醋熘白菜
醋熘白菜 2-3人份 1小時 鑊 材料 大白菜 醃料 鹽 醬料 米醋80克 鮮味醬油60克 糖2茶匙 鹽3克 生粉水 麻油 料頭 蒜 乾辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 白菜 用芯 抹刀切片 放鹽殺水 切蒜片 汁: 蒜片 米醋 鮮味醬油 糖 鹽 生粉水 麻油 底油 炒乾辣椒 白菜 大火煸至透明 烹汁 出鍋 原理 白菜芯: 筋少 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
老飯骨
羅漢大蝦
羅漢大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 大明蝦10隻蝦仁1斤 五花肉2兩 醃料 鹽2-3克 胡椒粉 酒 蔥 薑薑蔥酒水 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白 醬料 酒 水 鹽1茶匙 胡椒粉 糖20克 蕃茄醬15克 麻油 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 黑芝麻 做法 蝦 去沙包 剪開背去腸 第3節斜切開 下半身去殼 開背斷筋 下半身醃 鹽 胡椒粉 酒 蔥 薑 蝦餡: 蝦仁 拍爛剁兩下 肥肉 切碎成泥 加薑蔥酒水 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白 攪打摔打上勁 …
圓夢燒餅
圓夢燒餅 2-3人份 1.5小時 鑊 焗爐 材料 中筋麵粉1斤 酵母5-8克 糖60克 水4兩9肉末 馬蹄 薑末 蔥花 醃料 ／ 醬料 酒 生抽 糖 胡椒粉 鹽 料頭 / 輔料 / 裝飾 糖水 芝麻 做法 餅: 中筋麵粉 酵母 糖 水 水 糖 酵母化開 倒入麵粉 和勻 不用醒 一半分劑16份 搽油做芯 一半分劑16份 做外皮 外皮麵劑壓扁包油芯 2個麵團同時沾糖水 沾芝麻 拍平 醒40分 預熱焗爐230度 焗15分 切薑末 蔥花 炒酥肉末 加馬蹄 薑末 蔥花 …
醬牛肉
醬牛肉 2-3人份 24+2小時 鑊 高壓煲 材料 牛前腿腱子肉3斤 醃料 生抽80克 玉桂粉6克 黄醬200克 鹽3茶匙 醬料 黄醬4兩 冰糖40克 老抽50-80克 料頭 京蔥 薑 辣椒 輔料 白芷 小茴香 白蔻 花椒 八角 香葉 裝飾 / 做法 牛前腿腱子肉 泡水 洗淨 切條3指寬 肉 生抽 玉桂粉2克 黄醬200克 鹽 放雪櫃 醃24小時 洗去醃料 香料洗洗 牛肉 温水下鍋 煮20分 打沫 牛肉撈出 切蔥段 薑片 寬油 炒蔥薑 加香料 黄醬 加原湯 煮20分 過篩 加辣椒 冰糖 牛肉 …
榴槤酥
榴槤酥 2-3人份 1.5小時 鑊 焗爐 材料 低筋麵粉250克 糖25克 豬油25克 蛋1個 水100克低筋麵粉250克 牛油450克榴槤 油25克 牛奶25克 糖50克 粟粉50克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 蛋黃 芝麻 蜜糖 做法 外皮: 低筋麵粉 糖 豬油 蛋 水 和勻摔打 醒10分 再摔打 醒20分 油芯: 低筋麵粉 牛油 和勻 放冰箱20分 餡: 榴槤 油 牛奶 糖 粟粉 榴槤過篩 拌勻 蒸25分 放涼 案板撒乾粉 擀外皮 包油芯 擀薄成長方形摺三摺 轉方擀向薄成長方形摺三摺 再轉方向擀薄成長方形摺三摺 …
豆瓣魚
豆瓣魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 魚1條 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬2-3湯匙 酒4匙 生抽2湯匙 胡椒粉 糖2-3茶匙 水 醋 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 鮮魚去鱗去鰭去內臟洗淨 兩邊剞一字刀紋 蔥 薑 蒜切末 燒油 魚炸至7成熟 備用 底油 煸酥豆瓣醬 加薑蔥蒜 贊酒 生抽 胡椒粉 糖 加水沒過魚大半水 滾起放魚 大火燒20分至汁剩半 魚撈起 加醋 勾芡 明油 蔥花 出鍋淋汁 原理 大火燒魚 小火炖肉 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
寶石蝦球
寶石蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦肉500克 肥豬肉100克金華火腿50克 青豆50克 冬菇25克 甘荀100克 雞蛋250克 醃料 蔥薑酒水 胡椒粉 鹽1茶匙 粟粉2湯匙 蛋白1個 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞蛋分出蛋白 蒸熟 蝦肉剁成蝦餡 肥豬肉切粒 金華火腿 冬菇 甘荀 雞蛋切小丁 蝦肉 肥豬肉 加蔥薑酒水 胡椒粉 鹽 粟粉 蛋白 攪拌摔打上勁 加配料 拌勻 擠蝦球 4,5成油溫 小火浸炸至浮起 撈出控油 上碟 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 備註 1斤=500克 …
摔蘿白炖羊排
摔蘿白炖羊排 2-3人份 1.5小時 鑊 高壓煲 砂煲 材料 羊排 蘿蔔酒 雞肉碎 水 胡椒粉 蔥 薑 鹽 醃料 蔥 薑 酒 醬料 冰糖 胡椒 鹽 酒 料頭 京蔥 薑 輔料 小茴香 白胡椒粒 花椒 當歸 裝飾 蟲草花 杞子 做法 羊排飛水 蔥 薑 酒 打浮沫 摔蘿蔔 焯水 加冰糖 小茴香 白胡椒粒 花椒 當歸 洗洗 放料包 薑 蔥 香料 酒 羊排 熱水 壓 25分 …
黃燜羊肉
黃燜羊肉 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 羊腿肉1斤 醃料 乾辣椒 花椒 八角 薑 蔥 酒 鹽 十三香 糖麵粉2 粟粉1 蛋 水 醬料 生抽 水 鹽 十三香 胡椒粉 料頭 京蔥 薑 輔料 花椒 八角 裝飾 麻油 做法 羊腿肉 切小滾刀塊 醃乾辣椒 花椒 八角 薑 蔥 酒 鹽 十三香 糖 糊: 麵粉 粟粉 蛋 水 拉線為準 混合羊肉 糊 5成油溫 炸乾一點 炒花椒 蔥 …
桃仁酥鴨方
桃仁酥鴨方 2-3人份 2+1.5小時 鑊 高壓煲 材料 鴨1隻 合桃24粒蝦1斤 肥豬肉2.5兩 蔥薑酒1-2湯匙 鹽1茶匙 胡椒粉 粟粉1-2湯匙 蛋白0.5個 醃料 鹽 八角 花椒 小茴香 桂皮 蔥 薑 酒 醬料 鹽 料頭 京蔥 薑 輔料 花椒2-3湯匙 裝飾 / 做法 鴨 切嘴去鴨騷氣管 擠鼻涕 洗淨 醃 鹽 八角 花椒 小茴香 桂皮 蔥 薑 酒 2小時 壓35分 放涼 拆骨 小火焙花椒 晾涼 擀碎過篩 熱水泡合桃 去皮 炸 放涼 蔥芯切小蔥花 …