咸蛋黃薯仔球 2-3人份 1~2小時 鑊 材料 大薯仔4個水50克 澄麵130克 牛油40克 乾澄麵2-3湯匙 鹽 胡椒粉咸蛋黃醬 熟咸蛋黃 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 薯仔蒸熟1.5小時 去皮壓碎 滾水 燙澄麵 加薯仔 牛油 乾澄麵 鹽 胡椒粉 用刀碾細 搓長分劑 包餡 加咸蛋黃醬 咸蛋 搓成圓球 6成油溫 炸球 原理 澄麵: 與水加溫成熟後呈半透明體 軟滑帶爽 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to 老飯骨
虎皮鳳爪 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞腳20隻 醃料 麥芽糖 米醋 醬料 蒜蓉辣醬2-3湯匙 柱侯醬2-3湯匙 酒 生抽1-2湯匙 老抽1-2茶匙 鹽1茶匙 糖2茶匙 蠔油1湯匙 麻油 料頭 京蔥 薑 辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 雞腳去指甲 飛水 加麥芽糖 米醋 滾起 撈出 7成油溫 雞腳炸至金黃起泡狀 浸冰 薑切片 蔥切滾刀 底油 炒香薑 蔥 辣椒 加蒜蓉辣醬 柱侯醬 加水 加雞腳 酒 生抽 老抽 鹽 糖 蠔油 大火燒開 中火蓋蓋焗燜 挑走薑 蔥 辣椒 …
大肉方 2-3人份 1小時 鑊 (高壓煲 砂鍋) 材料 大方正五花肉1.5-2斤 醃料 薑 蔥 酒 醬料 酒 生抽2-3湯匙 冰糖4-5粒 啤酒2罐 料頭 京蔥 薑 蒜 乾蔥 小蔥 沙薑1小碗 沙薑 乾蔥 蒜 小蔥 沙薑0.5小碗 輔料 桂皮1塊 八角3粒 香葉2塊 裝飾 / 做法 五花肉 飛水 加薑 蔥 酒 五花肉吸乾水份 豬皮鬆鬆針 塗蜜糖 煎皮煎肉上色 豬皮剌小方至一半不斷 沙薑 乾蔥拍開 京蔥 小蔥切段 薑切片 底油 炒香蔥薑蒜 香料 乾蔥 加沙薑 贊酒 生抽 冰糖 啤酒 …
水煎包 2-3人份 1小時 鑊 材料 高筋麵粉500克 酵母3克 泡打粉5克 水350克牛肉碎(肥3瘦7)生粉1 麵粉2 醃料 薑 京蔥 甘荀粒 粉條鹽 胡椒粉 十三香 水 酒 麻油 生抽 醬料 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉 酵母 泡打粉 混和 加水 揉勻 醒15分 浸泡粉條 切碎 切薑末 蔥末 甘荀粒 牛肉 加薑末 蔥末 甘荀粒 粉條 加鹽 胡椒粉 十三香 水 酒 麻油 生抽 攪拌均勻 麵團分劑成12個 擀薄至四面薄中間鼓 包成餃子狀 生粉 麵粉 加水 …
醬雞 2-3人份 3+3小時 鑊 湯煲 材料 三黃雞1隻 豬腳2個 棒骨1條 水10升 醃料 ／ 醬料 油1斤 稀黄醬1小碗栀子1兩 水8兩 冰糖0.5小碗稀黃醬原料800克 糖色栀子水2炒羹 鹽150克 冰糖一大把老湯4斤 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 良薑 草果 肉蔻 白蔻 小茴香 花椒 丁香 裝飾 / 做法 三黃雞 豬腳 棒骨 水 溫水下鍋 煮1小時 草果破開去籽 京蔥切小段 薑切片 燒水 煮八角 撈起 再煮其他香料 撈起 涼油1斤 炸香八角 加蔥薑炸乾 加香料 加稀黄醬 炸5分至油醬分離 備用 栀子 加水 煮10分 備用 炒糖色 至醬油色冒煙 加栀子水 煮一下 備用 …
港式無錫骨 2-3人份 1小時 鑊 (高壓煲) 材料 排骨12段 醃料 ／ 醬料 冰糖1塊 茄汁克100克 Ok汁100克 蜜糖10克 鎮江錯60克 喼汁25克 紅曲米水生抽6克 蜜糖10克 糖15克 料頭 洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜紅綠波椒 紫洋蔥 輔料 香葉2塊 桂皮1小塊 八角1個 草果1個 裝飾 / 做法 洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 切滾刀塊 薑切片 紅綠波椒 紫洋蔥切塊 6成油溫 炸排骨 備用 底油炒香料 加洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜 加肉 贊酒 加醬料 加水 壓25分/煮1.5小時 炒紅綠波椒 紫洋蔥 …
胡辣湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 高筋麵粉1斤 花生 黄花 木耳 粉條 海帶 冬菇絲 平菇 牛肉片 醃料 ／ 醬料 生抽3-4湯匙 酒2湯匙 水1湯盆 胡椒粉 乾焙辣椒面1-2湯匙 五香粉1茶匙 鹽2茶匙 老抽2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 莞茜 做法 浸花生 黄花 木耳 粉條 冬菇絲 揉麵軟點 醒發 洗麵筋 洗三遍至發黃 麵筋水留起 薑蔥蒜切末 木耳 海帶 冬菇 平菇切絲 牛肉切片 底油 炒牛肉 薑蔥蒜末 贊生抽 酒 加水 加碼 胡椒粉多點 乾焙辣椒面 …
沙琪瑪 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵粉250克 雞蛋3-3.5個 泡打粉1.25克 醃料 ／ 醬料 水60克 白糖175克 蜜糖75克 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 青紅絲 做法 麵粉 雞蛋 泡打粉 和勻 醒發 再搓潤 案板撒乾粟粉 擀平 撒粉 摺好 切細絲 3,4成油溫 一進8-10秒左右出鍋備用 水加白糖 小火熬煮至發亮有絲 加蜜糖 均勻撒上麵條 快速翻拌均勻 砧板撒芝麻 鋪麵條成長方型 壓好 撒青紅絲 再壓一下 切件 原理 撒芝麻: 防粘 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 蜜糖可用飴糖代替 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 青紅椒絲: 橘皮製成 credit to 老飯骨
酸菜魚 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 草魚1條 五花肉50克 醃料 醃鹽 胡椒粉 蛋白 粟粉 醬料 水3斤 酒 鹽2茶匙 胡椒粉2-3茶匙 醋1-2湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜酸菜 泡菜 野山椒 泡子薑 輔料 / 裝飾 小蔥花 蒜蓉 泡乾辣椒 花椒 做法 草魚 起肉切片 魚骨剁段 洗淨 醃鹽 胡椒粉 蛋白 粟粉 酸菜切寸段 泡菜 野山椒 泡子薑 切小粒 酸菜飛水 沖水擠乾 乾煸 切小蔥花 薑末 蒜末 蔥花 蒜蓉 五花肉切片 煎香魚骨 炒香五花 薑蔥蒜 泡菜碼 …
桃膠煮芋艿 2-3人份 1小時 鑊 攪拌器 材料 水 奶 杏仁 芋艿 桃膠 紅腰豆 芒果 醃料 ／ 醬料 冰糖 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 桃膠 紅腰豆 杏仁 浸透 杏仁加水打汁 過篩 芋艿 開半 芒果切小方塊 燒水 煮透芋艿 加冰糖 加腰豆 加杏汁 奶 加桃膠 出鍋 芒果放面 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
