醬牛肉 2-3人份 24+2小時 鑊 高壓煲 材料 牛前腿腱子肉3斤 醃料 生抽80克 玉桂粉6克 黄醬200克 鹽3茶匙 醬料 黄醬4兩 冰糖40克 老抽50-80克 料頭 京蔥 薑 辣椒 輔料 白芷 小茴香 白蔻 花椒 八角 香葉 裝飾 / 做法 牛前腿腱子肉 泡水 洗淨 切條3指寬 肉 生抽 玉桂粉2克 黄醬200克 鹽 放雪櫃 醃24小時 洗去醃料 香料洗洗 牛肉 温水下鍋 煮20分 打沫 牛肉撈出 切蔥段 薑片 寬油 炒蔥薑 加香料 黄醬 加原湯 煮20分 過篩 加辣椒 冰糖 牛肉 …
紅燒牛肉麵 2-3人份 2+1.5小時 鑊 湯煲 高壓煲 材料 牛肋條2斤 牛棒骨1條 醃料 ／ 醬料 白酒 生抽100克 鹽3茶匙 胡椒粉 老抽1-2湯匙水7兩 生抽3.5兩 白胡椒粉 鹽2茶匙 魚露2湯匙 美極2湯匙 糖2茶匙醬汁2炒羹 糖1茶匙 鹽2茶匙 胡椒粉1湯匙 料頭 京蔥 薑洋蔥 甘荀 西芹 芫荽 輔料 香葉3塊 八角5粒 小茴香1湯匙 白蔻5個 花椒2茶匙 桂皮2小塊 白芷1小塊 去籽草果1粒 肉蔻1粒白蔻1小塊 白芷1小塊 香葉2塊 八角3粒 花椒2茶匙 肉蔻1小塊 裝飾 蔥花 做法 牛肋條 牛棒骨 浸泡2小時 涼水下鍋 打沫 加蔥 薑 壓25分 牛肉切粒 蔥切段 薑切片 洋蔥 甘荀 西芹切塊 …
水煎包 2-3人份 1小時 鑊 材料 高筋麵粉500克 酵母3克 泡打粉5克 水350克牛肉碎(肥3瘦7)生粉1 麵粉2 醃料 薑 京蔥 甘荀粒 粉條鹽 胡椒粉 十三香 水 酒 麻油 生抽 醬料 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉 酵母 泡打粉 混和 加水 揉勻 醒15分 浸泡粉條 切碎 切薑末 蔥末 甘荀粒 牛肉 加薑末 蔥末 甘荀粒 粉條 加鹽 胡椒粉 十三香 水 酒 麻油 生抽 攪拌均勻 麵團分劑成12個 擀薄至四面薄中間鼓 包成餃子狀 生粉 麵粉 加水 …
門釘肉餅 2-3人份 1小時 鑊/電餅鐺 材料 高筋麵粉1斤 水6两牛胸肉2斤 醃料 熱水160克 花椒25克蔥油2两 花椒水 鮮黃醬1湯匙 蛋白1個 生抽50克 美極50克 老抽40克 麻油1茶匙 蔬菜汁 醬料 / 料頭 薑末1湯匙 紫洋蔥末1個 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉加水 搓潤醒發 熱水160克浸花椒25克 牛胸肉2斤剁碎 切薑末 紫洋蔥末 牛胸肉加 薑末 蔥油 花椒水 鮮黃醬 蛋白 生抽 美極 老抽 麻油 蔬菜汁 攪打至黏手有勁 麵團分劑16克 肉餡加紫洋蔥末 麵劑擀薄 包餡 烤口朝上烙焗餅 翻面 兩面金黃 出鍋 原理 蔬菜汁: 嫩肉 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 檢查熟度: 敲餅 肉硬成熟 …
牛肉醬 2-3人份 2小時 鑊 高壓煲 材料 牛腩1斤 冬菇30粒 醃料 蔥 薑 酒 醬料 蠔油 酒甜麵醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 蒜蓉辣醬4湯匙 酒 老抽1-2湯匙 糖15克 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 草果 白蔻 香葉 白芷 裝飾 熟芝麻 做法 牛腩冷水下鍋飛水 加蔥 薑 酒 牛腩加蔥 薑 酒 八角 草果 白蔻 香葉 白芷 轉壓 20分 牛腩切粒 冬菇浸水 留起冬菇水 炒薑 蔥 加冬菇 加水 蠔油 酒 燜 冬菇切粒 切蔥薑末 多點二合油炒香蒜蓉辣醬 …
煎烹牛里脊 2-3人份 1小時 鑊 材料 牛里脊1斤 醃料 蛋白 蔬菜汁 鹽 生抽 酒 小梳打 粟粉 麻油 油 醬料 牛油 雞湯 糖 鹽黑胡椒粉 糖 生抽 上海辣醬油 蠔油 茄汁 料頭 四季豆 甘荀條 白菌 薯仔條洋蔥絲 輔料 / 裝飾 / 做法 牛里脊切厚片 拍鬆 正反面剃花刀 刀尖斷筋 醃 蛋白 蔬菜汁 鹽 生抽 酒 小梳打 粟粉 麻油 封油 15分 切四季豆 甘荀條 薯仔條 白菌十字花 薯仔炸至金黃 覆炸 其他配菜過油 備用 牛油 雞湯 糖鹽 …
炒牛肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 牛外脊肉1斤 醃料 鹽0.5-1茶匙 酒 生抽0.5湯匙 胡椒粉 蛋白1個 醬料 糖1.5茶匙 醋1-1.5湯匙 生抽2湯匙 胡椒粉 鹽0.5湯匙 酒豆瓣醬2湯匙 辣椒面1湯匙 料頭 薑絲(0.5) 葱絲(0.5) 蒜片3粒甘荀絲(1)0.5條 青蒜絲(1) 芹菜絲(1) 輔料 / 裝飾 花椒面 做法 牛外脊肉切絲 甘荀 青蒜 芹菜 切絲 切薑絲 葱絲 蒜片 醃 鹽 酒 生抽 胡椒粉 蛋白 抓拌10分 加生粉 封油 5分 兌汁: 糖 醋 生抽 胡椒粉 鹽 酒 生粉水 …
醬牛肉 2-3人份 4+ 0.5~4小時 鑊 (高壓煲) 材料 牛腱 醃料 黄醬2 糖2 鹽1 生抽3-4 酒3-4 五香粉1 紅腐乳1-2 醬料 生抽5-6 鹽1.5 糖2鹽1 料頭 京蔥 薑 輔料 筚拔3根 肉蔻2粒 良姜2粒 香葉4塊 裝飾 / 做法 牛腱 醃 黄醬 糖 鹽 生抽 酒 五香粉 紅腐乳 4小時 肉放鑊 輔料 生抽 水過肉 糖 鹽 蔥薑 壓30分/ 炖4小時 加鹽 收汁至黏呼 放涼 用保鮮紙卷好定型 冷藏 切片 原理 三次加味: …
