西瓜露 2-3人份 1+2小時 鑊 攪拌機 材料 全個西瓜2.5公斤(汁1300克) 大菜絲8.5克 水200克 醃料 ／ 醬料 砂板糖60克 水200克 料頭 / 輔料 / 裝飾 薄荷葉 做法 西瓜打汁 過篩打沫 大菜絲浸水30分 加水小火煮融 過篩加到西瓜汁 攪拌均勻 分碗雪2小時 砂板糖加水煮融放涼 享用時澆汁 原理 大菜不溶於冷水 能吸收相當本身體積20倍的水 大菜狀態: 溶化溫度: 95℃; 開始凝固溫度: 40℃; 凝固溫度: 37℃ 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 瓊脂=洋菜=大菜絲 credit to 老飯骨
大爺炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1斤 蝦0.5小碗 醃料 ／ 醬料 黄醬4-5湯匙 生抽2-3湯匙 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉切骰子丁 切大蔥花 薑末 熱鍋涼油 多點油煸肉 煸走水份 至油清徹 加蝦 加薑末 一半蔥花 黄醬 加水少許 生抽 小火40分 加蔥花 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬麵碼: 大白菜 芹菜末 扁豆 豆芽 青瓜 心裡美蘿白 香樁 青蒜 credit to 老飯骨
手抓餅 2-3人份 1小時 鑊 材料 中筋麵粉500克 鹽1茶匙 水300克 豬油1-2茶匙 醃料 ／ 醬料 牛油 豬油 鹽 料頭 小蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 麵團: 中筋麵粉 鹽 水 豬油 搓滋潤 摔打 醒15分 切蔥花 牛油豬油融化 加蔥 關火 備用 擀薄成長方形 撒鹽 掃蔥油 撒點亁粉 打橫切長條捲起 拉長切半 拉長掃蔥油 兩頭盤捲 疊起按平 醒10分 用手按平成餅 中火少許油煎焗至兩邊金黃 弄散整型 上碟 原理 麵團加鹽: 增加筋性 麵團加豬油: 起酥 醒發: 去筋性 柔軟 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
孜然羊肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 羊後腿肉1斤 醃料 薑汁 鹽 胡椒粉 生抽 粟粉 油 醬料 生抽 料頭 莞茜 洋蔥 輔料 孜然 細辣椒面 裝飾 / 做法 羊後腿肉 切粒 醃 薑汁 鹽 胡椒粉 生抽 粟粉 封油 莞茜梗切粒 葉墊碟底 洋蔥切丁 小火乾焙孜然 焙辣椒面 6成油溫滑肉 炸至邊焦 撈出備用 炒香洋蔥 贊生抽 加羊肉 加孜然 辣椒面 加莞茜梗 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 …
清炖獅子頭 2-3人份 3-4小時 砂鍋/煲 材料 五花肉600克 馬蹄150克 醃料 薑蔥酒水400克 粟粉30克 胡椒粉 鹽10克 醬料 酒 胡椒粉 鹽 料頭 京蔥3塊 薑3塊 輔料 / 裝飾 小棠菜/黃芽白 做法 五花肉切成石榴子粒大小 細切粗剁 薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁 燒水 加薑蔥 薑蔥酒水分次加入 加粟粉 胡椒粉 鹽 摔打攪拌至上勁 加馬蹄 準備一小碗粟粉水 肉球100克大小一個 滾起轉小火 加肉球 加酒 胡椒粉 小火蓋蓋炖2至2.5小時 挑走薑蔥 加鹽 焯下小棠菜/黃芽白 加入湯 滾起出鍋 原理 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 剁斷筋 馬蹄: 反差口感 解膩 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 …
鯽魚湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 鯽魚2條 蘿蔔1條 蝦米2湯匙 醃料 ／ 醬料 酒 鹽 料頭 京蔥 薑 輔料 白胡椒 花椒 裝飾 / 做法 鯽魚2條 打鱗去鰭 熱水燙魚 沖涼水 小刀刮皮 除黑膜 蝦米清淨 浸熱水 切蔥段 薑片 蘿蔔絲 熱鍋涼油 熱(豬)油 煎魚 加蔥薑 加熱水沒過魚 大火 加蝦米 酒 白胡椒 煮20分 底油 加花椒 炒蘿蔔絲 加水煮 挑走花椒 煮好撈起 蘿白加入魚湯 湯白轉小火 加鹽 挑走蔥薑 出鍋 原理 熱水燙皮: 80度熱水燙皮去除黏液 去腥 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 …
椒鹽豬排 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊100克 醃料 淮鹽 沙姜粉 吉士粉 玫瑰露 蛋黃 粟粉 水少許 油 醬料 淮鹽1-2茶匙 美極2茶匙 酒1湯匙 料頭 乾蔥1湯匙 青紅椒碎各1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 豬通脊 切片 拍鬆 斷筋 切乾蔥碎 青紅椒碎 醃 淮鹽 沙姜粉 吉士粉 玫瑰露 蛋黃 粟粉 水 封油 椒鹽料: 淮鹽 美極 酒 乾蔥 青紅椒碎 5成油溫炸肉 覆炸 撈出 肉下鍋 烹汁 翻炒 出鍋 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: …
二伯炸醬 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉1.5斤 醃料 ／ 醬料 干黄醬1包 黄豆醬1瓶 豆瓣醬1盒 黄酒0.5瓶 生抽0.2瓶 蔥油 料頭 京蔥3小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 切五花肉丁 蔥花 干黄醬 黄豆醬 豆瓣醬 黄酒 生抽 攪勻 蔥油 煸五花丁 煸走水份至油清 加蔥花 加醬 推40分 敝油 第二次加蔥花 加大點火 第三次加蔥花 出鍋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
麵包蝦排 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦 麵包 醃料 胡椒粉 酒 鹽 蔥 薑 醬料 / 料頭 / 輔料 麵粉 雞 面包 裝飾 / 做法 麵包片薄切小粒 蝦去頭去殼留尾 開背去線 輕排刀 斷筋 醃 胡椒粉 酒 鹽 蔥 薑 10分 兩面上粉: 麵粉> 雞蛋> 面包 輕拍緊實 5成油温 炸至金黃 原理 熟度: 氣泡減少 蝦肉挺實 材料浮起 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 材料代替: 雞腿 雞胸 豬外脊 無刺魚 …
怪味涼麵 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 麵 青瓜 醃料 ／ 醬料 芝麻醬 生抽 米醋 糖 鹽 花椒粉 麻油 芝麻 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 辣椒面 麻油 裝飾 / 做法 怪味醬: 芝麻醬 生抽分次加入 米醋 糖 鹽 花椒粉 麻油 芝麻 辣椒油: 辣椒面拌麻油 一勺一勺呲花生油麻油 切 蒜末 薑末 小蔥花 切青瓜絲 水滾煮麵 過冷河 碗放麵 上面放青瓜 淋汁 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
