話梅小蕃茄
話梅小蕃茄 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 車厘茄 醃料 ／ 醬料 話梅5個 雪碧2小罐 冰糖1-2湯匙 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 車厘茄 飛水1分 浸冰去皮 話梅 雪碧 冰糖 煮融冰糖 加車厘茄冷藏放涼 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
老飯骨
門釘肉餅
門釘肉餅 2-3人份 1小時 鑊/電餅鐺 材料 高筋麵粉1斤 水6两牛胸肉2斤 醃料 熱水160克 花椒25克蔥油2两 花椒水 鮮黃醬1湯匙 蛋白1個 生抽50克 美極50克 老抽40克 麻油1茶匙 蔬菜汁 醬料 / 料頭 薑末1湯匙 紫洋蔥末1個 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉加水 搓潤醒發 熱水160克浸花椒25克 牛胸肉2斤剁碎 切薑末 紫洋蔥末 牛胸肉加 薑末 蔥油 花椒水 鮮黃醬 蛋白 生抽 美極 老抽 麻油 蔬菜汁 攪打至黏手有勁 麵團分劑16克 肉餡加紫洋蔥末 麵劑擀薄 包餡 烤口朝上烙焗餅 翻面 兩面金黃 出鍋 原理 蔬菜汁: 嫩肉 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 檢查熟度: 敲餅 肉硬成熟 …
酸辣青瓜條
酸辣青瓜條 2-3人份 1+2小時 鑊 材料 青瓜4條 醃料 鹽 醬料 麻油 米醋4-5湯匙 白醋4-5湯匙 糖300克 生抽2茶匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥1小碗 薑1小碗 乾辣椒1小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 青瓜去籽 切手指條 加鹽30分 瀝水 乾辣椒浸水切/剪絲 薑蔥切絲 麻油起鍋 炒料頭 加米醋 白醋 糖 少許生抽 鹽 水少許 煮滾放涼 放雪櫃醃2小時 原理 青瓜加鹽: 殺水 爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
牛肉醬
牛肉醬 2-3人份 2小時 鑊 高壓煲 材料 牛腩1斤 冬菇30粒 醃料 蔥 薑 酒 醬料 蠔油 酒甜麵醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 蒜蓉辣醬4湯匙 酒 老抽1-2湯匙 糖15克 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 草果 白蔻 香葉 白芷 裝飾 熟芝麻 做法 牛腩冷水下鍋飛水 加蔥 薑 酒 牛腩加蔥 薑 酒 八角 草果 白蔻 香葉 白芷 轉壓 20分 牛腩切粒 冬菇浸水 留起冬菇水 炒薑 蔥 加冬菇 加水 蠔油 酒 燜 冬菇切粒 切蔥薑末 多點二合油炒香蒜蓉辣醬 …
江米涼果
江米涼果 2-3人份 2+1小時 鑊 布 材料 江米250克 水300克 麵粉200克豆沙 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 芝麻 砂糖 青紅椒 山楂糕 裝飾 / 做法 江米浸2小時 加水 蒸20分 乾蒸麵粉15分 過篩 青紅椒絲切末 山楂糕切小粒 炒熟芝麻 芝麻 砂糖 青紅椒 山楂糕混合 江米稍放涼 隔濕布 碾壓 撒乾麵粉 江米搓成條分劑 拍成小餅 抹豆沙餡 扔在砂糖 三個指頭一掐 上碟 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 江米=糯米 青紅椒絲: 橘皮製成 credit to 老飯骨
桃花泛
桃花泛 2-3人份 2小時 鑊 焗爐 材料 蝦 飯 醃料 蛋白 粟粉 鹽 油 醬料 茄汁3-4湯匙 水1小碗 酒 糖7-8茶匙 胡椒粉 鹽1茶匙 白醋3湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜甘荀 青豆 輔料 / 裝飾 / 做法 鍋巴: 溫飯 手沾水 壓實 焗爐預熱230度 焗30分 開門放氣 再焗15分 反覆2次 放涼 甘荀切成蝦仁狀片 切小葱花 薑米 蒜片 蝦開背 吸乾水分 醃蝦 蛋白糊: 蛋白 粟粉 鹽 封油 甘荀 青豆 焯水 水滾撈出 鍋巴掰成小塊 炒料頭 茄汁 加水 放青豆 甘荀 …
蔥油拌麵
蔥油拌麵 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵 醃料 ／ 醬料 生抽150克 老抽400克 糖40克 鹽7克 水150克 料頭 京蔥 小蔥綠小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 莞茜 蝦皮 輔料 / 裝飾 蝦乾 瑤柱 做法 切京蔥 小蔥綠 切小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 生抽 老抽 糖 鹽 水 磅好 加 小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 莞茜 蝦皮 煮開轉小火蓋蓋15分 過篩 蝦乾浸溫水5分 瑤柱提前浸好搓成絲 溫油慢炸大蔥上色 撈起 放小蔥上色 撈起 2成油溫 …
燒餅
燒餅 2-3人份 1.5小時 鑊 焗爐 材料 中筋麵粉250克 酵母4克 泡打粉2克 糖20克 水150克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 麵粉 油 雞蛋 芝麻 裝飾 / 做法 中筋麵粉 酵母 泡打粉 糖 分次加水 和勻 醒15分 搓一下 醒10分 熱油燙麵粉攪勻成油酥 麵團擀開長方形 抹油酥均勻 撒點乾麵粉 上面捲起 擠口在底 按一下 分劑 擠口朝上 收口成長橢圓形 擀扁 掃全蛋液 蘸生芝麻 按一下粘好 發酵15分 至1倍 230度焗15分 至金黃 原理 油酥: 分層 撒乾麵粉: 吸收多餘油分 層次更分明 備註 1斤=500克 ; …
西瓜露
西瓜露 2-3人份 1+2小時 鑊 攪拌機 材料 全個西瓜2.5公斤(汁1300克) 大菜絲8.5克 水200克 醃料 ／ 醬料 砂板糖60克 水200克 料頭 / 輔料 / 裝飾 薄荷葉 做法 西瓜打汁 過篩打沫 大菜絲浸水30分 加水小火煮融 過篩加到西瓜汁 攪拌均勻 分碗雪2小時 砂板糖加水煮融放涼 享用時澆汁 原理 大菜不溶於冷水 能吸收相當本身體積20倍的水 大菜狀態: 溶化溫度: 95℃; 開始凝固溫度: 40℃; 凝固溫度: 37℃ 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 瓊脂=洋菜=大菜絲 credit to 老飯骨
大爺炸醬
大爺炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1斤 蝦0.5小碗 醃料 ／ 醬料 黄醬4-5湯匙 生抽2-3湯匙 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉切骰子丁 切大蔥花 薑末 熱鍋涼油 多點油煸肉 煸走水份 至油清徹 加蝦 加薑末 一半蔥花 黄醬 加水少許 生抽 小火40分 加蔥花 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬麵碼: 大白菜 芹菜末 扁豆 豆芽 青瓜 心裡美蘿白 香樁 青蒜 credit to 老飯骨