香辣豬蹄 3-4人份 1小時 鑊 高壓煲 材料 豬蹄6隻 出水 京蔥 薑 酒 紅曲米1大匙 花椒幾粒 湯料 冰糖2-3大匙 豆瓣醬3大匙 辣椒6條 鹽1.5大匙 冰糖2大匙 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 桂皮 香葉 辣油 油 花椒 乾辣椒 做法 豬蹄燒毛刷淨 泡冰水3小時 一開二 沖洗乾淨 辣椒切半 薑切片 蔥切段 冷水下鍋出水 打走血沫 加蔥 薑 酒 煮10分鐘 撈出 溫水洗淨 第二次出水 加紅曲米料包 花椒 壓25分鐘 鑊加底油 加冰糖 炒至有點顏色 加豆瓣醬 香料 小火炒制 加蔥 薑 煸香 加水 鹽 冰糖 煮開 煮小火煮一會 撈出料頭香料 豬手放入辣汁收汁 補鹽 大火收汁 上碟 鍋放油 花椒 低溫浸炸至出味微變色 加乾辣椒 起香起辣 淋油 蔥花點綴 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 糖色作用: 調色 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握 三次加味: 烹調前調味(醃) …
冰糖葫蘆 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 山楂28粒 醃料 鹽水 醬料 糖300 水260 鹽少許 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 山楂 去核 浸鹽水 控水 串起4粒1串 糖 水 鹽 大火煮開 上色轉小火 至深黃色 離火 掛糖 原理 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
醬雞 2-3人份 3+3小時 鑊 湯煲 材料 三黃雞1隻 豬腳2個 棒骨1條 水10升 醃料 ／ 醬料 油1斤 稀黄醬1小碗栀子1兩 水8兩 冰糖0.5小碗稀黃醬原料800克 糖色栀子水2炒羹 鹽150克 冰糖一大把老湯4斤 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 良薑 草果 肉蔻 白蔻 小茴香 花椒 丁香 裝飾 / 做法 三黃雞 豬腳 棒骨 水 溫水下鍋 煮1小時 草果破開去籽 京蔥切小段 薑切片 燒水 煮八角 撈起 再煮其他香料 撈起 涼油1斤 炸香八角 加蔥薑炸乾 加香料 加稀黄醬 炸5分至油醬分離 備用 栀子 加水 煮10分 備用 炒糖色 至醬油色冒煙 加栀子水 煮一下 備用 …
二伯紅燒肉 2-3人份 24+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 小紅蘿白15粒 醃料 蔥 薑 醬料 冰糖5湯匙 酒1瓶 生抽4-5湯匙 糖2湯匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角 白蔻 薑 香葉 京蔥 洋蔥 莞茜八角2粒 桂皮1小塊 香葉1塊 橙皮2小塊 裝飾 / 做法 五花肉 加蔥 薑浸一日 洗淨控水 切方塊 小蘿白去蒂 輕拍 切 薑片 蔥段 練蔥油 油加 八角 白蔻 薑 香葉 加蔥 洋蔥 莞茜 隔篩 用蔥油炒五花肉 控油 備用 冰糖炒糖色至棕紅色 加熱水 加酒 備用 炒香料頭 香料 …
糖醋排骨 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 一字排8條 醃料 鹽1茶匙 醬料 醋0.75小碗 冰糖1小碗 鹽0.5茶匙 生抽2茶匙 酒 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角3塊 裝飾 / 做法 一字排開半 泡水0.5小時 醃 鹽 切京蔥白段 薑片 蒜開二 油起煙 炸八角 排骨 漂起出鍋 一半冰糖炒糖色至金黃 放肉 放蒜 薑 蔥 贊大半醋 鹽 生抽 一半冰糖 酒 小火蓋蓋15分 挑走料頭 三次調味 加糖 醋 大火收汁 原理 炸排骨: 鎖住水分 大火燒魚 小火炖肉 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: …
紅燒肉 2-3人份 1~2.5小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 糖4-5大匙酒 生抽 白胡椒粉 老抽 鹽 糖 料頭 京蔥5小段 薑4片 輔料 桂皮2小塊 香葉4片 花椒10顆 裝飾 蔥花 做法 五花肉切丁 飛水冷水下鍋加酒燒開 溫水洗一洗 鑊加底油 加糖 加少許水 炒糖色至棕紅色 加肉 加蔥薑 桂皮香葉花椒 煸香 加生抽 酒 白胡椒粉 加熱水過面 加老抽調色 大火煮15分上色 高壓煲25分/小火炖1.5~2小時 挑走配料 加鹽 糖二次調味 大火收汁 蔥花裝飾 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: …
