焦溜肉片 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉0.5斤 冬荀 木耳 醃料 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉粟粉2+8 水 油 醬料 鹽0.5茶匙 胡椒粉0.5茶匙 生抽3湯匙 醋3-4湯匙 糖1茶匙 酒1湯匙 老抽1.5茶匙 麻油1茶匙 水少許 生粉水 料頭 京蔥 薑 蒜 小蔥 輔料 花椒1小把 裝飾 / 做法 五花肉切片 醃 糖 鹽 蔥薑酒水 麻油 胡椒粉 切蔥 薑 蒜末 小蔥切段 冬荀切片 木耳浸發 冬荀 木耳 飛水備用 生熟糊: 水開 燙粟粉 攪拌 加粟粉 分次加水 加油 炸花椒油 備用 兌汁: 鹽 胡椒粉 …
炸小黃魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 小黃魚20條 醃料 花椒 鹽 酒 蔥 薑 醬料 細花椒面1 鹽1 味精雞蛋 麵粉2 粟粉1 水 料頭 / 輔料 花椒 裝飾 / 做法 小黃魚 煎頭開肚 洗淨 醃 花椒 鹽 酒 蔥 薑 15分 小火焙香花椒 晾涼 擀碎 過篩 椒鹽: 細花椒面 鹽 味精 炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 水 魚上糊 5,6成油溫炸至定型 覆炸至金黃 上碟 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; …
脆皮炸生蠔 2-3人份 1小時 鑊 材料 生蠔10隻低筋麵粉250克 泡打粉15克 温水380克 油50克 鹽1茶匙 醃料 京蔥 薑 酒 麻油 胡椒粉 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 生蠔 醃 京蔥 薑 酒 麻油 胡椒粉 燒水 加酒 輕焯生蠔 撈出 吸乾水份 生蠔 拍乾麵粉 上糊 5成油溫定型 覆炸至金黃 脆皮糊: 低筋麵粉 泡打粉 温水 和勻 加油 鹽 發酵5分 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: …
咸蛋黃薯仔球 2-3人份 1~2小時 鑊 材料 大薯仔4個水50克 澄麵130克 牛油40克 乾澄麵2-3湯匙 鹽 胡椒粉咸蛋黃醬 熟咸蛋黃 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 薯仔蒸熟1.5小時 去皮壓碎 滾水 燙澄麵 加薯仔 牛油 乾澄麵 鹽 胡椒粉 用刀碾細 搓長分劑 包餡 加咸蛋黃醬 咸蛋 搓成圓球 6成油溫 炸球 原理 澄麵: 與水加溫成熟後呈半透明體 軟滑帶爽 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to 老飯骨
椒鹽豬排 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊100克 醃料 淮鹽 沙姜粉 吉士粉 玫瑰露 蛋黃 粟粉 水少許 油 醬料 淮鹽1-2茶匙 美極2茶匙 酒1湯匙 料頭 乾蔥1湯匙 青紅椒碎各1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 豬通脊 切片 拍鬆 斷筋 切乾蔥碎 青紅椒碎 醃 淮鹽 沙姜粉 吉士粉 玫瑰露 蛋黃 粟粉 水 封油 椒鹽料: 淮鹽 美極 酒 乾蔥 青紅椒碎 5成油溫炸肉 覆炸 撈出 肉下鍋 烹汁 翻炒 出鍋 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: …
麵包蝦排 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦 麵包 醃料 胡椒粉 酒 鹽 蔥 薑 醬料 / 料頭 / 輔料 麵粉 雞 面包 裝飾 / 做法 麵包片薄切小粒 蝦去頭去殼留尾 開背去線 輕排刀 斷筋 醃 胡椒粉 酒 鹽 蔥 薑 10分 兩面上粉: 麵粉> 雞蛋> 面包 輕拍緊實 5成油温 炸至金黃 原理 熟度: 氣泡減少 蝦肉挺實 材料浮起 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 材料代替: 雞腿 雞胸 豬外脊 無刺魚 …
炸油餅 2-3人份 3+1小時 鑊 材料 麵粉500克 鹽8克 泡打粉5克 小蘇打1茶匙 蛋1個+水270克 油10克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 麵粉 鹽 泡打粉 小蘇打 拌勻 蛋加水 搓勻 加油 搓勻 放雪櫃醒3-4小時 砧板掃油 長方形 打橫開半 拉一拉長 切小長方 擀開 𠝹兩刀 燒油 7成油溫炸 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 三光: 盤光 手光 麵光 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit to 老飯骨
軟炸魚條 2-3人份 1小時 鑊 材料 魚 醃料 蔥 薑 鹽 胡椒粉 酒 醬料 / 料頭 / 輔料 雞蛋2隻 麵粉6茶匙 粟粉3茶匙 小蘇打2克 (水2茶匙) 油1湯匙 裝飾 / 做法 魚起柳去皮 洗洗 切條 醃 蔥 薑 鹽 胡椒粉 酒 15分 軟炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 小蘇打 (水) 油 攪拌至糊能覆住材料 不馬上流成一條線 燒油 4,5成油溫 炸魚 定型 覆炸至金黃 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
油炸鬼 2-3人份 0.5+2+0.5小時 鑊 材料 低筋面粉500克 雞蛋2個 酵母5克 泡打粉5克 小蘇打5克 牛奶125克 鹽5克 油10-15克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 低筋面粉 雞蛋 酵母 泡打粉 小蘇打 牛奶 鹽 混合搓順 加油 搓勻 封油 醒2小時 案板放麵粉/油 擀平成長方 切條3公分大小 二合一 中間筷子按一下 頭尾黏一下 拉一拉 7成油溫炸 筷子翻動 炸至金黃 原理 酵母: 發酵 泡打粉: 膨脹 小蘇打: 外皮酥脆 鹽: 起打勁 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit to 老飯骨
去骨香酥鴨 2-3人份 2小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 醬料 雞蛋1隻 麵粉2湯匙 粟粉1湯匙 水少許 料頭 / 輔料 花椒 京蔥芯 鹽 裝飾 / 做法 鴨去鴨騷 內臟 氣管 斬嘴擠鼻涕 醃 搓鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 0.5-1小時 蒸大火1小時/加水酒鹽壓40分 晾涼 切京蔥芯碎 小火炒花椒 檊碎 過篩 蔥椒鹽: 粗花椒碎(1) 蔥碎(1) 鹽(0.3) 切碎 椒鹽: 細花椒碎(1) 鹽(1) 糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 …
