香辣豬蹄
香辣豬蹄 3-4人份 1小時 鑊 高壓煲 材料 豬蹄6隻 出水 京蔥 薑 酒 紅曲米1大匙 花椒幾粒 湯料 冰糖2-3大匙 豆瓣醬3大匙 辣椒6條 鹽1.5大匙 冰糖2大匙 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 桂皮 香葉 辣油 油 花椒 乾辣椒 做法 豬蹄燒毛刷淨 泡冰水3小時 一開二 沖洗乾淨 辣椒切半 薑切片 蔥切段 冷水下鍋出水 打走血沫 加蔥 薑 酒 煮10分鐘 撈出 溫水洗淨 第二次出水 加紅曲米料包 花椒 壓25分鐘 鑊加底油 加冰糖 炒至有點顏色 加豆瓣醬 香料 小火炒制 加蔥 薑 煸香 加水 鹽 冰糖 煮開 煮小火煮一會 撈出料頭香料 豬手放入辣汁收汁 補鹽 大火收汁 上碟 鍋放油 花椒 低溫浸炸至出味微變色 加乾辣椒 起香起辣 淋油 蔥花點綴 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 糖色作用: 調色 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握 三次加味: 烹調前調味(醃) …