豆瓣魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 魚1條 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬2-3湯匙 酒4匙 生抽2湯匙 胡椒粉 糖2-3茶匙 水 醋 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 鮮魚去鱗去鰭去內臟洗淨 兩邊剞一字刀紋 蔥 薑 蒜切末 燒油 魚炸至7成熟 備用 底油 煸酥豆瓣醬 加薑蔥蒜 贊酒 生抽 胡椒粉 糖 加水沒過魚大半水 滾起放魚 大火燒20分至汁剩半 魚撈起 加醋 勾芡 明油 蔥花 出鍋淋汁 原理 大火燒魚 小火炖肉 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
東坡豆花 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 五花肉碎0.5斤 嫩豆腐2盒 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬2湯匙 生抽1湯匙 酒 胡椒粉 老抽0.5茶匙 料頭 薑 蒜 輔料 青豆 裝飾 蔥花 花生碎 做法 切薑蒜末 小蔥花 嫩豆腐 原盒飛水 切塊 熱鍋涼油 煸酥五花肉碎 煸香豆瓣醬 加薑蒜末 青豆 水 生抽 贊酒 胡椒粉 老抽 少許芡 砂鍋 放豆腐 肉碎 撒葱花 花生碎 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
豆豉辣醬蒸雞翼 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 雞中翼 醃料 鹽 酒 炒醬 老抽 生粉 麻油 醬料 豆豉 豆瓣醬 酒 生抽 老抽 糖 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 雞翼花刀 醃 鹽 酒 切 蒜 蔥 薑末 豆豉洗淨切碎 炒 蒜 蔥 薑末 豆豉 豆瓣醬 酒 生抽 老抽 糖 加水煮 炒醬加到雞翼 加老抽 麻油拌勻 醃15分 蒸 40至60分 原理 / 備註 1斤=500克 ; …
妙辣水煮魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 草魚0.5條 醃料 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 醬料 豆瓣醬1-2湯匙豆瓣醬1湯匙 糖1茶匙 鹽1茶匙糖1茶匙 鹽1茶匙辣椒油 料頭 京蔥 薑 蒜薑 蒜 小蔥 乾蔥 辣椒段 輔料 八角3粒 豆蔻15粒 丁香15粒 小茴香2克 草果1個 陳皮0.25塊 香葉2片 桂皮0.25塊 白芷3片 辣椒王15條辣椒面1-2湯匙 花椒1湯匙 花椒 麻椒 少許燈籠椒 花椒 裝飾 大白菜 笋 木耳 做法 草魚起柳切片 醃 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 10-15分 切京蔥段 薑片 拍蒜 熱鍋涼油 多點油 加點豬油 炒薑蔥蒜 加豆瓣醬 煸香 八角 …
魚香脆皮蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 8頭海白蝦9隻 醃料 蔥 薑 酒 鹽 醬料 豆瓣醬1-2湯匙 泡椒1湯匙 酒 醋3茶匙 糖3茶匙 生抽1茶匙 老抽 胡椒粉 料頭 蒜1 薑0.5 京蔥末1小蔥花 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦剪頭剪腳 剪開腹殼 蝦肉從殼分開出來 開背去蝦線 沖洗乾淨 吸乾水分 醃 蔥 薑 酒 鹽 15分 切蒜薑蔥末 小蔥花 豆瓣醬 泡椒 剁碎 蝦肉背拍粟粉 汁: 醋 糖 酒 生抽 老抽 胡椒粉 水 生粉 燒油 油溫7,8成 炸蝦頭 備用 炸蝦身 覆炸 上碟 熱鍋涼油 煸豆瓣醬 泡椒 加蒜薑蔥末 炒香 加汁 明油 小蔥花 裝碗 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 …
大盤雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞脾2隻 薯仔2個 醃料 鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 醬料 生抽 鹽冰糖0.5小碗豆瓣醬2-3湯匙 花椒粉1茶匙 十三香1茶匙 鹽2茶匙 生抽3湯匙 紅油3湯匙 料頭 京蔥 薑 京蔥 蒜 蔥 螺絲椒 輔料 花椒 線辣椒 裝飾 / 做法 薯仔切塊 烚熟薯仔 水加生抽 鹽 雞脾切件 醃 鹽 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 滾刀切京蔥 切薑片 螺絲椒 拍蒜 炒糖色 加水 備用 炒香 京蔥 薑 花椒 加雞 小火煸透 加糖色 豆瓣醬 …
水煮肉片 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊200-300克 醃料 薑蔥酒水 鹽0.5茶匙 糖0.5茶匙 蛋白 生抽0.5湯匙 胡椒粉 醬料 豆瓣醬3-4湯匙 酒 水0.75-1升 生抽3湯匙 鹽0.5茶匙 胡椒粉 糖1茶匙 料頭 京蔥 薑 蒜萵笋片 輔料 花椒3-4湯匙 亁辣椒20-30條 裝飾 青蒜 做法 豬通脊切片 醃 薑蔥水分次加入 酒 鹽 蛋白 生抽 胡椒粉 糖 抓勻 生粉 封油 切萵笋片 薑片 京蔥段 青蒜段 底油 炒萵笋 加酒 鹽 糖 備用 墊底用 小火焙亁辣椒 打碎 小火焙花椒 加點麻油 打碎 底油 小火煸酥豆瓣醬 加片 …
炒牛肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 牛外脊肉1斤 醃料 鹽0.5-1茶匙 酒 生抽0.5湯匙 胡椒粉 蛋白1個 醬料 糖1.5茶匙 醋1-1.5湯匙 生抽2湯匙 胡椒粉 鹽0.5湯匙 酒豆瓣醬2湯匙 辣椒面1湯匙 料頭 薑絲(0.5) 葱絲(0.5) 蒜片3粒甘荀絲(1)0.5條 青蒜絲(1) 芹菜絲(1) 輔料 / 裝飾 花椒面 做法 牛外脊肉切絲 甘荀 青蒜 芹菜 切絲 切薑絲 葱絲 蒜片 醃 鹽 酒 生抽 胡椒粉 蛋白 抓拌10分 加生粉 封油 5分 兌汁: 糖 醋 生抽 胡椒粉 鹽 酒 生粉水 …
回鍋肉 2-3人份 1+1+0.5小時 鑊 材料 二刀肉1斤 醃料 花椒 京蔥 薑 酒 鹽 醬料 豆鼓1湯匙 豆瓣醬1-2湯匙 甜面醬0.5-1湯匙 酒 糖2茶匙 鹽1茶匙 生抽1湯匙 醋1-2茶匙 料頭 薑1.5湯匙 蒜1湯匙 京蔥1湯匙 青蒜3-4條 輔料 / 裝飾 / 做法 二刀肉 加花椒蔥薑酒鹽 醃1小時 蒸40分 沖凍水/放雪櫃冷卻 切片 切薑蒜片 切小京蔥花 蒜青斜切 蒜白先拍後斜切 熱鍋涼油 油多點 煎豬肉 加豆瓣醬 加甜面醬 贊酒 糖 鹽 加 蔥薑蒜 豆鼓 生抽 先加蒜白 後加蒜青 烹醋 …
麻婆豆腐 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 嫩豆腐2塊 牛肉碎100克 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3湯匙 豆豉1湯匙 酒 生抽1湯匙 老抽1-2茶匙 水 糖2茶匙 料頭 京小蔥花1-2湯匙 薑末1-2湯匙 蒜末1-2湯匙 輔料 花椒3-4湯匙 辣椒面2-3湯匙 裝飾 青蒜 做法 白鑊小火焙花椒 晾涼 擀碎 過篩 嫩豆腐切方 鑊放水加鹽燒開 加豆腐 豆瓣醬剁碎 豆豉浸洗剁碎 切小京蔥花 薑末 蒜末 青蒜花 熱鍋涼油 煸酥牛肉碎 加豆瓣醬 加料頭 加辣椒面 煸香 加酒 生抽 老抽 水 糖 加豆腐 加一半花椒面 三次勾芡 關火加一半青蒜 剩下青蒜 花椒面 點綴 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 三次勾芡: …
