油燜大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 明蝦11隻 醃料 ／ 醬料 酒30克 水1-2碗 鹽3克 冰糖10克 料頭 京蔥 薑 蔥椒油 蔥3 薑1 花椒0.5 裝飾 / 做法 連頭剪蝦槍 挑沙包 剪腳鬚尾尖 剪齊尾部 從第二關節剪背 挑腸 切薑末 薑片 蔥段 油溫三成 小火炸蔥椒油 炸至蔥變黃 過篩 熱鍋涼油 鍋下油和蔥椒油 放蝦 煸至變色翻面 按按蝦頭 加薑末 酒 水 大火燒開 小火加蓋燜15分鐘 不開蓋 起蝦 濾汁 收汁 加蔥椒油 淋蝦 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 按蝦頭: 釋出蝦油 冰糖: 成品汁亮 開蓋㸆 閂蓋燜 蝦彎: 成熟 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 明蝦: 皮薄肉嫩 credit …
羅漢大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 大明蝦10隻蝦仁1斤 五花肉2兩 醃料 鹽2-3克 胡椒粉 酒 蔥 薑薑蔥酒水 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白 醬料 酒 水 鹽1茶匙 胡椒粉 糖20克 蕃茄醬15克 麻油 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 黑芝麻 做法 蝦 去沙包 剪開背去腸 第3節斜切開 下半身去殼 開背斷筋 下半身醃 鹽 胡椒粉 酒 蔥 薑 蝦餡: 蝦仁 拍爛剁兩下 肥肉 切碎成泥 加薑蔥酒水 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白 攪打摔打上勁 …
油燜大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦15隻 醃料 ／ 醬料 白醋50毫升 酒 鹽1茶匙 糖6-7茶匙 麻油 料頭 京蔥1湯匙 薑片0.5-1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦 剪腳剪槍剪頭去沙包去沙線 洗淨 白醋兌一點水 切 京蔥長方小花 薑片 熱鍋涼油 煎蝦至兩邊紅出蝦油 加料頭 炒香 贊酒 加鹽 加糖 醋水加一半 加少許水 蓋蓋大火燜 至拉黏 收汁 加麻油 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 加醋: 保持色澤 開蓋㸆 閂蓋燜 備註 1斤=500克；1大匙=15克 ; 1茶匙=5克 credit to 老飯骨
