宮保蝦球
宮保蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 大蝦1.5斤 花生0.5碗 醃料 酒 胡椒粉 鹽 醬料 糖60克 餃子醋17克 米醋17克 生抽油38克 黃酒20克 老抽3克 胡椒粉 水30克 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 麻椒 乾辣椒 裝飾 紅油 做法 切京蔥花 切薑蒜片 剪乾辣椒 大蝦開背 加水加鹽搓搓 沖水洗淨 印乾水份 醃制 兌碗汁 加一半蔥薑蒜 濕澱粉 調拉粗絲的澱粉糊加油 大蝦上漿 上乾澱粉 油溫5成 炸蝦定型成熟撈出 油過篩 覆炸 涼油小火炒香麻椒 撈出 加乾辣椒 料頭 炒香 加碗汁 勾芡 烹醋 加蝦翻鍋 熱油 花生 紅油 出鍋 原理 加鹽搓蝦: 起亮有彈性脆嫩 印乾水份: 上漿不易脫糊 澱粉糊加油: 起酥脆 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 1斤=500克 ; …