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薯仔

咸蛋黃薯仔球

咸蛋黃薯仔球 2-3人份 1~2小時 鑊 材料 大薯仔4個水50克 澄麵130克 牛油40克 乾澄麵2-3湯匙 鹽 胡椒粉咸蛋黃醬 熟咸蛋黃 醃料 / 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 薯仔蒸熟1.5小時 去皮壓碎 滾水 燙澄麵 加薯仔 牛油 乾澄麵 鹽 胡椒粉 用刀碾細 搓長分劑 包餡 加咸蛋黃醬 咸蛋 搓成圓球 6成油溫 炸球 原理 澄麵: 與水加溫成熟後呈半透明體 軟滑帶爽 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to 老飯骨

大盤雞

大盤雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞脾2隻 薯仔2個 醃料 鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉  醬料 生抽 鹽冰糖0.5小碗豆瓣醬2-3湯匙 花椒粉1茶匙 十三香1茶匙 鹽2茶匙 生抽3湯匙 紅油3湯匙 料頭 京蔥 薑 京蔥 蒜 蔥 螺絲椒 輔料 花椒 線辣椒 裝飾 / 做法 薯仔切塊 烚熟薯仔 水加生抽 鹽 雞脾切件 醃 鹽 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉  滾刀切京蔥 切薑片 螺絲椒 拍蒜 炒糖色 加水 備用 炒香 京蔥 薑 花椒 加雞 小火煸透 加糖色 豆瓣醬 …

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