百花蒸瓤豆腐 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐 肥豬肉2湯匙 蝦8-10隻 馬蹄3-4粒 醃料 糖1小匙 鹽2小匙 醋少許 麵粉 餡味 鹽0.5小匙 胡椒粉0.5小匙 蔥薑水2小匙 水澱粉少許 豉油汁 芫荽 青椒 油 生抽 胡椒粉 美極 糖 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 豆腐切件 肥肉切碎 蝦去蝦線 加糖 鹽 醋 麵粉 抓洗 沖洗乾淨 放毛巾上吸乾水份 剁餡 馬蹄拍散切兩刀 蝦肥肉馬蹄加鹽 胡椒粉 蔥薑水 水澱粉 攪打上勁 豆腐中間挖洞 表面彈粟粉 蝦餡擠小丸放在中間 鍋開蒸5分鐘 蔥花點綴 燒油呲油 小火 鍋加芫荽 青椒 油 生抽 胡椒粉 美極 糖 煮開 溜邊 原理 蝦加醋: 去腥起膠 豆腐表面彈粟粉: 粘餡 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
咸蛋黃薯仔球 2-3人份 1~2小時 鑊 材料 大薯仔4個水50克 澄麵130克 牛油40克 乾澄麵2-3湯匙 鹽 胡椒粉咸蛋黃醬 熟咸蛋黃 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 薯仔蒸熟1.5小時 去皮壓碎 滾水 燙澄麵 加薯仔 牛油 乾澄麵 鹽 胡椒粉 用刀碾細 搓長分劑 包餡 加咸蛋黃醬 咸蛋 搓成圓球 6成油溫 炸球 原理 澄麵: 與水加溫成熟後呈半透明體 軟滑帶爽 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to 老飯骨
豆豉辣醬蒸雞翼 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 雞中翼 醃料 鹽 酒 炒醬 老抽 生粉 麻油 醬料 豆豉 豆瓣醬 酒 生抽 老抽 糖 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 雞翼花刀 醃 鹽 酒 切 蒜 蔥 薑末 豆豉洗淨切碎 炒 蒜 蔥 薑末 豆豉 豆瓣醬 酒 生抽 老抽 糖 加水煮 炒醬加到雞翼 加老抽 麻油拌勻 醃15分 蒸 40至60分 原理 / 備註 1斤=500克 ; …
刺猬丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉(肥瘦3:7)1斤 馬蹄4粒 長糯米 醃料 薑蔥酒水 鹽1茶匙 粟粉1湯匙 胡椒粉 醬料 / 料頭 / 輔料 粽葉 裝飾 / 做法 長糯米洗淨 浸1小時 放布上吸乾水 五花肉 薑蔥酒水 鹽 粟粉 胡椒粉 打餡上勁 薑蔥酒水分次加入 馬蹄拍碎 加入肉餡 擠丸放米上 打滾粘米 入鑊底放粽葉 蒸10分 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 粽葉: 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 順一方向攪打肉餡 製丸時才加馬蹄入餡 credit to 老飯骨
太后養生鴨 2-3人份 2+2.5小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 生抽 薑 蔥 醬料 麻油 生抽150毫升 酒150毫升 胡椒粉 糖2茶匙 料頭 芸豆30粒 紅棗15粒 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 浸 芸豆 紅棗 鴨 開背去鴨騷去氣管 去鴨翼 輕砍斷骨 洗淨 醃 生抽 薑蔥 2小時 半煎炸鴨至棗紅色 備用 鑊放油麻油 煸京蔥薑 加生抽酒胡椒粉糖 加豆 加棗 加水1碗 煮滾 下鴨煮10分 倒入碟 挑走薑蔥 蒸2小時 倒汁 收汁 勾芡 尾麻油 淋汁 原理 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 可提早一晚浸豆 credit to 老飯骨
汗蒸魚 2-3人份 1小時 鑊 蒸鑊 材料 草魚1條 里脊絲 醃料 酒 鹽 薑 蔥 醬料 胡椒粉 酒1炒羹 生抽1炒羹 糖1-2茶匙麻油 料頭 京蔥絲 薑絲 冬菇絲 冬荀絲 榨菜絲 泡椒絲 輔料 / 裝飾 / 做法 草魚 洗淨去鰭 放入熱水燙皮 快速撈出 涼水沖洗 小刀刮走黏液 沖洗乾淨 酒 鹽 (拍)薑蔥 醃20分 料頭切絲 里脊切絲 二合油炒絲 先炒 1.肉絲 2.京蔥絲 薑絲 3.泡椒絲 4. 冬菇絲 冬荀絲 榨菜絲 加胡椒粉 …
