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丸子

刺猬丸子

刺猬丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉(肥瘦3:7)1斤 馬蹄4粒 長糯米 醃料 薑蔥酒水 鹽1茶匙 粟粉1湯匙 胡椒粉 醬料 / 料頭 / 輔料 粽葉 裝飾 / 做法 長糯米洗淨 浸1小時 放布上吸乾水 五花肉 薑蔥酒水 鹽 粟粉 胡椒粉 打餡上勁 薑蔥酒水分次加入  馬蹄拍碎 加入肉餡 擠丸放米上 打滾粘米  入鑊底放粽葉 蒸10分 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 粽葉: 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 順一方向攪打肉餡 製丸時才加馬蹄入餡 credit to 老飯骨

焦溜丸子

焦溜丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 半肥瘦(免治)1斤 醃料 水 鹽0.5茶匙 胡椒粉 粟粉1湯匙 雞蛋0.5個 五香粉少許 麻油 蔥薑水 醬料 酒 水500毫升 鹽1茶匙 糖3茶匙 米醋2-3湯匙 老抽2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜笋片0.5小碗 木耳0.5小碗 紅辣椒0.5條 輔料 / 裝飾 / 做法 餡: 半肥瘦 打水 鹽 胡椒粉 粟粉 雞蛋 少許五香粉 麻油 蔥薑水 切 大蔥絲 薑末 蒜片 笋片 紅辣椒 6成油溫炸 覆炸上色 倒油燙木耳笋 炒香蔥薑蒜 贊酒 加水 鹽 …

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