紅燒排骨 3-4人份 1小時 鑊 高壓煲 材料 肋排骨~8支骨 焯水料 蔥 薑 酒 八角2粒 醬料 生抽 老抽 酒 熱水 胡椒粉 鹽 糖 料頭 京蔥 薑 香料 桂皮1塊 八角5粒 花椒10粒 裝飾 / 做法 排骨砍成寸段 飛水冷水下鍋加蔥薑酒八角 燒開煮透 溫水洗一洗 熱鑊涼油 加料頭香料炒香 加排骨 生抽老抽炒上色 加酒 熱水 胡椒粉 大火燒開10分鐘 加蓋小火炖1.5-2小時/壓10分鐘 揀走料頭香料 排骨收汁 定味 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 大火: 上色 ; 小火: 煮爛排骨 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 高壓1分鐘 = 炖4分鐘 鹽早放不易爛 credit to 老飯骨
紅燒牛肉麵 2-3人份 2+1.5小時 鑊 湯煲 高壓煲 材料 牛肋條2斤 牛棒骨1條 醃料 ／ 醬料 白酒 生抽100克 鹽3茶匙 胡椒粉 老抽1-2湯匙水7兩 生抽3.5兩 白胡椒粉 鹽2茶匙 魚露2湯匙 美極2湯匙 糖2茶匙醬汁2炒羹 糖1茶匙 鹽2茶匙 胡椒粉1湯匙 料頭 京蔥 薑洋蔥 甘荀 西芹 芫荽 輔料 香葉3塊 八角5粒 小茴香1湯匙 白蔻5個 花椒2茶匙 桂皮2小塊 白芷1小塊 去籽草果1粒 肉蔻1粒白蔻1小塊 白芷1小塊 香葉2塊 八角3粒 花椒2茶匙 肉蔻1小塊 裝飾 蔥花 做法 牛肋條 牛棒骨 浸泡2小時 涼水下鍋 打沫 加蔥 薑 壓25分 牛肉切粒 蔥切段 薑切片 洋蔥 甘荀 西芹切塊 …
二伯紅燒肉 2-3人份 24+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 小紅蘿白15粒 醃料 蔥 薑 醬料 冰糖5湯匙 酒1瓶 生抽4-5湯匙 糖2湯匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角 白蔻 薑 香葉 京蔥 洋蔥 莞茜八角2粒 桂皮1小塊 香葉1塊 橙皮2小塊 裝飾 / 做法 五花肉 加蔥 薑浸一日 洗淨控水 切方塊 小蘿白去蒂 輕拍 切 薑片 蔥段 練蔥油 油加 八角 白蔻 薑 香葉 加蔥 洋蔥 莞茜 隔篩 用蔥油炒五花肉 控油 備用 冰糖炒糖色至棕紅色 加熱水 加酒 備用 炒香料頭 香料 …
紅燒獅子頭 2-3人份 2+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 馬蹄5粒 鴨蛋黃4-5粒 醃料 薑蔥酒水 粟粉30克 鹽10克 胡椒粉 醬料 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 料頭 京蔥 薑 輔料 桂皮 花椒 八角 裝飾 紹菜 做法 五花肉 細切粗剁 先切片切條切石榴籽丁 再實剁 薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁 肉 加粟粉 鹽 胡椒粉 分次加薑蔥酒水 攪打摔打 加馬蹄 湯: 煸蔥薑 加水 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 桂皮 花椒 八角 燒油 7成油溫 準備1小碗澱粉水 獅子頭1两5一個 每個包1粒鴨蛋黃 手粘點澱粉水 整圓 炸至有殼定型 放入湯中 紹菜幾片蓋面 炖1.5至2小時 獅子頭撈起 煮菜 出鍋 …
紅燒鯉魚 2-3人份 0.5 + 0.5小時 鑊 材料 鯉魚1條 五花肉10片 醃料 鹽2茶匙 京蔥 薑 酒 胡椒粉 醬料 酒 生抽4-5湯匙 醋1-2湯匙 水 胡椒粉 鹽1-2茶匙 老抽1-2茶匙 糖1-2茶匙(糖4-6茶匙 鹽1茶匙 老抽1茶匙 醋1湯匙 麻油) 料頭 京蔥3小段 薑3片 冬菇10粒 冬芛10片 輔料 / 裝飾 / 做法 去鰭 修燕子尾 一字刀打斜改刀 一指間距 醃魚30分 洗洗 抹乾 熱鍋涼油 半煎炸魚至定型 京蔥切小段 薑切片 冬菇去掟 冬芛修頭尾 五花肉切片 煸五花肉 加料頭 加酒 生抽 醋 水 …
紅燒肉 2-3人份 1~2.5小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 糖4-5大匙酒 生抽 白胡椒粉 老抽 鹽 糖 料頭 京蔥5小段 薑4片 輔料 桂皮2小塊 香葉4片 花椒10顆 裝飾 蔥花 做法 五花肉切丁 飛水冷水下鍋加酒燒開 溫水洗一洗 鑊加底油 加糖 加少許水 炒糖色至棕紅色 加肉 加蔥薑 桂皮香葉花椒 煸香 加生抽 酒 白胡椒粉 加熱水過面 加老抽調色 大火煮15分上色 高壓煲25分/小火炖1.5~2小時 挑走配料 加鹽 糖二次調味 大火收汁 蔥花裝飾 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: …
