刺猬丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉(肥瘦3:7)1斤 馬蹄4粒 長糯米 醃料 薑蔥酒水 鹽1茶匙 粟粉1湯匙 胡椒粉 醬料 / 料頭 / 輔料 粽葉 裝飾 / 做法 長糯米洗淨 浸1小時 放布上吸乾水 五花肉 薑蔥酒水 鹽 粟粉 胡椒粉 打餡上勁 薑蔥酒水分次加入 馬蹄拍碎 加入肉餡 擠丸放米上 打滾粘米 入鑊底放粽葉 蒸10分 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 粽葉: 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 順一方向攪打肉餡 製丸時才加馬蹄入餡 credit to 老飯骨
碗豆黃 2-3人份 2小時 電飯煲 材料 去皮碗豆1 水1 糖0.5 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 碗豆洗洗 碗豆 水 糖放入電飯煲攪拌 煮粥模式1.5小時 過篩 放模 放涼 切件 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 黃碗豆=馬豆 credit to 老飯骨
煎烹牛里脊 2-3人份 1小時 鑊 材料 牛里脊1斤 醃料 蛋白 蔬菜汁 鹽 生抽 酒 小梳打 粟粉 麻油 油 醬料 牛油 雞湯 糖 鹽黑胡椒粉 糖 生抽 上海辣醬油 蠔油 茄汁 料頭 四季豆 甘荀條 白菌 薯仔條洋蔥絲 輔料 / 裝飾 / 做法 牛里脊切厚片 拍鬆 正反面剃花刀 刀尖斷筋 醃 蛋白 蔬菜汁 鹽 生抽 酒 小梳打 粟粉 麻油 封油 15分 切四季豆 甘荀條 薯仔條 白菌十字花 薯仔炸至金黃 覆炸 其他配菜過油 備用 牛油 雞湯 糖鹽 …
大盤雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞脾2隻 薯仔2個 醃料 鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 醬料 生抽 鹽冰糖0.5小碗豆瓣醬2-3湯匙 花椒粉1茶匙 十三香1茶匙 鹽2茶匙 生抽3湯匙 紅油3湯匙 料頭 京蔥 薑 京蔥 蒜 蔥 螺絲椒 輔料 花椒 線辣椒 裝飾 / 做法 薯仔切塊 烚熟薯仔 水加生抽 鹽 雞脾切件 醃 鹽 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 滾刀切京蔥 切薑片 螺絲椒 拍蒜 炒糖色 加水 備用 炒香 京蔥 薑 花椒 加雞 小火煸透 加糖色 豆瓣醬 …
蘿蔔絲餅 2-3人份 1+2+0.5小時 平底鍋 材料 蘿蔔2條 鹽1菜匙 小蔥麵粉500毫克 水275-300毫升 鹽1茶匙 油 醃料 麻油 盬 胡椒粉 豬油 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 蘿蔔去皮切/刨絲 加鹽 麵粉 水 鹽 混合 一個方向搓勻 醒10分 蘿蔔擠出水分 切小蔥花 餡: 蘿蔔絲 小蔥花 麻油 盬 胡椒粉 豬油 麵團分半搓條分劑 搓長條 浸油2小時 擀麵 拉長 放餡 下中上折起 三角形捲摺起 放高按一下 底油 小火 蓋蓋 10分 中途翻面 加點油 壓一壓 原理 蘿蔔加鹽: 殺水 減少辣氣 麵團加鹽: 增加筋性 麵團浸油: 增加韌度 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
醋肘 2-3人份 1+1小時 鑊 (高壓煲) 材料 豬肘1隻 醃料 香醋2支 醬料 豆瓣醬 粗細辣椒面胡椒粉 鹽大量 酒 冰糖 魚露酒 生抽 料頭 京蔥 薑 小蔥 芫荽頭芫荽 薑 京蔥臘肉 芽菜 紅綠尖椒 洋蔥 輔料 小茴香 白芷 香葉 白芷 草果 桂皮 白蔻 砂仁 三奈 小茴香 良薑 香茅 八角 裝飾 / 做法 炸紅油: 油 炸蔥薑 小蔥 小茴香 白芷 香葉 芫荽頭 豆瓣醬 粗細辣椒面 煸香 隔篩備用 白鹵水: 水 白芷 草果 桂皮 白蔻 砂仁 …
焦溜丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 半肥瘦(免治)1斤 醃料 水 鹽0.5茶匙 胡椒粉 粟粉1湯匙 雞蛋0.5個 五香粉少許 麻油 蔥薑水 醬料 酒 水500毫升 鹽1茶匙 糖3茶匙 米醋2-3湯匙 老抽2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜笋片0.5小碗 木耳0.5小碗 紅辣椒0.5條 輔料 / 裝飾 / 做法 餡: 半肥瘦 打水 鹽 胡椒粉 粟粉 雞蛋 少許五香粉 麻油 蔥薑水 切 大蔥絲 薑末 蒜片 笋片 紅辣椒 6成油溫炸 覆炸上色 倒油燙木耳笋 炒香蔥薑蒜 贊酒 加水 鹽 …
涮羊肉麻醬 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 / 醃料 ／ 醬料 麻醬3 花生醬7 生抽 米醋 韭菜花 紅腐乳 蝦油/魚露 酒 麻油 料頭 / 輔料 香葉 小茴香 花椒 白芷 山奈 肉蔻 豆蔻 裝飾 / 做法 料水: 水 香葉 小茴香 花椒 白芷 山奈 肉蔻 豆蔻 水滾浸泡放涼 隔篩 醬: 麻醬 花生醬 生抽 米醋 韭菜花 紅腐乳 蝦油/魚露 酒 麻油 料水 原理 / 備註 1斤=500克 ; …
核桃酪 2-3人份 3+1小時 鑊 攪拌器 材料 大棗20-30粒 圓粒江米(1)1小碗 合桃10-15粒 水(12) 冰糖 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 蒸棗 加水捏成泥 過篩2次 江米浸3小時 加合桃 磨漿 過篩 米漿加冰糖小火攪拌煮熟 加棗泥 至沸騰絲滑 過篩 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 江米:水=1:12 大棗=黑棗=烏棗 江米=糯米 米漿容易糊底 煮時須攪拌 credit to 老飯骨
雞豆花 2-3人份 1小時 煲 攪拌器 材料 雞胸肉1塊 醃料 水450克 綠豆澱粉50克 蛋白8個 鹽3克 醬料 雞湯 鹽 料頭 薑2片 京蔥2小段 輔料 / 裝飾 小棠菜 杞子 做法 雞胸肉去筋去膜 切小塊 水 綠豆澱粉 混合 雞肉用部分澱粉水打漿 隔篩 加到澱粉水 蛋白 鹽 混合 加到雞肉漿 抓勻 隔篩 雞湯 加蔥薑 鹽 大火燒開 水滾轉小火下漿 15-20分 不能滾起 撿走蔥薑 打走浮沫 烚小棠菜 出鍋 杞子裝飾 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 小心攪拌器過熱 影響雞肉口感 漿不能打進氣泡 credit to 老飯骨
