鯽魚湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 鯽魚2條 蘿蔔1條 蝦米2湯匙 醃料 ／ 醬料 酒 鹽 料頭 京蔥 薑 輔料 白胡椒 花椒 裝飾 / 做法 鯽魚2條 打鱗去鰭 熱水燙魚 沖涼水 小刀刮皮 除黑膜 蝦米清淨 浸熱水 切蔥段 薑片 蘿蔔絲 熱鍋涼油 熱(豬)油 煎魚 加蔥薑 加熱水沒過魚 大火 加蝦米 酒 白胡椒 煮20分 底油 加花椒 炒蘿蔔絲 加水煮 挑走花椒 煮好撈起 蘿白加入魚湯 湯白轉小火 加鹽 挑走蔥薑 出鍋 原理 熱水燙皮: 80度熱水燙皮去除黏液 去腥 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 …
蘿蔔絲餅 2-3人份 1+2+0.5小時 平底鍋 材料 蘿蔔2條 鹽1菜匙 小蔥麵粉500毫克 水275-300毫升 鹽1茶匙 油 醃料 麻油 盬 胡椒粉 豬油 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 蘿蔔去皮切/刨絲 加鹽 麵粉 水 鹽 混合 一個方向搓勻 醒10分 蘿蔔擠出水分 切小蔥花 餡: 蘿蔔絲 小蔥花 麻油 盬 胡椒粉 豬油 麵團分半搓條分劑 搓長條 浸油2小時 擀麵 拉長 放餡 下中上折起 三角形捲摺起 放高按一下 底油 小火 蓋蓋 10分 中途翻面 加點油 壓一壓 原理 蘿蔔加鹽: 殺水 減少辣氣 麵團加鹽: 增加筋性 麵團浸油: 增加韌度 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
