炸醬

蔥油肉丁炸醬 / 1小時 鑊 材料 肥瘦肉1斤  醃料 ／ 醬料 乾黃醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 黃豆醬4湯匙 黃酒小半支 生抽5湯匙 料頭 京蔥 薑 煉油材料 油 京蔥 薑 蒜 芫荽 八角 白蔻 草果 裝飾 / 做法 用酒把醬澥開 煉蔥油 小火先炸蔥薑 再放香料炸出香氣 加芫荽 炸至金黃 料撈出加熱水 肥瘦肉切大肉丁 薑切末 蔥切小塊 蔥油 五成熱 下肉煸出水分 下醬 下料水 分三次加蔥 二十分鐘後加第二次 蔥一煸下去 加第三次蔥 蔥煸沒 共炸三十分鐘 大火催 出鍋 原理 干黃醬: 香; 黃豆醬: 中和; 豆瓣醬: 甜  備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬油要寬 credit to 老飯骨

大爺炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1斤 蝦0.5小碗 醃料 ／ 醬料 黄醬4-5湯匙 生抽2-3湯匙 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉切骰子丁 切大蔥花 薑末 熱鍋涼油 多點油煸肉 煸走水份 至油清徹 加蝦 加薑末 一半蔥花 黄醬 加水少許 生抽  小火40分 加蔥花 出鍋   原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬麵碼: 大白菜 芹菜末 扁豆 豆芽 青瓜 心裡美蘿白 香樁 青蒜 credit to 老飯骨