香辣豬蹄 3-4人份 1小時 鑊 高壓煲 材料 豬蹄6隻 出水 京蔥 薑 酒 紅曲米1大匙 花椒幾粒 湯料 冰糖2-3大匙 豆瓣醬3大匙 辣椒6條 鹽1.5大匙 冰糖2大匙 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 桂皮 香葉 辣油 油 花椒 乾辣椒 做法 豬蹄燒毛刷淨 泡冰水3小時 一開二 沖洗乾淨 辣椒切半 薑切片 蔥切段 冷水下鍋出水 打走血沫 加蔥 薑 酒 煮10分鐘 撈出 溫水洗淨 第二次出水 加紅曲米料包 花椒 壓25分鐘 鑊加底油 加冰糖 炒至有點顏色 加豆瓣醬 香料 小火炒制 加蔥 薑 煸香 加水 鹽 冰糖 煮開 煮小火煮一會 撈出料頭香料 豬手放入辣汁收汁 補鹽 大火收汁 上碟 鍋放油 花椒 低溫浸炸至出味微變色 加乾辣椒 起香起辣 淋油 蔥花點綴 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 糖色作用: 調色 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握 三次加味: 烹調前調味(醃) …
蔥油肉丁炸醬 / 1小時 鑊 材料 肥瘦肉1斤 醃料 ／ 醬料 乾黃醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 黃豆醬4湯匙 黃酒小半支 生抽5湯匙 料頭 京蔥 薑 煉油材料 油 京蔥 薑 蒜 芫荽 八角 白蔻 草果 裝飾 / 做法 用酒把醬澥開 煉蔥油 小火先炸蔥薑 再放香料炸出香氣 加芫荽 炸至金黃 料撈出加熱水 肥瘦肉切大肉丁 薑切末 蔥切小塊 蔥油 五成熱 下肉煸出水分 下醬 下料水 分三次加蔥 二十分鐘後加第二次 蔥一煸下去 加第三次蔥 蔥煸沒 共炸三十分鐘 大火催 出鍋 原理 干黃醬: 香; 黃豆醬: 中和; 豆瓣醬: 甜 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬油要寬 credit to 老飯骨
豆瓣魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 魚1條 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬2-3湯匙 酒4匙 生抽2湯匙 胡椒粉 糖2-3茶匙 水 醋 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 鮮魚去鱗去鰭去內臟洗淨 兩邊剞一字刀紋 蔥 薑 蒜切末 燒油 魚炸至7成熟 備用 底油 煸酥豆瓣醬 加薑蔥蒜 贊酒 生抽 胡椒粉 糖 加水沒過魚大半水 滾起放魚 大火燒20分至汁剩半 魚撈起 加醋 勾芡 明油 蔥花 出鍋淋汁 原理 大火燒魚 小火炖肉 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
東坡豆花 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 五花肉碎0.5斤 嫩豆腐2盒 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬2湯匙 生抽1湯匙 酒 胡椒粉 老抽0.5茶匙 料頭 薑 蒜 輔料 青豆 裝飾 蔥花 花生碎 做法 切薑蒜末 小蔥花 嫩豆腐 原盒飛水 切塊 熱鍋涼油 煸酥五花肉碎 煸香豆瓣醬 加薑蒜末 青豆 水 生抽 贊酒 胡椒粉 老抽 少許芡 砂鍋 放豆腐 肉碎 撒葱花 花生碎 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
燈盞窩回鍋肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 二刀肉1斤 醃料 蔥 薑 酒 花椒 醬料 豆瓣醬1湯匙 豆豉1湯匙 甜麵醬2茶匙 糖1茶匙 生抽1湯匙 料頭 薑 蒜蒜苗 二荊條 小米辣 輔料 / 裝飾 / 做法 二刀肉切條 涼水下鍋 蔥 薑 酒 花椒 煮滾10至20分 9成熟 有一點點血水 切片 蒜苗拍散 斜刀切 二荊條 小米辣中間切開 薑蒜切片 放油煸炒豬肉 薑蒜片 加豆瓣醬煸酥 豆豉 甜麵醬 加辣椒 蒜白 蒜葉 糖 贊生抽 出鍋 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 蒜白出味 蒜青出色 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; …
牛肉醬 2-3人份 2小時 鑊 高壓煲 材料 牛腩1斤 冬菇30粒 醃料 蔥 薑 酒 醬料 蠔油 酒甜麵醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 蒜蓉辣醬4湯匙 酒 老抽1-2湯匙 糖15克 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 草果 白蔻 香葉 白芷 裝飾 熟芝麻 做法 牛腩冷水下鍋飛水 加蔥 薑 酒 牛腩加蔥 薑 酒 八角 草果 白蔻 香葉 白芷 轉壓 20分 牛腩切粒 冬菇浸水 留起冬菇水 炒薑 蔥 加冬菇 加水 蠔油 酒 燜 冬菇切粒 切蔥薑末 多點二合油炒香蒜蓉辣醬 …
二伯炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1.5斤 醃料 ／ 醬料 干黄醬1包 黄豆醬1瓶 豆瓣醬1盒 黄酒0.5瓶 生抽0.2瓶 蔥油 料頭 京蔥3小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 切五花肉丁 蔥花 干黄醬 黄豆醬 豆瓣醬 黄酒 生抽 攪勻 蔥油 煸五花丁 煸走水份至油清 加蔥花 加醬 推40分 敝油 第二次加蔥花 加大點火 第三次加蔥花 出鍋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
