乾隆白菜
乾隆白菜 2-3人份 0.5小時 / 材料 黄心大白菜 醃料 ／ 醬料 芝麻醬4-5湯匙 糖3-4湯匙 鹽1茶匙 麻油1茶匙 鎮江醋3-4湯匙 蜜糖1-2湯匙 (老抽) 水少許 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 芝麻醬 多點糖 鹽 麻油 拌勻 分次加入鎮江醋 蜜糖 (老抽) 水至漿糊狀 黄心大白菜葉撕成小塊 洗淨控水 拌醬 加芝麻 拌勻 上碟 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 裹醬不澥: 白菜必須控乾水份 醬必須濃稠 credit to 老飯骨
老飯骨
汆水蛋
汆水蛋 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 韭菜0.5斤 雞蛋6個 醃料 ／ 醬料 生抽 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 韭菜切碎 雞蛋 攪勻 水滾下鍋 轉小點火慢推 關火 加生抽 麻油 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
碗豆蓉
碗豆蓉 2-3人份 0.5小時 鑊 攪拌機 材料 青豆 醃料 ／ 醬料 冰糖 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 芝麻小火炒香擀碎 青豆飛水 沖涼水 加水攪碎打汁 過篩 煮滾 勾芡 加冰糖 過篩 芝麻放面 原理 沖涼水: 保持色澤 先勾芡 後加糖: 加糖鍋邊易糊 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
黑醋帶魚卷
黑醋帶魚卷 2-3人份 1小時 鑊 材料 帶魚1條 醃料 鹽 薑蔥酒水 醬料 意大利黑醋0.5支 片糖2塊 冰糖250克 料頭 薑5片 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 帶魚起柳 醃 鹽 薑蔥酒水 印乾 捲起 1邊捲4份 牙籤固定 風乾1小時 醋汁: 意大利黑醋 片糖 冰糖 薑 大火煮20分至稠 放涼備用 6成油溫炸魚 定型撈出 去牙籤 7成油溫覆炸至金黃 稍晾涼 撈汁 上碟 撒芝麻 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 熬醋用鋁鍋較好 credit to …
妙辣水煮魚
妙辣水煮魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 草魚0.5條 醃料 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 醬料 豆瓣醬1-2湯匙豆瓣醬1湯匙 糖1茶匙 鹽1茶匙糖1茶匙 鹽1茶匙辣椒油 料頭 京蔥 薑 蒜薑 蒜 小蔥 乾蔥 辣椒段 輔料 八角3粒 豆蔻15粒 丁香15粒 小茴香2克 草果1個 陳皮0.25塊 香葉2片 桂皮0.25塊 白芷3片 辣椒王15條辣椒面1-2湯匙 花椒1湯匙 花椒 麻椒 少許燈籠椒 花椒 裝飾 大白菜 笋 木耳 做法 草魚起柳切片 醃 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 10-15分 切京蔥段 薑片 拍蒜 熱鍋涼油 多點油 加點豬油 炒薑蔥蒜 加豆瓣醬 煸香 八角 …
糖醋排骨
糖醋排骨 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 一字排8條 醃料 鹽1茶匙 醬料 醋0.75小碗 冰糖1小碗 鹽0.5茶匙 生抽2茶匙 酒 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角3塊 裝飾 / 做法 一字排開半 泡水0.5小時 醃 鹽 切京蔥白段 薑片 蒜開二 油起煙 炸八角 排骨 漂起出鍋 一半冰糖炒糖色至金黃 放肉 放蒜 薑 蔥 贊大半醋 鹽 生抽 一半冰糖 酒 小火蓋蓋15分 挑走料頭 三次調味 加糖 醋 大火收汁 原理 炸排骨: 鎖住水分 大火燒魚 小火炖肉 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: …
去骨香酥鴨
去骨香酥鴨 2-3人份 2小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 醬料 雞蛋1隻 麵粉2湯匙 粟粉1湯匙 水少許 料頭 / 輔料 花椒 京蔥芯 鹽 裝飾 / 做法 鴨去鴨騷 內臟 氣管 斬嘴擠鼻涕 醃 搓鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 0.5-1小時 蒸大火1小時/加水酒鹽壓40分 晾涼 切京蔥芯碎 小火炒花椒 檊碎 過篩 蔥椒鹽: 粗花椒碎(1) 蔥碎(1) 鹽(0.3) 切碎 椒鹽: 細花椒碎(1) 鹽(1) 糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 …
魚香脆皮蝦
魚香脆皮蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 8頭海白蝦9隻 醃料 蔥 薑 酒 鹽 醬料 豆瓣醬1-2湯匙 泡椒1湯匙 酒 醋3茶匙 糖3茶匙 生抽1茶匙 老抽 胡椒粉 料頭 蒜1 薑0.5 京蔥末1小蔥花 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦剪頭剪腳 剪開腹殼 蝦肉從殼分開出來 開背去蝦線 沖洗乾淨 吸乾水分 醃 蔥 薑 酒 鹽 15分 切蒜薑蔥末 小蔥花 豆瓣醬 泡椒 剁碎 蝦肉背拍粟粉 汁: 醋 糖 酒 生抽 老抽 胡椒粉 水 生粉 燒油 油溫7,8成 炸蝦頭 備用 炸蝦身 覆炸 上碟 熱鍋涼油 煸豆瓣醬 泡椒 加蒜薑蔥末 炒香 加汁 明油 小蔥花 裝碗 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 …
三杯雞
三杯雞 2-3人份 2小時 鑊 砂鍋 材料 雞脾3隻 羅勒葉 醃料 鹽0.5茶匙 十三香0.5茶匙 酒1湯匙 生抽1茶匙 醬料 麻油(3)0.5小碗 米酒(2) 生抽(1) 老抽 蠔油1湯匙 冰糖15克 料頭 蔥 薑 蒜 青紅椒 輔料 乾辣椒 裝飾 / 做法 雞脾切件 沖洗至無血水 醃 鹽 十三香 酒 生抽 1小時 切蔥滾刀塊 薑片 青紅椒角 半杯麻油煎薑至微黃 加蔥 蒜至微黃 加半杯麻油 加雞 辣椒 加酒 加生抽 老抽 冰糖 燒鈔鍋 轉鍋蓋蓋燒1分 加青紅椒 羅勒葉 蓋上贊酒 出鍋 原理 / …
翡翠蝦球
翡翠蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 青蝦18-20隻 菠菜 醃料 薑蔥酒水 鹽0.5茶匙 醬料 鹽 糖 酒 胡椒粉 生粉水 料頭 薑 辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 青蝦開背 醃 薑蔥酒水 鹽 切薑小片 辣椒 菠菜洗淨去根 打汁 加熱 過篩 加兩塊冰 蝦印乾 加菠菜蓉 粟粉少許 鹽 糖 酒 胡椒粉 生粉水 熱鍋 五成油温 落蝦 備用 蔥油 煸薑 辣椒 加蝦 烹汁 大火 出鍋 原理 加熱波菜汁: 水和菠菜蓉分離 加冰: 降溫 保持色澤 備註 …