蝦餡

百花蒸瓤豆腐 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐 肥豬肉2湯匙 蝦8-10隻 馬蹄3-4粒 醃料 糖1小匙 鹽2小匙 醋少許 麵粉 餡味 鹽0.5小匙 胡椒粉0.5小匙 蔥薑水2小匙 水澱粉少許 豉油汁 芫荽 青椒 油 生抽 胡椒粉 美極 糖 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 豆腐切件 肥肉切碎 蝦去蝦線 加糖 鹽 醋 麵粉 抓洗 沖洗乾淨 放毛巾上吸乾水份 剁餡 馬蹄拍散切兩刀 蝦肥肉馬蹄加鹽 胡椒粉 蔥薑水 水澱粉 攪打上勁 豆腐中間挖洞 表面彈粟粉 蝦餡擠小丸放在中間 鍋開蒸5分鐘 蔥花點綴 燒油呲油 小火 鍋加芫荽 青椒 油 生抽 胡椒粉 美極 糖 煮開 溜邊 原理 蝦加醋: 去腥起膠  豆腐表面彈粟粉: 粘餡 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨

寶石蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦肉500克 肥豬肉100克金華火腿50克 青豆50克 冬菇25克 甘荀100克 雞蛋250克 醃料 蔥薑酒水 胡椒粉 鹽1茶匙 粟粉2湯匙 蛋白1個 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞蛋分出蛋白 蒸熟 蝦肉剁成蝦餡 肥豬肉切粒 金華火腿 冬菇 甘荀 雞蛋切小丁 蝦肉 肥豬肉 加蔥薑酒水 胡椒粉 鹽  粟粉 蛋白 攪拌摔打上勁 加配料 拌勻 擠蝦球 4,5成油溫 小火浸炸至浮起 撈出控油 上碟 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠  肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 備註 1斤=500克 …

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