香椿魚 2-3人份 1-1.5小時 鑊 材料 黑魚/少刺魚1條 香椿 醃料 胡椒粉 麻油0.5小匙 鹽0.5小匙 澱粉1小匙 醬料 / 花椒鹽 花椒1 鹽1 魚卷麵糊 麵粉100克 澱粉20克 蛋白2個 水95克 鹽5克 油10克 魚骨麵糊 雞蛋 澱粉 油 做法 香椿焯一下 一半卷魚 一半切碎 焙花椒 搗碎 加鹽 魚起柳去皮切塊 醃制 兌麵糊 用魚片卷住3-4段香椿 用牙籤固定 魚頭尾骨裹麵糊炸至金黃 4成油溫炸魚卷定型 撈出 去掉牙籤 5成油溫覆炸至金黃酥脆 覆炸魚骨 鍋中加香椿碎 翻炒 出鍋 原理 焯香椿: 去草酸 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 …
黃燜羊肉 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 羊腿肉1斤 醃料 乾辣椒 花椒 八角 薑 蔥 酒 鹽 十三香 糖麵粉2 粟粉1 蛋 水 醬料 生抽 水 鹽 十三香 胡椒粉 料頭 京蔥 薑 輔料 花椒 八角 裝飾 麻油 做法 羊腿肉 切小滾刀塊 醃乾辣椒 花椒 八角 薑 蔥 酒 鹽 十三香 糖 糊: 麵粉 粟粉 蛋 水 拉線為準 混合羊肉 糊 5成油溫 炸乾一點 炒花椒 蔥 …
焦溜肉片 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉0.5斤 冬荀 木耳 醃料 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉粟粉2+8 水 油 醬料 鹽0.5茶匙 胡椒粉0.5茶匙 生抽3湯匙 醋3-4湯匙 糖1茶匙 酒1湯匙 老抽1.5茶匙 麻油1茶匙 水少許 生粉水 料頭 京蔥 薑 蒜 小蔥 輔料 花椒1小把 裝飾 / 做法 五花肉切片 醃 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉 切蔥 薑 蒜末 小蔥切段 冬荀切片 木耳浸發 冬荀 木耳 飛水備用 生熟糊: 水開 燙粟粉 攪拌 加粟粉 分次加水 加油 炸花椒油 備用 兌汁: 鹽 胡椒粉 …
炸小黃魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 小黃魚20條 醃料 花椒 鹽 酒 蔥 薑 醬料 細花椒面1 鹽1 味精雞蛋 麵粉2 粟粉1 水 料頭 / 輔料 花椒 裝飾 / 做法 小黃魚 煎頭開肚 洗淨 醃 花椒 鹽 酒 蔥 薑 15分 小火焙香花椒 晾涼 擀碎 過篩 椒鹽: 細花椒面 鹽 味精 炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 水 魚上糊 5,6成油溫炸至定型 覆炸至金黃 上碟 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; …
脆皮炸生蠔 2-3人份 1小時 鑊 材料 生蠔10隻低筋麵粉250克 泡打粉15克 温水380克 油50克 鹽1茶匙 醃料 京蔥 薑 酒 麻油 胡椒粉 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 生蠔 醃 京蔥 薑 酒 麻油 胡椒粉 燒水 加酒 輕焯生蠔 撈出 吸乾水份 生蠔 拍乾麵粉 上糊 5成油溫定型 覆炸至金黃 脆皮糊: 低筋麵粉 泡打粉 温水 和勻 加油 鹽 發酵5分 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: …
軟炸魚條 2-3人份 1小時 鑊 材料 魚 醃料 蔥 薑 鹽 胡椒粉 酒 醬料 / 料頭 / 輔料 雞蛋2隻 麵粉6茶匙 粟粉3茶匙 小蘇打2克 (水2茶匙) 油1湯匙 裝飾 / 做法 魚起柳去皮 洗洗 切條 醃 蔥 薑 鹽 胡椒粉 酒 15分 軟炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 小蘇打 (水) 油 攪拌至糊能覆住材料 不馬上流成一條線 燒油 4,5成油溫 炸魚 定型 覆炸至金黃 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
脆皮炸酸奶 2-3人份 0.5+4+0.5小時 鑊 材料 水1斤 牛油15克 糖30g 鹽 煉奶半罐175克 椰漿半罐200克 淡奶100克 吉士粉1湯匙 粟粉90克 脆漿 低筋麵粉1斤 泡打粉30克 吉士粉1-2湯匙 生粉1湯匙 水 油 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 奶心: 燒水 加牛油 糖 鹽 混合煉奶 椰漿半罐 吉士粉 粟粉 一邊過篩 一邊倒入水中 一邊攪拌 保持中大火 放容器 放涼 放雪櫃4小時 切條 脆漿粉: 低筋麵粉 泡打粉 吉士粉 生粉 水 油 油溫6成 奶心條拍乾粉 上漿 用筷子下鍋 炸至定型淡黃色 …
菠蘿咕嚕肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬頸肉1斤 醃料 鹽 蛋白 醬料 水500毫升 山楂餅12塊 話梅8粒 冰糖 蕃茄醬2-3湯匙面粉1 粟粉2 小蘇打 水 油 料頭 菠蘿 輔料 / 裝飾 / 做法 豬頸肉 切方塊 醃 鹽 蛋白 40分 菠蘿切方形 糖醋汁: 水山楂餅話梅冰糖蕃茄醬 煮至山楂融化 隔篩 炸糊: 面粉粟粉 小蘇打 水 油 至流不斷 熱鍋涼油 5,6成油溫 肉上漿 炸至金黃 升溫覆炸至鬆脆 備用 底油 炒汁 勾芡 加肉 明油 原理 炸糊加油: 起酥光滑 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 …
糖醋里脊 2-3人份 1小時 鑊 材料 里脊1斤 醃料 胡椒粉 鹽 酒 醬料 生粉1湯匙 鹽1茶匙 糖4-5湯匙 米醋4-5湯匙 生抽2茶匙 老抽0.5茶匙 料頭 京葱1湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 里脊 切片 拍平 剞刀斜切斷筋 切條 醃 胡椒粉 鹽 酒 15分 切葱薑蒜末 兌醋汁: 葱薑蒜末 生粉 鹽 糖 米醋 生抽 老抽 生熟糊: 熱水燙少許生粉（1） 生粉(5)凍水開至剛好不不見粉 混合兩糊 肉上漿 (不夠糊可加點粉和水) 5,6成油溫炸肉 定型成熟撈起 7,8成油溫覆炸至金黃脆身 備用 底油 炒汁至冒泡 (加芡) 加肉 明油 出鍋 原理 生熟糊: 更好掛漿 …
