大爺炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1斤 蝦0.5小碗 醃料 ／ 醬料 黄醬4-5湯匙 生抽2-3湯匙 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉切骰子丁 切大蔥花 薑末 熱鍋涼油 多點油煸肉 煸走水份 至油清徹 加蝦 加薑末 一半蔥花 黄醬 加水少許 生抽 小火40分 加蔥花 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬麵碼: 大白菜 芹菜末 扁豆 豆芽 青瓜 心裡美蘿白 香樁 青蒜 credit to 老飯骨
二伯炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1.5斤 醃料 ／ 醬料 干黄醬1包 黄豆醬1瓶 豆瓣醬1盒 黄酒0.5瓶 生抽0.2瓶 蔥油 料頭 京蔥3小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 切五花肉丁 蔥花 干黄醬 黄豆醬 豆瓣醬 黄酒 生抽 攪勻 蔥油 煸五花丁 煸走水份至油清 加蔥花 加醬 推40分 敝油 第二次加蔥花 加大點火 第三次加蔥花 出鍋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
京醬肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬里脊300-400克 醃料 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽1茶匙 生抽0.5湯匙 蛋白 醬料 糖3茶匙 甜面醬3湯匙 酒 麻油 料頭 京蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 京蔥斜切絲 豬里脊切絲至筷子粗幼 醃 蔥薑酒水 胡椒粉 鹽 生抽 蛋白 抓勻 生粉 封油 熱鍋涼油 油溫4成 滑肉 變色撈出 底油 炒糖至化 加甜面醬 加少量水 贊酒 炒至澥開冒泡 放肉絲 大火翻炒 加麻油 出鍋 原理 京蔥斜切: 斷筋 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 …
灸子烤肉 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 羊後腿肉1斤 醃料 生抽2-3湯匙 老抽2茶匙 糖1茶匙 胡椒粉 酒 麻油 醬料 老抽1茶匙 料頭 京蔥2-3條 莞茜 輔料 孜然 辣椒面 花生碎 芝麻 鹽 裝飾 / 做法 炒香 孜然 辣椒面 花生碎 芝麻 鹽 磨成粉 滾刀切京蔥 莞茜切小段 羊後腿肉切薄片 醃 生抽老抽糖胡椒粉酒麻油 15分 熱鍋 加底油 炒肉 備用 熱鍋 加底油 炒蔥稍塌 加肉 加粉 老抽 加麻油 關火 加莞茜 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 備註 1斤=500克 …
蔥爆羊肉 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 羊里脊1斤 醃料 酒 生抽2湯匙 老抽1茶匙 胡椒粉 麻油1-2湯匙 醬料 生抽1湯匙 酒1湯匙 老抽0.5-1茶匙 醋2茶匙 料頭 京蔥3條 輔料 / 裝飾 / 做法 羊里脊切薄片 醃 酒 生抽 胡椒粉 麻油 京蔥切小滾刀 燒鍋 熱鍋涼油 大火爆羊 控水 熱鍋涼油 炒蔥 加生抽 酒 老抽 加肉 烹醋 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 烹醋: 增香 備註 羊里脊= 羊柳 1斤=500克；1大匙=15克 credit to 老飯骨
