桃膠煮芋艿
桃膠煮芋艿 2-3人份 1小時 鑊 攪拌器 材料 水 奶 杏仁 芋艿 桃膠 紅腰豆 芒果 醃料 ／ 醬料 冰糖 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 桃膠 紅腰豆 杏仁 浸透 杏仁加水打汁 過篩 芋艿 開半 芒果切小方塊 燒水 煮透芋艿 加冰糖 加腰豆 加杏汁 奶 加桃膠 出鍋 芒果放面 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
甜點
江米涼果
江米涼果 2-3人份 2+1小時 鑊 布 材料 江米250克 水300克 麵粉200克豆沙 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 芝麻 砂糖 青紅椒 山楂糕 裝飾 / 做法 江米浸2小時 加水 蒸20分 乾蒸麵粉15分 過篩 青紅椒絲切末 山楂糕切小粒 炒熟芝麻 芝麻 砂糖 青紅椒 山楂糕混合 江米稍放涼 隔濕布 碾壓 撒乾麵粉 江米搓成條分劑 拍成小餅 抹豆沙餡 扔在砂糖 三個指頭一掐 上碟 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 江米=糯米 青紅椒絲: 橘皮製成 credit to 老飯骨
燒餅
燒餅 2-3人份 1.5小時 鑊 焗爐 材料 中筋麵粉250克 酵母4克 泡打粉2克 糖20克 水150克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 麵粉 油 雞蛋 芝麻 裝飾 / 做法 中筋麵粉 酵母 泡打粉 糖 分次加水 和勻 醒15分 搓一下 醒10分 熱油燙麵粉攪勻成油酥 麵團擀開長方形 抹油酥均勻 撒點乾麵粉 上面捲起 擠口在底 按一下 分劑 擠口朝上 收口成長橢圓形 擀扁 掃全蛋液 蘸生芝麻 按一下粘好 發酵15分 至1倍 230度焗15分 至金黃 原理 油酥: 分層 撒乾麵粉: 吸收多餘油分 層次更分明 備註 1斤=500克 ; …
西瓜露
西瓜露 2-3人份 1+2小時 鑊 攪拌機 材料 全個西瓜2.5公斤(汁1300克) 大菜絲8.5克 水200克 醃料 ／ 醬料 砂板糖60克 水200克 料頭 / 輔料 / 裝飾 薄荷葉 做法 西瓜打汁 過篩打沫 大菜絲浸水30分 加水小火煮融 過篩加到西瓜汁 攪拌均勻 分碗雪2小時 砂板糖加水煮融放涼 享用時澆汁 原理 大菜不溶於冷水 能吸收相當本身體積20倍的水 大菜狀態: 溶化溫度: 95℃; 開始凝固溫度: 40℃; 凝固溫度: 37℃ 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 瓊脂=洋菜=大菜絲 credit to 老飯骨
手抓餅
手抓餅 2-3人份 1小時 鑊 材料 中筋麵粉500克 鹽1茶匙 水300克 豬油1-2茶匙 醃料 ／ 醬料 牛油 豬油 鹽 料頭 小蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 麵團: 中筋麵粉 鹽 水 豬油 搓滋潤 摔打 醒15分 切蔥花 牛油豬油融化 加蔥 關火 備用 擀薄成長方形 撒鹽 掃蔥油 撒點亁粉 打橫切長條捲起 拉長切半 拉長掃蔥油 兩頭盤捲 疊起按平 醒10分 用手按平成餅 中火少許油煎焗至兩邊金黃 弄散整型 上碟 原理 麵團加鹽: 增加筋性 麵團加豬油: 起酥 醒發: 去筋性 柔軟 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
炸油餅
炸油餅 2-3人份 3+1小時 鑊 材料 麵粉500克 鹽8克 泡打粉5克 小蘇打1茶匙 蛋1個+水270克 油10克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 麵粉 鹽 泡打粉 小蘇打 拌勻 蛋加水 搓勻 加油 搓勻 放雪櫃醒3-4小時 砧板掃油 長方形 打橫開半 拉一拉長 切小長方 擀開 𠝹兩刀 燒油 7成油溫炸 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 三光: 盤光 手光 麵光 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit to 老飯骨
油炸鬼
油炸鬼 2-3人份 0.5+2+0.5小時 鑊 材料 低筋面粉500克 雞蛋2個 酵母5克 泡打粉5克 小蘇打5克 牛奶125克 鹽5克 油10-15克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 低筋面粉 雞蛋 酵母 泡打粉 小蘇打 牛奶 鹽 混合搓順 加油 搓勻 封油 醒2小時 案板放麵粉/油 擀平成長方 切條3公分大小 二合一 中間筷子按一下 頭尾黏一下 拉一拉 7成油溫炸 筷子翻動 炸至金黃 原理 酵母: 發酵 泡打粉: 膨脹 小蘇打: 外皮酥脆 鹽: 起打勁 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit to 老飯骨
碗豆蓉
碗豆蓉 2-3人份 0.5小時 鑊 攪拌機 材料 青豆 醃料 ／ 醬料 冰糖 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 芝麻小火炒香擀碎 青豆飛水 沖涼水 加水攪碎打汁 過篩 煮滾 勾芡 加冰糖 過篩 芝麻放面 原理 沖涼水: 保持色澤 先勾芡 後加糖: 加糖鍋邊易糊 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
碗豆黃
碗豆黃 2-3人份 2小時 電飯煲 材料 去皮碗豆1 水1 糖0.5 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 碗豆洗洗 碗豆 水 糖放入電飯煲攪拌 煮粥模式1.5小時 過篩 放模 放涼 切件 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 黃碗豆=馬豆 credit to 老飯骨
蘿蔔絲餅
蘿蔔絲餅 2-3人份 1+2+0.5小時 平底鍋 材料 蘿蔔2條 鹽1菜匙 小蔥麵粉500毫克 水275-300毫升 鹽1茶匙 油 醃料 麻油 盬 胡椒粉 豬油 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 蘿蔔去皮切/刨絲 加鹽 麵粉 水 鹽 混合 一個方向搓勻 醒10分 蘿蔔擠出水分 切小蔥花 餡: 蘿蔔絲 小蔥花 麻油 盬 胡椒粉 豬油 麵團分半搓條分劑 搓長條 浸油2小時 擀麵 拉長 放餡 下中上折起 三角形捲摺起 放高按一下 底油 小火 蓋蓋 10分 中途翻面 加點油 壓一壓 原理 蘿蔔加鹽: 殺水 減少辣氣 麵團加鹽: 增加筋性 麵團浸油: 增加韌度 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨