糖醋魚 3-4人份 1小時 鑊 材料 帶魚6-8條 醃料 京蔥 薑 酒 鹽 胡椒粉 糖 麻油 醬料 糖110克 鹽2克 米醋50克 水160克 老抽2克 水澱粉170克 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 剃帶魚 洗淨 醃製 切蔥 薑 蒜末 粘濕粟粉 帶魚一開二 捲起用牙籤定住 粘乾粟粉 炸熟 6成油溫覆炸 兌碗汁 芡粉水 鑊加底油 加蔥 薑 蒜 小火炒香 加汁 勾芡 起亮 加熱油推至起大泡起黏 淋魚 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 …
黑醋帶魚卷 2-3人份 1小時 鑊 材料 帶魚1條 醃料 鹽 薑蔥酒水 醬料 意大利黑醋0.5支 片糖2塊 冰糖250克 料頭 薑5片 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 帶魚起柳 醃 鹽 薑蔥酒水 印乾 捲起 1邊捲4份 牙籤固定 風乾1小時 醋汁: 意大利黑醋 片糖 冰糖 薑 大火煮20分至稠 放涼備用 6成油溫炸魚 定型撈出 去牙籤 7成油溫覆炸至金黃 稍晾涼 撈汁 上碟 撒芝麻 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 熬醋用鋁鍋較好 credit to …
松鼠桂魚 2-3人份 1~1.5小時 鑊 炸鑊 材料 鱖魚1條 醃料 鹽1茶匙 薑 蔥 酒 醬料 蕃茄醬2-3湯匙 水500毫升 酒 鹽1茶匙 糖大量 白醋50毫升 料頭 甘荀2湯匙 冬菇2湯匙 冬笋2湯匙 青椒2湯匙薑1湯匙 京蔥1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 鱖魚 切頭 兩邊魚身背開 片走魚腩骨 不斷尾 砍走魚中骨 沖洗 抹刀斜刀改刀 打水 直刀交叉切成X型 成棗核形 沖洗 醃魚 上澱粉糊 甘荀冬菇冬笋青椒 切丁 薑蔥蒜 切末 四色丁飛水備用 鍋放油6成油溫 魚上栗粉 抖走多餘粉 炸魚 用筷子立起尾巴定型 再炸魚頭 底油 炒 薑蔥蒜末 加蕃茄醬 水 酒 大量糖 白醋 加四色丁 勾芡 8成油溫 覆炸 裝碟 …
