灸子烤肉
灸子烤肉 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 羊後腿肉1斤 醃料 生抽2-3湯匙 老抽2茶匙 糖1茶匙 胡椒粉 酒 麻油 醬料 老抽1茶匙 料頭 京蔥2-3條 莞茜 輔料 孜然 辣椒面 花生碎 芝麻 鹽 裝飾 / 做法 炒香 孜然 辣椒面 花生碎 芝麻 鹽 磨成粉 滾刀切京蔥 莞茜切小段 羊後腿肉切薄片 醃 生抽老抽糖胡椒粉酒麻油 15分 熱鍋 加底油 炒肉 備用 熱鍋 加底油 炒蔥稍塌 加肉 加粉 老抽 加麻油 關火 加莞茜 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 備註 1斤=500克 …
老飯骨
蔥爆羊肉
蔥爆羊肉 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 羊里脊1斤 醃料 酒 生抽2湯匙 老抽1茶匙 胡椒粉 麻油1-2湯匙 醬料 生抽1湯匙 酒1湯匙 老抽0.5-1茶匙 醋2茶匙 料頭 京蔥3條 輔料 / 裝飾 / 做法 羊里脊切薄片 醃 酒 生抽 胡椒粉 麻油 京蔥切小滾刀 燒鍋 熱鍋涼油 大火爆羊 控水 熱鍋涼油 炒蔥 加生抽 酒 老抽 加肉 烹醋 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 烹醋: 增香 備註 羊里脊= 羊柳 1斤=500克；1大匙=15克 credit to 老飯骨
蔥燒木耳
蔥燒木耳 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 木耳 醃料 ／ 醬料 胡椒粉 糖2茶匙 酒 生抽2湯匙 蠔油1-2湯匙 蔥油老抽1-2茶匙 料頭 京蔥2條 蔥油 油 薑 蒜 芫荽梗 八角1塊 草果1粒 京蔥 小蔥 裝飾 / 做法 木耳浸好 京蔥切小咕碌 炸蔥油: 油 薑 蒜 芫荽梗 八角1塊 草果1粒 京蔥 小蔥 炸香過篩 燒水煮木耳 加胡椒粉 糖 酒 生抽 蠔油 蔥油 煮一會 備用 鑊放蔥油 煎蔥 贊酒 加原湯 加木耳 加老抽 兩次勾芡 明油放蔥油 原理 分次勾芡: 能更易掌握芡汁稀稠 …
麻婆豆腐
麻婆豆腐 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 嫩豆腐2塊 牛肉碎100克 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3湯匙 豆豉1湯匙 酒 生抽1湯匙 老抽1-2茶匙 水 糖2茶匙 料頭 京小蔥花1-2湯匙 薑末1-2湯匙 蒜末1-2湯匙 輔料 花椒3-4湯匙 辣椒面2-3湯匙 裝飾 青蒜 做法 白鑊小火焙花椒 晾涼 擀碎 過篩 嫩豆腐切方 鑊放水加鹽燒開 加豆腐 豆瓣醬剁碎 豆豉浸洗剁碎 切小京蔥花 薑末 蒜末 青蒜花 熱鍋涼油 煸酥牛肉碎 加豆瓣醬 加料頭 加辣椒面 煸香 加酒 生抽 老抽 水 糖 加豆腐 加一半花椒面 三次勾芡 關火加一半青蒜 剩下青蒜 花椒面 點綴 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 三次勾芡: …
麻婆豆腐油炸鬼
麻婆豆腐油炸鬼 2-3人份 0.5-1小時 鑊 材料 豆腐2塊 牛肉碎100克 油炸鬼1條 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3-4湯匙 豆鼓1湯匙 酒 水 糖0.5茶匙 胡椒粉 料頭 京蔥末2茶匙 薑末2茶匙 蒜末2茶匙 輔料 花椒3-4湯匙 粗辣椒面1湯匙 細辣椒面1湯匙 裝飾 青蒜 做法 豆腐切方形 鑊放水加鹽燒開 加豆腐煮3分鐘 連水倒出備用 切蔥薑蒜末 青蒜切花 豆瓣醬切細 豆鼓洗完切細 白鑊焙花椒 擀細切碎 油炸鬼切塊 炸好墊底 熱鍋涼油 煸牛肉碎 煸酥豆瓣醬 煸酥豆鼓 煸酥蔥薑蒜末 贊酒 放豆腐 加少許水不過豆腐一半 加糖 胡椒粉 另一鑊放小許油 小火先煸粗辣椒面 後加細辣椒面 煸好加進豆腐 三次勾芡 點綴青蒜 粗花椒面 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 粗辣椒面: 增香; 細辣椒面: 增辣 三次勾芡: 豆腐多水 …
太后養生鴨
太后養生鴨 2-3人份 2+2.5小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 生抽 薑 蔥 醬料 麻油 生抽150毫升 酒150毫升 胡椒粉 糖2茶匙 料頭 芸豆30粒 紅棗15粒 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 浸 芸豆 紅棗 鴨 開背去鴨騷去氣管 去鴨翼 輕砍斷骨 洗淨 醃 生抽 薑蔥 2小時 半煎炸鴨至棗紅色 備用 鑊放油麻油 煸京蔥薑 加生抽酒胡椒粉糖 加豆 加棗 加水1碗 煮滾 下鴨煮10分 倒入碟 挑走薑蔥 蒸2小時 倒汁 收汁 勾芡 尾麻油 淋汁 原理 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 可提早一晚浸豆 credit to 老飯骨
菠蘿咕嚕肉
菠蘿咕嚕肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬頸肉1斤 醃料 鹽 蛋白 醬料 水500毫升 山楂餅12塊 話梅8粒 冰糖 蕃茄醬2-3湯匙面粉1 粟粉2 小蘇打 水 油 料頭 菠蘿 輔料 / 裝飾 / 做法 豬頸肉 切方塊 醃 鹽 蛋白 40分 菠蘿切方形 糖醋汁: 水山楂餅話梅冰糖蕃茄醬 煮至山楂融化 隔篩 炸糊: 面粉粟粉 小蘇打 水 油 至流不斷 熱鍋涼油 5,6成油溫 肉上漿 炸至金黃 升溫覆炸至鬆脆 備用 底油 炒汁 勾芡 加肉 明油 原理 炸糊加油: 起酥光滑 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 …
糖醋里脊
糖醋里脊 2-3人份 1小時 鑊 材料 里脊1斤 醃料 胡椒粉 鹽 酒 醬料 生粉1湯匙 鹽1茶匙 糖4-5湯匙 米醋4-5湯匙 生抽2茶匙 老抽0.5茶匙 料頭 京葱1湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 里脊 切片 拍平 剞刀斜切斷筋 切條 醃 胡椒粉 鹽 酒 15分 切葱薑蒜末 兌醋汁: 葱薑蒜末 生粉 鹽 糖 米醋 生抽 老抽 生熟糊: 熱水燙少許生粉（1） 生粉(5)凍水開至剛好不不見粉 混合兩糊 肉上漿 (不夠糊可加點粉和水) 5,6成油溫炸肉 定型成熟撈起 7,8成油溫覆炸至金黃脆身 備用 底油 炒汁至冒泡 (加芡) 加肉 明油 出鍋 原理 生熟糊: 更好掛漿 …
醬牛肉
醬牛肉 2-3人份 4+ 0.5~4小時 鑊 (高壓煲) 材料 牛腱 醃料 黄醬2 糖2 鹽1 生抽3-4 酒3-4 五香粉1 紅腐乳1-2 醬料 生抽5-6 鹽1.5 糖2鹽1 料頭 京蔥 薑 輔料 筚拔3根 肉蔻2粒 良姜2粒 香葉4塊 裝飾 / 做法 牛腱 醃 黄醬 糖 鹽 生抽 酒 五香粉 紅腐乳 4小時 肉放鑊 輔料 生抽 水過肉 糖 鹽 蔥薑 壓30分/ 炖4小時 加鹽 收汁至黏呼 放涼 用保鮮紙卷好定型 冷藏 切片 原理 三次加味: …
松鼠桂魚
松鼠桂魚 2-3人份 1~1.5小時 鑊 炸鑊 材料 鱖魚1條 醃料 鹽1茶匙 薑 蔥 酒 醬料 蕃茄醬2-3湯匙 水500毫升 酒 鹽1茶匙 糖大量 白醋50毫升 料頭 甘荀2湯匙 冬菇2湯匙 冬笋2湯匙 青椒2湯匙薑1湯匙 京蔥1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 鱖魚 切頭 兩邊魚身背開 片走魚腩骨 不斷尾 砍走魚中骨 沖洗 抹刀斜刀改刀 打水 直刀交叉切成X型 成棗核形 沖洗 醃魚 上澱粉糊 甘荀冬菇冬笋青椒 切丁 薑蔥蒜 切末 四色丁飛水備用 鍋放油6成油溫 魚上栗粉 抖走多餘粉 炸魚 用筷子立起尾巴定型 再炸魚頭 底油 炒 薑蔥蒜末 加蕃茄醬 水 酒 大量糖 白醋 加四色丁 勾芡 8成油溫 覆炸 裝碟 …