蔥油肉丁炸醬 / 1小時 鑊 材料 肥瘦肉1斤 醃料 ／ 醬料 乾黃醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 黃豆醬4湯匙 黃酒小半支 生抽5湯匙 料頭 京蔥 薑 煉油材料 油 京蔥 薑 蒜 芫荽 八角 白蔻 草果 裝飾 / 做法 用酒把醬澥開 煉蔥油 小火先炸蔥薑 再放香料炸出香氣 加芫荽 炸至金黃 料撈出加熱水 肥瘦肉切大肉丁 薑切末 蔥切小塊 蔥油 五成熱 下肉煸出水分 下醬 下料水 分三次加蔥 二十分鐘後加第二次 蔥一煸下去 加第三次蔥 蔥煸沒 共炸三十分鐘 大火催 出鍋 原理 干黃醬: 香; 黃豆醬: 中和; 豆瓣醬: 甜 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬油要寬 credit to 老飯骨
銀芽里脊絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 里脊肉0.5斤 銀芽1碗 青紅椒絲各5條 醃料 鹽1茶匙 蔥薑酒水 小蘇打0.2茶匙 蛋白0.2個 粟粉水 蔥油 醬料 鹽3克 糖2克 蔥薑水1-2湯匙 酒2滴 芡水少許 料頭 京蔥 薑1小片 輔料 / 裝飾 / 做法 煉蔥油 炸京蔥 薑至金黃 過篩備用 里脊肉 刀沾水 片完切絲 沖泡 醃 鹽 蔥薑酒水 小蘇打 蛋白 粟粉水 封蔥油 15分 碗汁: 鹽 糖 蔥薑水 酒 芡水 切青紅椒絲 油 蔥油 2成油溫 滑肉 潔白倒出備用 …
霸王滷肉飯 2-3人份 2小時 鑊 材料 五花肉1斤 冬菇 烚蛋 醃料 ／ 醬料 生抽60克 沙爹醬1湯匙 老抽1湯匙 水 胡椒粉 玫瑰露 料頭 蒜片 洋蔥 乾葱 京蔥 輔料 八角1粒 裝飾 / 做法 五花肉切成小條 蒜切片 洋蔥 乾葱切絲 京蔥切小花 冬菇浸好切絲 洋蔥 乾葱 京蔥分兩份 先炸蒜片 洋蔥 乾葱 加京蔥 煉蔥油至金黃 撈起備用 蔥油 八角 煸五花肉 加洋蔥 京蔥 乾蔥至金黃 加冬菇 贊生抽 加沙爹醬 水 老抽 胡椒粉 玫瑰露 加炸蔥 蓋蓋炖20分 加蛋 炖30分 焗10分 出鍋 原理 / …
蔥油拌麵 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵 醃料 ／ 醬料 生抽150克 老抽400克 糖40克 鹽7克 水150克 料頭 京蔥 小蔥綠小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 莞茜 蝦皮 輔料 / 裝飾 蝦乾 瑤柱 做法 切京蔥 小蔥綠 切小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 生抽 老抽 糖 鹽 水 磅好 加 小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 莞茜 蝦皮 煮開轉小火蓋蓋15分 過篩 蝦乾浸溫水5分 瑤柱提前浸好搓成絲 溫油慢炸大蔥上色 撈起 放小蔥上色 撈起 2成油溫 …
二伯炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1.5斤 醃料 ／ 醬料 干黄醬1包 黄豆醬1瓶 豆瓣醬1盒 黄酒0.5瓶 生抽0.2瓶 蔥油 料頭 京蔥3小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 切五花肉丁 蔥花 干黄醬 黄豆醬 豆瓣醬 黄酒 生抽 攪勻 蔥油 煸五花丁 煸走水份至油清 加蔥花 加醬 推40分 敝油 第二次加蔥花 加大點火 第三次加蔥花 出鍋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
二伯紅燒肉 2-3人份 24+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 小紅蘿白15粒 醃料 蔥 薑 醬料 冰糖5湯匙 酒1瓶 生抽4-5湯匙 糖2湯匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角 白蔻 薑 香葉 京蔥 洋蔥 莞茜八角2粒 桂皮1小塊 香葉1塊 橙皮2小塊 裝飾 / 做法 五花肉 加蔥 薑浸一日 洗淨控水 切方塊 小蘿白去蒂 輕拍 切 薑片 蔥段 練蔥油 油加 八角 白蔻 薑 香葉 加蔥 洋蔥 莞茜 隔篩 用蔥油炒五花肉 控油 備用 冰糖炒糖色至棕紅色 加熱水 加酒 備用 炒香料頭 香料 …
蔥燒木耳 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 木耳 醃料 ／ 醬料 胡椒粉 糖2茶匙 酒 生抽2湯匙 蠔油1-2湯匙 蔥油老抽1-2茶匙 料頭 京蔥2條 蔥油 油 薑 蒜 芫荽梗 八角1塊 草果1粒 京蔥 小蔥 裝飾 / 做法 木耳浸好 京蔥切小咕碌 炸蔥油: 油 薑 蒜 芫荽梗 八角1塊 草果1粒 京蔥 小蔥 炸香過篩 燒水煮木耳 加胡椒粉 糖 酒 生抽 蠔油 蔥油 煮一會 備用 鑊放蔥油 煎蔥 贊酒 加原湯 加木耳 加老抽 兩次勾芡 明油放蔥油 原理 分次勾芡: 能更易掌握芡汁稀稠 …
