 潔白倒出備用 …
京醬肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬里脊300-400克 醃料 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽1茶匙 生抽0.5湯匙 蛋白 醬料 糖3茶匙 甜面醬3湯匙 酒 麻油 料頭 京蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 京蔥斜切絲 豬里脊切絲至筷子粗幼 醃 蔥薑酒水 胡椒粉 鹽 生抽 蛋白 抓勻 生粉 封油 熱鍋涼油 油溫4成 滑肉 變色撈出 底油 炒糖至化 加甜面醬 加少量水 贊酒 炒至澥開冒泡 放肉絲 大火翻炒 加麻油 出鍋 原理 京蔥斜切: 斷筋 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 …
