珊瑚白菜
珊瑚白菜 2-3人份 1+24小時 鑊 材料 大白菜 醃料 鹽 醬料 糖4-5湯匙 鹽1茶匙 白醋2湯匙 料頭 泡椒 乾辣椒大蔥絲 薑絲 輔料 / 裝飾 / 做法 白菜開半切條 一層菜一層鹽 醃15分 控水 泡椒 乾辣椒泡軟 大蔥 薑 切絲 多點油 炒香辣椒 大蔥絲 薑絲 加水 糖 鹽 煮至冒泡拉黏 放涼 加白醋 白菜弄乾水份 淋汁 冷藏一天 原理 鹽醃: 殺水 爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
拌菜
乾隆白菜
乾隆白菜 2-3人份 0.5小時 / 材料 黄心大白菜 醃料 ／ 醬料 芝麻醬4-5湯匙 糖3-4湯匙 鹽1茶匙 麻油1茶匙 鎮江醋3-4湯匙 蜜糖1-2湯匙 (老抽) 水少許 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 芝麻醬 多點糖 鹽 麻油 拌勻 分次加入鎮江醋 蜜糖 (老抽) 水至漿糊狀 黄心大白菜葉撕成小塊 洗淨控水 拌醬 加芝麻 拌勻 上碟 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 裹醬不澥: 白菜必須控乾水份 醬必須濃稠 credit to 老飯骨