群英薈萃
群英薈萃 2-3人份 1小時 鑊 材料 鯽魚3條 紅蘿白1 青蘿白1 白蘿白2 醃料 ／ 醬料 豬油 酒 鹽 胡椒 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 蛋皮 杞子 做法 鯽魚 去鰭去牙 燙皮 刮皮 洗淨 打花刀 豬油菜油 煸薑 下魚 大火煎 加熱水 酒 滾起 大火15分至湯白 過篩 鹽 胡椒 調味 三色蘿白切片 飛鹽水 切絲 碗放保鮮紙 碼絲 修整齊 加湯 蒸10分 隔湯扣模 放新湯 蛋皮 杞子裝飾 原理 熱水燙皮: 80度熱水燙皮去除黏液 去腥 先焯水後切絲: 方便碼盤 …
老飯骨
蜜汁酥皮蝦
蜜汁酥皮蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 白蝦10隻 醃料 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽 醬料 蘋果醋45克 米醋75克 白醋15克 冰糖50克 糖50克 鹽0.5茶匙糖桂花20克 蜜糖20克 料頭 京蔥 薑 蒜乾辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦 剪腳剪刺 開背 斷筋去腸 醃 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽 蔥 薑 蒜切末 蘋果醋 米醋 白醋 冰糖 糖 鹽 中小火熬化 關火 加糖桂花 蜜糖 7成油溫 蝦肉拍粉炸 覆炸 撈出備用 炒乾辣椒 …
冰糖葫蘆
冰糖葫蘆 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 山楂28粒 醃料 鹽水 醬料 糖300 水260 鹽少許 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 山楂 去核 浸鹽水 控水 串起4粒1串 糖 水 鹽 大火煮開 上色轉小火 至深黃色 離火 掛糖 原理 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
平橋豆腐
平橋豆腐 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐1塊 蛋皮1塊 冬菇1-2粒 熟雞肉1-2湯匙 蝦米1湯匙 醃料 ／ 醬料 豬油 金湯1 水3 鹽 胡椒粉 老抽1滴 麻油2滴 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 蛋皮 冬菇 雞肉切菱形片 豆腐硬皮片走 橫片 再推刀切菱形片 放入水中 豬油 加蔥薑小火煉至至金黃 備用 水加鹽 豆腐飛水 備用 金湯 加水 鹽 胡椒粉 煮滾備用 豬油 炒香薑蔥末 加金湯 加材料 煮2分 點老抽 埋芡 豬油 麻油 出鍋 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 煉豬油: 去腥 備註 1斤=500克 …
焦溜肉片
焦溜肉片 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉0.5斤 冬荀 木耳 醃料 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉粟粉2+8 水 油 醬料 鹽0.5茶匙 胡椒粉0.5茶匙 生抽3湯匙 醋3-4湯匙 糖1茶匙 酒1湯匙 老抽1.5茶匙 麻油1茶匙 水少許 生粉水 料頭 京蔥 薑 蒜 小蔥 輔料 花椒1小把 裝飾 / 做法 五花肉切片 醃 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉 切蔥 薑 蒜末 小蔥切段 冬荀切片 木耳浸發 冬荀 木耳 飛水備用 生熟糊: 水開 燙粟粉 攪拌 加粟粉 分次加水 加油 炸花椒油 備用 兌汁: 鹽 胡椒粉 …
雞豆花
雞豆花 2-3人份 1小時 煲 攪拌器 材料 雞柳1斤 蔥薑酒水400克 鹽5克 蛋白150克 粟粉90克 水250克雞胸3-4塊 薑蔥酒 胡椒粉 鹽 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞豆花: 雞柳 蔥薑酒水 鹽 蛋白 粟粉 水 雞柳去筋 蔥薑酒水 打碎 加鹽 蛋白 粟粉 過60目篩 加水 雞湯: 雞胸蓉 薑蔥酒 胡椒粉 鹽 雞胸斬蓉 加薑 蔥 酒 胡椒粉 鹽 水滾旋轉 落一半雞蓉 轉一下 打沫 不能滾開 雞蓉浮起 落第二次雞蓉 30分 加鹽 備用 水滾旋轉 大火下漿 滾起小火10分打沫 …
羊肉餃子
羊肉餃子 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵1斤 水0.5斤 鹽羊後腿肉 醃料 花椒水 鹽 生抽 老抽 胡椒粉薑 蔥 白菜葉麻油 料油 醬料 蒜泥 米醋 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 餃子麵: 麵 水 鹽 搓團 醒發 切薑 蔥 蒜末 切白菜葉 剁碎羊後腿肉 餡: 羊後腿肉 花椒水 鹽 生抽 老抽 胡椒粉 攪拌摔打上勁 加薑 蔥末 白菜葉 麻油 料油 包餃 燒水 加鹽 下餃 蓋蓋煮 滾起開蓋 加水再煮 蘸汁: 蒜泥 米醋 麻油 …
花生奶酪
花生奶酪 2-3人份 1小時 鑊 攪拌器 材料 去皮花生2-3小碗 奶2盒 冰糖1大塊 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 杞子 做法 浸花生 涼油浸炸 冒泡轉小火 溫水沖洗 加水攪碎 過篩 加奶 冰糖 煮融 勾米湯芡 過篩 裝碗 杞子點綴 原理 茶稀 酪稠 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 可配搭西米/椰米/水果 credit to 老飯骨
東坡肉
東坡肉 2-3人份 3小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1-1.5斤 醃料 蔥 薑 酒 醬料 酒1小碗 冰糖100-150克 生抽50克 老抽1-2湯匙 酒0.5小碗 料頭 京蔥 薑 輔料 八角1個 裝飾 蔥花 做法 五花肉 燒毛 溫水洗淨 出水 蔥 薑 酒 1小時 至筷子插透 切方塊 切蔥段 薑片 蔥花 煸炒蔥 薑 八角 贊酒 冰糖 生抽 加肉 加水沒過肉 老抽 大火燒開10分 小火1.5小時/壓40分 過篩 收汁至一半 贊酒 起肉 勾芡 明油 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 成型好看 大火燒魚 …
茯苓糕
茯苓糕 2-3人份 1小時 鑊 (正方模) 材料 大米粉1斤 糯米粉1兩 伏苓粉1兩 奶300克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 芝麻4-5湯匙 乾桂花1兩 糖1兩 豬油1-2湯匙 裝飾 桂花 糖桂花 做法 大米粉 糯米粉 伏苓粉 混合 一邊攪一邊加奶 抓勻 過篩 蓋濕布醒 小火炒香芝麻至金黃 餡: 芝麻 乾桂花 糖 豬油 一層粉 一層餡 一層粉 蒸25分 放涼10分 桂花裝飾 鋸切成件 淋糖桂花 上碟 原理 過篩: 成品口感鬆散 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨