香椿魚 2-3人份 1-1.5小時 鑊 材料 黑魚/少刺魚1條 香椿 醃料 胡椒粉 麻油0.5小匙 鹽0.5小匙 澱粉1小匙 醬料 / 花椒鹽 花椒1 鹽1 魚卷麵糊 麵粉100克 澱粉20克 蛋白2個 水95克 鹽5克 油10克 魚骨麵糊 雞蛋 澱粉 油 做法 香椿焯一下 一半卷魚 一半切碎 焙花椒 搗碎 加鹽 魚起柳去皮切塊 醃制 兌麵糊 用魚片卷住3-4段香椿 用牙籤固定 魚頭尾骨裹麵糊炸至金黃 4成油溫炸魚卷定型 撈出 去掉牙籤 5成油溫覆炸至金黃酥脆 覆炸魚骨 鍋中加香椿碎 翻炒 出鍋 原理 焯香椿: 去草酸 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 …
炸小黃魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 小黃魚20條 醃料 花椒 鹽 酒 蔥 薑 醬料 細花椒面1 鹽1 味精雞蛋 麵粉2 粟粉1 水 料頭 / 輔料 花椒 裝飾 / 做法 小黃魚 煎頭開肚 洗淨 醃 花椒 鹽 酒 蔥 薑 15分 小火焙香花椒 晾涼 擀碎 過篩 椒鹽: 細花椒面 鹽 味精 炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 水 魚上糊 5,6成油溫炸至定型 覆炸至金黃 上碟 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; …
椒鹽豬排 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊100克 醃料 淮鹽 沙姜粉 吉士粉 玫瑰露 蛋黃 粟粉 水少許 油 醬料 淮鹽1-2茶匙 美極2茶匙 酒1湯匙 料頭 乾蔥1湯匙 青紅椒碎各1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 豬通脊 切片 拍鬆 斷筋 切乾蔥碎 青紅椒碎 醃 淮鹽 沙姜粉 吉士粉 玫瑰露 蛋黃 粟粉 水 封油 椒鹽料: 淮鹽 美極 酒 乾蔥 青紅椒碎 5成油溫炸肉 覆炸 撈出 肉下鍋 烹汁 翻炒 出鍋 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: …
去骨香酥鴨 2-3人份 2小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 醬料 雞蛋1隻 麵粉2湯匙 粟粉1湯匙 水少許 料頭 / 輔料 花椒 京蔥芯 鹽 裝飾 / 做法 鴨去鴨騷 內臟 氣管 斬嘴擠鼻涕 醃 搓鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 0.5-1小時 蒸大火1小時/加水酒鹽壓40分 晾涼 切京蔥芯碎 小火炒花椒 檊碎 過篩 蔥椒鹽: 粗花椒碎(1) 蔥碎(1) 鹽(0.3) 切碎 椒鹽: 細花椒碎(1) 鹽(1) 糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 …
